Tort z kiszonej kapusty po królewsku

Kuchnią polską w niemal każdym jej wydaniu zachwycam się od lat. Nie tylko dlatego, że bliskie nam to, co znamy, ale przede wszystkim jest to kuchnia niezwykle bogata z ciekawą historią. Ale kuchnia polska to nie tylko mielony, schabowy i (doskonały skądinąd) bigos, to allaputrina, konfekty, potaże, szałsza, czy zefirki. Ależ pięknie to brzmi! Dziś opowiadam o mistrzowskiej kuchni polskiej sprzed wieków, a tymczasem we własnej kuchni, na przednówku, nim wybuchnie szaleństwo młodych rzodkiewek i szparagów, zróbcie sobie pyszne i proste danie z królewskiej kuchni Jana III Sobieskiego - wspaniały tort z kiszonej kapusty. Proste, szybkie i wybornie smaczne danie!

No czegóż tu dziś, przy okazji tematu kuchni polskiej posłuchać? Nie ma jak "Wódeczka" i Warszawskie Combo Taneczne, posłuchajcie...

Czy wiecie, że w czasach królów panujących nad Wisłą kuchnia polska tak silnie obfitowała w przyprawy korzenne, że dla Francuzów, smakoszy o wyrafinowanych podniebieniach, te mocno doprawione dania były niemal niejadalne?  W XVIII wieku potrawy tak mocno doprawione określano, iż są przyrządzone "a'la polonaise", czyli na sposób polski.  No kto by pomyślał, prawda?

Dziś zapytani o to „Jak Polacy postrzegają kuchnię polską?” odpowiadamy, że kuchnia polska to smak słony, ziołowy i kwaśny. Co zatem wiemy o kuchni polskiej i jej tradycjach? W 2018 MAKRO Polska zainicjowała nowy edukacyjny program społecznej odpowiedzialności biznesu Polskie Skarby Kulinarne, w oparciu o współpracę z głównym partnerem – Muzeum Pałacu Króla Jana III w Wilanowie. Już nie tylko prof. Jarosław Dumanowski i Maciej Nowicki na festiwalach kulinarnych, wykładach i konferencjach, na których edukują od lat, będą szerzyć wiedzę o niesamowitej historii kuchni polskiej. Głównym celem MAKRO, mecenasa tego projektu jest praca z branżą HoReca - zwiększenie świadomości Polaków na temat bogactwa polskiej tradycji kulinarnej i rozbudzenie w nich patriotyzmu kulinarnego. W programie zatem zarówno edukacja szefów kuchni, restauratorów i uczniów szkół gastronomicznych (warsztaty, spotkania, materiały edukacyjne i wsparcie ekspertów), ale też popularyzacja wiedzy na temat kuchni polskiej wśród konsumentów (cykl filmów i animacji edukacyjnych). Szefowie kuchni i  restauratorzy będą mieli okazję odkrywać kuchnię polską oraz nauczyć się wyszukiwania historycznych przepisów, ich interpretacji, rekonstrukcji i wprowadzenia do własnej karty dań – z uwzględnieniem m.in. produktów regionalnych i upodobań klientów.

MAKRO od wielu lat słynie z wysoce profesjonalnych kursów dla kucharzy i szefów kuchni, wyznaczając trendy. Dzięki nowemu programowi szerzącemu świadomość i korzeniach kuchni polskiej i jej bogactwie jest nadzieja, iż w karczmach, gospodach i restauracjach w całej Polsce w menu zastaniemy już nie tylko bigos, flaki i schabowy, ale i torty z kiszonej kapusty, zefirki, potaże, melchmusy i konfekty. Takiej edukacji mówię TAK!

Na potrzeby programu przeprowadzono badanie „Jak Polacy postrzegają kuchnię polską?”.  Zapytani o to, jakie smaki i przyprawy kojarzone są z kuchnią polską, respondenci wskazali smak słony (49%), ziołowy (44%) i kwaśny (39%). Natomiast z dyskusji prowadzonej przez ekspertów programu Polskie Skarby Kulinarne wynika, że kuchnia polska ma tak naprawdę smak słodko-kwaśny (tylko 23% badanych wskazało taką odpowiedź).

Raport „Jak Polacy postrzegają kuchnię polską?”  na podstawie badania opinii publicznej, II'2018 2018
Kantar TNS na zlecenie sieci hurtowni MAKRO Polska. Metoda CAWI (bezpośredni wywiad prowadzony drogą internetową wspomagany komputerowo) na reprezentatywnej pod względem wieku, płci i miejsca zamieszkania próbie 1000 panelistów – użytkowników Internetu w wieku 18-65 lat.

Z pierwszych znanych polskich książek kucharskich wynika, że w dawnej Polsce popularne były przyprawy takie, jak szafran, imbir, goździki, gałka muszkatołowa czy cynamon. Jak niewiele wiemy o ówczesnej kuchni polskiej świadczą odpowiedzi respondentów badania - te "zamorskie" przyprawy były wskazywane zaledwie przez 1%-3% respondentów! Warty uwagi jest również fakt, że respondenci badania najczęściej wskazywali potrawy mięsne, podczas gdy mieszkańcy dawnej Polski przez większą część roku byli bardziej weganami niż mięsożercami. I tylko pasztetników mamy coraz mniej - "kucharzem się stajesz, pasztetnikiem musisz się urodzić" mawiał Anthelme Brillat-Savarin.
Jakże daleko nam do Włochów, Francuzów, czy Japończyków, którzy słyną z pielęgnowania własnych tradycji kulinarnych, znają je doskonale i są z nich dumni (to też jedne z bardziej znanych i rozpoznawanych na świecie kuchni narodowych). Wiele zatem jest tu do zdziałania! Maciej Nowicki (współczesny "nadworny kucharz królewski"), mawia "pewne rzeczy są tak stare, że aż nowe". Jakże to znamienne w dzisiejszych czasach.

Celem programu Polskie Skarby Kulinarne jest pokazanie, że polska kuchnia to prawdziwe bogactwo smaków, które kształtowało się przez wieki czerpiąc z różnych kultur. Niedawno miałam przyjemność wziąć udział w zorganizowanej przez MAKRO konferencji prasowej otwierającej program i posłuchać zarówno o tym jak kuchnię polską postrzegają kucharze z Włoch i Francji (lubią jej kwaśny, żurkowy smak!), jak wiele w naszym postrzeganiu kuchni polskiej zmienia wydawanie przez Muzeum Pałac w Wilanowie dawnych książek kucharskich. Okazuje się, że prawdziwy polski rosół może smakować jak zupa Pho, pasztet w dawnej Polsce był potrawą luksusową, pierwsza znana polska książka kucharska powstała już w XVII wieku, zaś torty wcale nie muszą być słodkie – mogą być nawet z kiszonej kapusty! Jeśli chcecie więcej poczytać o tradycjach kuchni polskiej, zajrzyjcie do bogatych materiałów Pałacu w Wilanowie i obserwujcie co w kwestii edukacji branży HoReCa będzie robić MAKRO Polska.

Na koniec konferencji, w Akademii Inspiracji MAKRO pod okiem Maćka Nowickiego miałam też okazję gotować danie z królewskiego stołu Jana III Sobieskiego. Jak zawsze było bardzo inspirująco. Chciałabym z czasem móc spróbować gdzieś w Zakopanem, czy Siedlcach menu podobnego to zaserwowanego na koniec konferencji: genialnego żuru z szałszą (na bazie ziemniaków i topinambura), jesiotra z sosem morawskim, soczewicy z cąbrem i jajkami winnymi, konfitury z marchwi z sucharami anyżowymi, allaputriny z musztardą z gruszek, ryby z agrestem, perliczki z pistacjami, czy pasztetu migdałowego z melonowym konfektem osobliwym.  

Jak smakuje zatem słynny ponoć w czasach Jana III Sobieskiego pod Wiedniem tort z kiszonej kapusty? Otóż zaskakująco prosto i nieco niezwykle. Kruchy, delikatny, lekko słodkawy spód z ciasta, słodko-kwaśne, miękkie wnętrze tartinki wypełnionej duszoną kapustą kiszoną doprawioną musem z dyni i korzennymi przyprawami, a do tego kilka zielonych liści. To naprawdę niebanalne połączenie. Pierwsze skojarzenie jakie mi przyszło do głowy - dodałabym łyżkę suchego maku do ciasta półkruchego i byłaby idealna przystawka na Wigilię!

Tort z kapusty kiszonej (tort z kapusty kwaśnej) 

Polskie Skarby Kulinarne  
Historyczna receptura wg. interpretacji Macieja Nowickiego,  szefa kuchni Muzeum Pałacu Króla Jana III w Wilanowie  
Źródło oryginalnej receptury: "Moda bardzo dobra smażenia różnych konfektów" ok. 1686 r.  

400 g masy na ciasto półkruche słodkie (na przykład z tego przepisu)

1 dynia piżmowa (ok 1 kg)
100 ml śmietany 36%
100 g masła
Sól/pieprz

500 g kapusty kiszonej
200 ml wina białego wytrawnego
2 laski cynamonu
60 ml octu winnego
100 ml miodu
gałka muszkatołowa
sól/pieprz
opcjonalnie przyprawa dyniowa

Ciasto rozwałkuj możliwie jak najcieniej wyłóż do tartaletek, przykryj papierem do pieczenia i obciąż grochem. Podpiekaj w piekarniku około 20 minut, potem zdejmij groch z papierem i piecz jeszcze 5-7 minut.

Dynię piżmową pokrój w kostkę około 1 cm i upiecz w piekarniku około 40 minut w temperaturze około 160°C. Kiedy dynia jest już miękka przełóż ją do rondla, dolej śmietanę i na bardzo wolnym ogniu podgrzewaj jednocześnie dokładnie miksując ją na mus. Na koniec dodaj masło dopraw solą i pieprzem do smaku.

Kapustę przełóż do garnka, dodaj wino, laski cynamonowe oraz szczyptę pieprzu i gotuj pod przykryciem około godziny (na bardzo małym ogniu). Kiedy kapusta jest już miękka gotuj ją bez przykrycia do momentu aż odparuje cała ciecz, odstaw do wystudzenia. Wystudzoną kapustę dopraw   octem i miodem, można dodać do niej kilka łyżek musu z dyni i sporą szczyptę przyprawy dyniowej.

Wyłóż doprawioną kapustę do podpieczonych tartaletek i piecz kolejne 10 minut do lekkiego zrumienienia brzegów. Podawaj na gorąco na musie z dyni z listkami roszponki, oprószone przyprawą dyniową.

_______
wpis jest efektem współpracy z MAKRO Polska, która jest mecenasem projektu Polskie Skarby Kulinarne