Dorsz atlantycki z kaparami i risotto szafranowym

Okrutnie tęsknimy za restauracjami, za cudowną nienachalną obsługą, za daniami, które ktoś najpierw wymyślił, pieczołowicie dopracował, a potem podał w piękny sposób. Z tej tęsknoty zrobiliśmy sobie naprawdę wykwintny obiad walentynkowy, który zajął nam w sumie ok 35 minut. Zapiszcie sobie ten przepis na zaś - jako niebanalny sposób by podać najlepszej jakości rybę, na wyjątkową okazję albo dzień w którym kupicie dobrego dorsza. Dorsz atlantycki z kaparami na risotto szafranowym (przepis z filmem).

Dziś zabieram Was w muzyczną podróż na dno oceanu. Posłuchajcie "The Big Blue Overture" Erica Serry z niesamowitego filmu "Wielki Błękit" Luca Besson. To dzięki muzyce z tego filmu poznałam mojego mauża niemal 30 lat temu. Film jest absolutnie mistyczny, widzieliście?

Jak często jadacie ryby? Ryby oceaniczne i morskie pojawiają się u nas coraz rzadziej. Najczęściej jadamy pstrągi, czasami uda się upolować dzikiego łososia, albo wczesną wiosną norweskiego zimowego dorsza skrei. Nie mam zaufania, czy ryba, która widzę na półce w sklepie nie pochodzi z masowych hodowli lub nie jest poławiana w dewastujący morskie przestworza sposób. Jeśli juz zatem wybieram rybą na stół, poszukuję tej z niebieskim znakiem MSC* którym oznaczone są ryby poławiane według najbardziej rygorystycznych wymogów środowiskowych określonych w globalnym Standardzie Zrównoważonego Rybołówstwa MSC. Wybierając rybę na obiad, mogę jednocześnie zadbać o jakość produktu, a zarazem nie przyczyniać się do dewastacji łowisk. 

W popularnych sieciach czasami udaje się kupić ryby i owoce morza z certyfikatem MSC. To od nas, konsumentów zależy jak często będą się dobre jakościowo dorsze, halibuty, śledzie, czy homary z certyfikatem MSC. Szukajcie tego niebieskiego znaku. 

Dorsz to fascynująca ryba, znana na naszych stołach od tysięcy lat, jeszcze zanim stoły wymyślono. Znane są trzy gatunki dorsza: atlantycki, pacyficzny oraz grenlandzki. Ryba ta może żyć wodach o różnym stopniu zasolenia i dość chłodnych, dzięki czemu występuje zarówno w Bałtyku, jak i Atlantyku.  Świetnie potrafi odnaleźć pożywienie w mętnych wodach, dzięki charakterystycznym wąsiskom, które zawierają receptury czuciowe. Dorsz zaliczany jest do ryb lekkostrawnych i dietetycznych, a jego białe mięso jest soczyste i delikatne. Dobry dorsz atlantycki może być prawdziwym rarytasem na stole.

Z racji niezwykle ekstensywnych połowów, zasoby dorsza pod koniec XX w. drastycznie się zmniejszyły. Jako, że stan dorsz bałtyckiego jest negatywnie oceniany przez naukowców, lepiej poszukać dorsza atlantyckiego z certyfikatem zrównoważonego rybołówstwa MSC, który jest poławiany na północno - wschodnim Atlantyku oraz północnym Pacyfiku. 

A jak Wy przyrządzacie białe ryby w kuchni? Jakie jadacie najczęściej? Poszperajcie na blogu w poszukiwaniu innych przepisów na ryby w tym dorsza:

Dorsz pieczony w pergaminie

Zupa rybna z szafranem i wermutem

Norweski dorsz skrei

Sałatka z dorszem skrei i cytrusami

Solianka - zupa rosyjskich rybaków

Roladki z dorsza w sosie holenderskim

A tym razem zapraszam na wykwintną wersję dania z dorszem atlantyckim - dorsz z kaparami i szafranowym risotto. Zobaczcie film:

Oczywiście nieocenionym pomocnikiem w przygotowaniu risotto będzie Thermomix. Całość można jednak zrobić tez w głębokiej patelni, czy garnku choć tu już moja cierpliwość nie wystarcza, zatem poniżej wersja jedynie na Thermomix. 

To danie jest niesamowicie lekkie, risotto pełne puszystości, delikatnego smaku szafranu ze złotymi refleksami. Dorsz króciutko smażony w maśle, otulony palonym masłem z nutą cytryny i słonych kaparów idealnie przełamuje kremowość i słodycz risotto. 

Dorsz z kaparami i szafranowymi risotto

4 porcje

Risotto szafranowe

70g parmezanu

70g szalotki przekrojonej na pół

3 ząbki czosnku

40g oliwy extra virgin

40g masła

330 ryżu arborio

150g wytrawnego białego wina

650g wody

1/2 łyżeczki koncentratu bulionu warzywnego

1 łyżeczka szafranu

1 łyżeczka soli

wersja na Thermomix

1. do naczynia miksującego dodaj parmezan pokrojony na kilka kawałków -> posiekaj 10s/obr 9. przełóż do niedużej miseczki, opłukaj i osusz naczynie miksujące. 
2. do naczynia miksującego dodaj szalotki przekrojone na pół, ząbki czosnku, oliwę i 20g masła -> posiekaj 5s / ober 5, zgarnij składniki na dno naczynia miksującego -> duś 3min/Varoma/obr 1
3. dodaj ryż -> gotuj BEZ MIARKI 3 min/Varoma // obr WSTECZNE 1
4. dodaj wino -> gotuj BEZ MIARKI 2 min / 100°C/obr WSTECZNE 1
5. dodaj wodę, koncentrat bulionu drobiowego, szafran, sól, wymieszaj kopystką, na pokrywie postaw koszyczek zamiast miarki -> gotuj 14 minut / 100°C/ obr WSTECZNE 1
6. pozostaw risotto ok 2 minut w naczyniu miksującym, dodaj pozostałe 20g masła i starty parmezan, wymieszaj kopystką i podawaj z dorszem

W czasie, gdy risotto się gotuje, przygotuj dorsza.

Dorsz z kaparami

500g dorsza atlantyckiego z certyfikatem MSC

sól i biały pieprz

100g masła

30g soku z cytryny

1 łyżki drobnych kaparów

2 łyżki posiekanej natki pietruszki

Dorsza podziel na 4 części, oprósz lekko solą i białym pieprzem. 

Rozgrzej 30g masła na patelni i na ostrym ogniu przesmaż dorsza dosłownie 2 minuty z każdej strony, żeby lekko się zrumienił. Zdejmij dorsza z patelni, przykryj folią alu i trzymaj w cieple. Na patelnię dodaj pozostałe masło i pozwól żeby na niewielkim ogniu zaczęło się pienić, wówczas dodaj sok z cytryny i posiekane kapary oraz natkę, mieszaj masło na patelni przez chwilę, następnie włóż ostrożnie kawałki ryby na patelnię i polewając stale kaparowym masłem od góry przesmażaj przez chwilę na niewielkim ogniu.

Wyłóż risotto na 4 talerze, na wierzchu ułóż po kawałku dorsza i polej rybę pozostałym sosem maślano-kaparowym. Posyp listkami natki i oprósz białym pieprzem i od razu podawaj. Najlepiej z kieliszkiem białego wina. 

________________________________________________ 

tym wpisem wspieram kampanię  MSC Polska  #BiałeRybyZeZnakiemMSC #WybierajMSC 

* MSC (Marine Stewardship Council) jest niezależną, międzynarodową organizacją pozarządową. Wraz z naukowcami, rybakami oraz organizacjami ekologicznymi MSC opracowało standardy środowiskowe w zakresie zrównoważonego rybołówstwa, aby promować przyjazne środowisku praktyki rybackie wśród konsumentów i partnerów na całym świecie. Działania MSC obejmują wyróżnianie odpowiedzialnych praktyk rybackich certyfikatem MSC, certyfikację w łańcuchu dostaw, współpracę z partnerami biznesowymi oraz programy edukacyjne wpływające na decyzję zakupowe konsumentów na całym świecie. Niebieski certyfikat MSC znajdujący się na produktach rybnych i owocach morza pochodzących ze zrównoważonych połowów, gwarantuje, że pochodzą one ze stabilnych i dobrze zarządzanych łowisk, a produktami rybnymi i owocami morza będziemy cieszyć się zarówno my jak i przyszłe pokolenia. W program MSC zaangażowanych jest obecnie już ponad 400 rybołówstw, co przekłada się na ponad 17% światowych połowów dzikich ryb i owoców morza. Dzięki temu na pólkach sklepowych na całym świecie dostępnych jest już ponad 18 000 różnych produktów z niebieskim certyfikatem MSC (dane za brytyjski rok finansowy 2019-20). W Polsce to blisko 400 certyfikowanych produktów, które można znaleźć zarówno w największych sieciach handlowych, jak i osiedlowych sklepikach www.msc.org/pl