SARMA - gołąbki w kiszonej kapuście

Jesienią, gdy nastają chłodniejsze dni, pierwsze co robię to moczę przez kilka dni moją dębową beczkę do kiszenia kapusty. Mam taką niewielką, ledwie na 10kg. Idealna by zakisić spory worek poszatkowanej kapusty, a w środku jeszcze całą jej główkę. Takiej główki kiszonej kapusty w Polsce raczej się nie kupi, za to w Chorwacji są w stałej sprzedaży. A gdy już ukiszę sobie w spiżarni całą główkę kapusty, robię z niej gołąbki. Albo łemkowskie kiszeniaki, albo sarma - gołąbki w kiszonej kapiście w wersji chorwackiej.

To w ten ciemny, listopadowy wieczór, zamiast już gwiazdkowych melodii, trochę na przekór, posłuchajcie ze mną tęsknych, słonecznych nut z Chorwacji. Może zainspirują Was do zarezerwowania letnich wakacji...

Chłonę wszystko co mnie otacza, co spotykam i dotykam podróżując bliżej i dalej. Czy to rozpalając podniebienie genialnymi nalewkami od najlepszego producenta nalewek w Polsce, który mieszka po sąsiedzku, odtwarzając oszałamiający zapach chrupiącego chleba z pieca Water & Wine, czy słuchając chorwackich nut wspominam kulinarny wypad sprzed 2 lat zawijając gołąbki w ukiszone liście kapusty. Lubię odtwarzać w domu to co odkryłam na podniebieniu poza nim, uwielbiam odkręcać słoik z podarowaną dobrocią. Tęsknię mocno za prostymi rzeczami, jak pewien chleb ze smalcem, najlepszym smalcem jaki w życiu jadłam właśnie z Water & Wine. Też macie takie tęsknoty?

Kiszonki są powszechne w polskiej kuchni i coraz częściej zapełniają domowe spiżarnie. Zachęcam wszystkich do kiszenia - kapusty, ogórków, buraków na wigilijny zakwas do barszczu, to te najprostsze kiszonki. Ale też grzybów, warzyw na surówki, czy owoców, bo to samo zdrowie, tak potrzebne nam probiotyki i masa witaminy C.

Chorwackie gołąbki sarma jadłam i robiłam na wypadzie kulinarnym, na którym byłam kilka lat temu. Mieszkaliśmy u Leona, szalonego Chorwata, pełnego niesamowitej energii, ożenionego z Polką. Leo jest prawdziwy smakoszem i pasjonatem kuchni. Oprócz pieczonego na ruszcie jagnięcia i ośmiornicy z pieczonego w ogniu specjalnego garnka, mieliśmy okazję nauczyć się od Leona jak zrobić genialne w swej prostocie sarma - gołąbki w kiszonej kapuście. Na zdjęciach powyżej podejrzyjcie sposób zawijania, ciut inny niż w klasycznych polskich gołąbkach, gdyż tu, w liście zawija się surowe mięso (nie gotowane mielone) - należy farsz rozłożyć cienko na liściu, a potem zawijać jak w kopertę. Gołąbki układa się ciasno w dużym garze i gotuje razem z kawałkami wędzonego boczku, wędzonych  nóżek wieprzowych, przyprawami i posiekanym głąbem ukiszonej kapusty. Proste, wspaniałe danie, idealne na jesień!

W mojej własnej kuchni do gotowania nie dodawałam wędzonych nóżek, bo i z kupnem ich w Polsce (podobnie jak z główkami ukiszonej kapusty) jest trudniej. O ile jednak kapustę sobie sama ukiszę, tak z nóżek mogę zrezygnować na rzecz wędzonych żeberek i boczku.

A czy Wy kisiliście juz własną kapustę? nie trzeba mieć od razu beczki do kiszenia, wystarczy duży, szklany słój z szerokim wlotem. Nawet nie trzeba samodzielnie szatkować kapusty! można kupić na targu poszatkowaną białą kapustę i po prostu ją zasolić z ulubionymi dodatkami smakowymi. Tu w poście napisałam dokładnie jak ukisić kapustę. Nastawcie sobie w weekend słój kiszonej kapusty - będzie idealna z grzybami na wigilijny stół, do pierogów i grochu z kapustą, do reuben sandwich (z pastrami), do noworocznego bigosu - najlepszego bigosu kampinoskiego, do kapuśniaku na wędzonych żeberkach, a także do faszerowanej gęsi na świąteczny stół.

Liście kiszonej kapusty nawet po wstępnym obgotowaniu, a potem uduszeniu z farszem pozostają jędrne i chrupkie, nie tak miękkie jak w klasycznych gołąbkach. Mięsny farsz jest niesamowicie soczysty i bardzo aromatyczny od przypraw i wędzonki. To świetne danie na mroźny jesienny lub zimowy wieczór, zróbcie je koniecznie!

Sarma - chorwackie gołąbki w kiszonej kapuście

ok 12-15 gołąbków

1 główka ukiszonej w całości kapusty

2 liście laurowe

5 ziaren ziela angielskiego

200g mocno wędzonego boczku
300g wędzonych żeberek

200g łopatki wieprzowej

200g pręgi wołowej

200g łopatki jagnięcej

200g wędzonych żeberek 

50g oleju rzepakowego

150g cebuli

400g ugotowanej kaszy pęczak

1 jajko

1 łyżeczka utłuczonego w moździerzu kuminu

ok 1 łyżeczki soli

świeżo mielony pieprz

2 łyżki domowej vegety (mieszanki suszonych warzyw z tego przepisu)

Wytnij głąb z ukiszonej główki kapusty. Włóż ją do garnka (twardszą częścią do spodu) i zalej wrzątkiem. Dodaj liście laurowe, ziele angielskie i 1 łyżeczkę cukru. Gotuj główkę na niewielkim ogniu ok 20 minut, potem odlej wodę, wyjmij kapustę ostrożnie i przełóż na tacę do wystudzenia. Gdy będzie chłodna, zdejmij każdy liść tak, by ich nie porwać. Odetnij zgrubiałą część nasady każdego liścia, dzięki czemu gołąbki będą się łatwiej zwijać. Przygotuj ok 15 liści do faszerowania. Pozostałą cześć kapusty pokrój w grubsza kostkę i odłóż. 

Z boczku odetnij skórę i pokrój go kostkę ok 1,5x1,5cm.
300g żeberek pokrój na paski na 1-2 kostki.

Zmiel mięso oraz mięso z pozostałych 200g wędzonych żeberek (bez kości) w maszynce używając sitka o dużych oczkach. Na rozgrzanym oleju zeszklij cebulę i przełóż ją razem z olejem do mięsa.  Dodaj ugotowaną kaszę pęczak, jajko, kumin, sporo świeżo mielonego pieprzu i ok 1 łyżeczki soli. Wyrób całość na spójną, dość kleistą masę. Najlepiej jest spróbować mięsa, czy jest już dobrze doprawione - przełóż łyżkę gotowego farszu na rozgrzaną patelnię, przesmaż i spróbuj na smak. Ewentualnie dosól, ale uwaga - pamiętaj, że liście kapusty są słone. 

Nabieraj czubatą łyżkę farszu i układaj je na środku liścia (nieco bliżej nasady), rozłóż mięso cienką, płaską warstwą, potem zawiń liść od strony nasady (przykrywając nieco farszu), następnie zawiń boki (znów przykrywając farsz) i w końcu zwiń całość od nasady ku górnemu brzegowi liścia formując gołąbek. Zepnij go wykałaczką w miejscu gdzie kończy się ostatni luźny kawałek liścia. Układaj gołąbki na desce lub talerzu. 

Rozgrzej niewielką ilośc oleju na patelni i smaż gołąbki partiami (z każdej strony po 2-3 minuty), aż nieco się zarumienią. Usmażone przekładaj do szerokiego garnka. Każdą warstwę usmażonych gołąbków posypuj mieszanką suszonych warzyw, częścią pokrojonej główki kapusty i częścią wędzonego boczku. Pozostały boczek i kapustę wyłóż na ostatnie gołąbki w garnku. 

Po ściankach garnka wlej tyle wrzątku, by niemal przykrył gołąbki. Przykryj garnek pokrywką i duś ok 2 godzin na niewielkim ogniu. Kapusta, w którą są zawinięte gołąbki będzie wciąż chrupka, nigdy zupełnie nie zmięknie. 

Podawaj gołąbki z ciemnym chlebem posypane natką. Są fantastyczne w smaku!

___________________________________

przepis inspirowany spiżarnią i kiszonkami kuchni  Water&Wine