Bulion rybny

W mojej książce "W słoiku" w dziale "przetwory specjalne" mam całą kolekcję bulionów, które są nie tylko świetnym skrótem/trickiem kuchennym, ale też taką "polisą bezpieczeństwa" na niemal każde danie, które przyjdzie mi do głowy zrobić. Bulion rybny mam zawsze zamrożony w pudełku, a wykorzystuję do sosów, ale przede wszystkim do risotto, czy paella z owocami morza. Dobry, domowy bulion rybny potrafi uratować wiele dań, na które akurat mielibyśmy ochotę, ale... skąd bulion? No właśnie, z zamrażarki! Koniecznie zróbcie go sobie "na zaś". 

Mam nadzieję, że uratuję Wam tym przepisem niejedno risotto i paellę, a tym utworem nierokujące najlepiej popołudnie. Posłuchajcie "Rescue Me" XamVolo  ...

Bulion rybny gotuję  na głowach i ogonach niezbyt tłustych ryb oraz pancerzach krewetek. Najlepsze będą pstrągi, sumy, dorsz, ale też płotki, szczupak, czy dobry sum, czy niemulisty jesiotr. Po wyfiletowaniu ryby na obiad, pozostałe ości i głowy (bez oczu i skrzeli) od razu mrożę w woreczku strunowym albo pudełku, które trzymam w zamrażarce. Gdy nazbieram cały pojemnik, dokupuję jeszcze kilka niewielkich słodkowodnych ryb i nastawiam bulion. Robi się go bardzo szybko, jednak do zamrożenia w skoncentrowanej formie wymaga by go zredukować przez dłuższą chwilę.

Bulion rybny jest podstawą dobrej paelli, zup z rybami i skorupiakami czy rybnego risotto. Najlepszy powstaje z mieszanych ryb słodkowodnych i morskich, niezbyt tłustych. Zanim włożysz do gotowania głowy, koniecznie usuń skrzela i oczy, które mogą nadać wywarowi gorycz. 

Bulion rybny  

2,5 kg resztek z obróbki ryb (głowy bez skrzeli i oczy, kręgosłupy, ogony) 

500 g skorup krewetek 

4 marchewki 

3 korzenie pietruszki 

1/2 selera 

2 łodygi selera naciowego 

1 nieduży fenkuł 

2 cebule cukrowe 

4 łyżki oliwy extra virgin 

gwiazdka anyżu 

10 ziaren pieprzu 

5 ziaren ziela angielskiego 

1 liść laurowy 

kilka gałązek lubczyku 

4 łyżki wermutu 

1 łyżeczka soli

Warzywa pokrój na mniejsze kawałki, cebule w średnią kostkę.  Anyż, pieprz, ziele i liść laurowy upraż przez chwilę w szerokim garnku na rozgrzanej oliwie. Dodaj pokrojone warzywa i przesmaż na niewielkim ogniu, aż staną się słodsze. Dołóż kawałki ryb, skorupy krewetek i jeszcze chwilę razem przesmażaj. Wlej wermut i wymieszaj całość, tak aby z dna oderwały się wszystkie przyrumienione kawałki. Wlej do garnka tyle wody, by przykryła składniki, dodaj lubczyk i doprowadź do wrzenia. Gotuj na najmniejszym ogniu ok. godziny.  Przecedź bulion przez sito wyłożone gazą i odciśnij. Zagotuj ponownie i dopraw solą. Jeśli chcesz go zamrozić, zredukuj o połowę na najmniejszym gazie (potrwa to ok 1-2 godzin), a potem wystudź, przelej do woreczków do lodu i zamroź. Kostki przełóż do słoja lub plastikowego pudełka z przykrywką i przechowuj w zamrażarce.