Najlepsza domowa kiszona kapusta

Ukisicie ze mną tej jesieni beczkę kapusty? No dobra, mogą być dwa słoje, na początek. A będzie to początek pięknej, pysznej, chrupiącej historii. Do kiszenia kapusty zabierałam się jak pies do jeża, przez kilka lat. Aż w końcu zaczęłam kisić na potęgę. Na początku w szklanych wielkich słojach, ubiegłej zimy kupiłam sobie piękną dębową beczkę, którą przywieziono mi z Ukrainy. Dzieci uwielbiają domową kiszoną kapustę! Powiadam Wam, NIE MA lepszego smaku niż ta samodzielnie zakiszona. A cały proces jest po prostu banalnie prosty. To co, kto ze mną ukisi?

Słońce wdziera się do kuchni kładąc po podłodze niskimi promieniami, Słucham "October" George Ogilvie i ubijam kolejną beczkę kapusty, dobrze jest, jest dobrze. Posłuchajcie ze mną...

W Polsce od wielu stuleci ludność wiejska wykorzystywała produkty łatwo dostępne, z własnych upraw i hodowli. Większość produktów gospodynie przetwarzały w taki sposób, aby można je było wykorzystać w okresach zimowych i na przednówku. Jednym z podstawowych produktów przygotowywanych w każdym gospodarstwie była kapusta, którą na jesieni gospodynie kisiły według własnych receptur i wykorzystywały do wielu potraw przez całą zimę i na przednówku. Wartości odżywcze, a przede wszystkim duża zawartość witaminy C miały korzystny wpływ na cały organizm, zapobiegała infekcjom i dawała siłę do ciężkiej pracy na roli. 

„Z inwentarzy dobytku chłopskiego wynika, że niemal w każdej chałupie było kilka beczek do kiszenia kapusty. Spożywając ją w znacznej ilości ludność chłopska była w stanie wyrównać niedobory tak ważnej dla organizmu ludzkiego witaminy C. (…) Kapustę kiszono w kłodach i beczkach (…) Przeważnie kiszono całe głowy kapusty” 

B. Baranowski, „Życie codzienne wsi między Wartą a Pilicą w XIX wieku”, PIW 1969

Według dawnych zwyczajów kiszenie kapusty musiało się odbyć zawsze przed dniem Wszystkich Świętych, ponieważ wierzono, że kiszona po tym dniu kapusta nie ukisi się dobrze. Podobnie jak przy kobiecym rytualnym darciu pierza, także kiszenia niewiasty zbierały się w jednym z domów na wsi, gdzie podczas wielogodzinnego rytuału snuto opowieści, śpiewano ludowe pieśni i przekazywano sobie tradycję z pokolenia na pokolenie, a wieczór kończyła biesiada z poczęstunkami przygotowanymi przez gospodynię. 

Młode, niezamężne dziewczęta pod okiem bardziej doświadczonych gospodyń przygotowywały beczki. Mężczyźni sprawdzali szczelność beczek, potem je szorowano i wyparzano, a te spotkania unilali wiejscy grajkowie. Główki białej kapusty zebranej z pola oglądano, usuwano wszelkie uszkodzone lub chore liście (taki jeden felerny liść, mógł zepsuć całej beczkę kapusty), a następnie kapustę szatkowano. zwyczajem było, iż kapustę ubijała w ogromnej beczce bosymi stopami jedna z młodych dziewczyn ubrana w zgrzebną koszulę, z zawiązaną chustką na głowie. Przed wejściem do beczki musiała ona bardzo dokładnie umyć nogi.

kapusta kiszona w beczce z całą główką kapusty

Kolejnym i bardzo istotnym etapem było dokładne ubijanie kapusty, mające na celu usunięcie powietrza i doprowadzenie do stabilnych warunków fermentacji. Między warstwy poszatkowanej, wkładano też całe główki kapusty, które potem wykorzystywano do różnych dań. Kapustę do kiszenia doprawiano jabłkami, marchwią, chrzanem. Pełną beczkę ubitej kapusty szczelnie klinowano, dodatkowo obciążając wieczko. Beczka przez jakiś czas pozostawała w ciepłej izbie, a po rozpoczęciu procesu fermentacji mężczyźni przenosili ją do piwnicy lub ziemianki.  

czerwona kapusta kiszona z rodzynkami ekologicznymi i jabłkiem

Dawniej w każdym wiejskim obejściu gospodynie kisiły beczki kapusty, by wykorzystywać je jako podstawę zimowej kuchni, ale także jako źródło witaminy C. Probiotyczne właściwości kiszonek są szczególnie ważne w okresach zimowych i na przednówku. Jeśli nigdy jeszcze nie robiłeś kiszonej kapusty, ugnieć koniecznie chociaż 2 słoje jesienią. Potem taka, chrupiąca, soczysta, kwaskowa, domowa kapusta będzie smakować ci najlepiej na świecie i nic nie będzie się z nią mogło równać (poza kapustą własnej babci). 

kapusta kiszona w słojach:
z jabłkiem i chrzanem
ze świeżą żurawiną

Kiszona kapusta jest jedną z najprostszych, nieskomplikowanych do kiszonek, które można samodzielnie wykonać w domu jednak dojście do samodzielnego jej zrobienia zajęło mi kilka lat. Pewnie z obaw, że nie wyjdzie, że nie zapanuję nad procesem dzikiej fermentacji, ale to jak z jazdą na rowerze, gdy już raz mocno wystartujesz, nigdy nie zapomnisz radości i przyjemności jaką daje kiszenie. Kapustę kiszę w październiku, gdy nadchodzą chłodniejsze dni, a na straganach mniejszy wybór warzyw i owoców. Kiszonki to samo zdrowie, a dziś bawię się kiszeniem nie tylko białej, ale i czerwonej kapusty, którą doprawiam jabłkiem i rodzynkami.

Moje pierwsze kapuściane zakiszenia działy się w słojach. Dużych słojach z klamrą (pozwalała na dociśnięcie mniejszego słoika w środku, który przyciskał kiszonkę, by fermentacja odbywała się prawidłowo). Jednak chwilę potem, gdy mieli mnie odwiedzić przemili Ukraińcy, poprosiłam ich, żeby kupili mi dębową beczkę do kiszenia. Znalazłam jakąś w sieci, podesłałam im o co mniej więcej chodzi i sami wyszukali piękną dębową beczkę o pojemności 10l, którą dla mnie kupili (cena poniżej 30 Euro). Beczka jest wspaniała! Dziś w sumie żałuję, że nie kupiłam większej, w której mogłabym ukisić co najmniej 2 całe główki kapusty. Jeśli szukacie dębowej beczki, można taką kupić w sklepach bednarskich, choć ja znalazłam tylko takie typowe, z wyginanymi klepkami, które są łatwe w transporcie (można je toczyć), jednak ja szukałam takiej z prostymi klepkami, by była łatwiejsza do napełniania i opróżniania. Jeśli macie kogoś zaprzyjaźnionego, kto może Wam przywieźć beczkę zza wschodniej granicy, będzie ona nawet połowę tańsza niż w Polsce. Na na stronach ukraińskich znajdzie się pod hasłem Кадка дубовая  (dębowa beczka).

kiszenie kapusty w dębowej beczce

Jak przygotować dębową beczkę do kiszenia

Jeśli kupicie już fajną dębową beczkę do kiszenia, pamiętajcie proszę, żeby ją odpowiednio przygotować, czyli uszczelnić i wyparzyć.

1. najpierw należy beczkę wstawić do wanny, dużej miski lub innego naczynia i całkowicie wypełnić wodą. Woda początkowo może przeciekać, a drewno będzie chłonąć wilgoć. Po dobie moczenia, należy wylać wodę, która pozostanie.

2. wnętrze pustej beczki oraz wszystkie pozostałe elementy (denko dociskowe, drewniane kliny i wieczko) należy dwukrotnie wyparzyć wrzątkiem. 

Po takiej operacji beczka jest gotowa do kiszenia, nie będzie przeciekała i nie trzeba jej wyściełać plastikiem. Jeśli kisisz kapustę w beczce w systemie ciągłym, tj po opróżnieniu od razu nastawiasz kolejną kiszonkę, nie trzeba beczki po raz kolejny namaczać. Jeśli jednak kolejną kiszonkę nastawiasz dopiero w nowym sezonie, warto powtórzyć namaczanie i wyparzanie, by zachować higienę i bezpieczeństwo przy kolejnych nastawach.

Kiszenie w drewnianej beczce jest fajne, kiszonka łapie ciut smaku z drewna (no wiecie, jak wino, czy whisky dojrzewające w dębowych beczkach) i ma nieco bardziej intensywny żółty kolor niż kiszona w szklanych lub kamionkowych naczyniach.  

kisząc w beczce, koniecznie zakiś też całą główkę kapusty
główkę białej kapusty należy oczyścić z brzydkich liści, wydrążyć głąb,
przebić ją w kilku miejscach patyczkiem do szaszłyków lub drutem
i schować pomiędzy warstwy ubijanej kapusty szatkowanej

Warto jest bawić się smakiem samodzielnie kiszonej kapusty. Przygotowywać różne jej wersje. Możesz kupić 5kg poszatkowanej kapusty, odmierzyć w szklaneczkach sól na każdy kilogram, a potem w każdym słoju przygotować inny smak.  Kapusta z jabłkiem i chrzanem jest lekko słodkawa, absolutnie niezwykła w smaku - to nasza ulubiona! Kapusta z koprem i marchewką najbardziej przypomina smak kiszonki z babcinej piwniczki. Wersja z żurawiną jest bardzo szlachetna, doprawiam ją świeżo startym jabłkiem i dodaję olej lniany by przygotować pyszną i zdrowa sałatkę zimową. Kapusta ze śliwką i kminkiem jest wyśmienitym dodatkiem do pieczonych żeberek. Kapusta czerwona kiszona z jabłkiem i rodzynkami ma lekko słodkawą i ciut goryczkowa nutę. 

Kiszona kapusta domowym sposobem

duży, ok 7 litrowy słój lub beczka + 4 słoje ok 1,2l

5 kilogramów białej kapusty (można kupić już poszatkowaną)

80-100g soli

dodatki smakowe na 1 kg szatkowanej kapusty (do wyboru):

-       100g startej na grubej tarce marchwi + 1 baldach kopru

-       400g startych jabłek szara reneta + 50g startego świeżego chrzanu

-       200g świeżej żurawiny

-       400g świeżych pokrojonych w ćwiartki węgierek + łyżeczka kminku

Główki kapusty umyj, zdejmij brzydkie liście i poszatkuj całość drobno, najlepiej używając szatkownicy. Ale hej, możesz tez kupić gotową poszatkowaną kapustę, to bardzo ułatwia sprawę! 

Przygotuj beczkę lub słój i koniecznie je wyparz. Odmierz sól i przygotuj wybrane dodatki smakowe. A teraz działaj:

Na dnie słoja/beczki połóż baldach kopru (jeśli używasz). Wyłóż 2-3 garści kapusty i mocno ją ubij pięścią. Każdą warstwę ubitej kapusty przesyp solą i przełóż wybranymi dodatkami, potem wyłóż kolejne 2-3 garści kapusty (tak by przykryły poprzednią warstwę) i dokładnie ubij pięścią. Przesypuj solą i przekładaj dodatkami smakowymi, aż do ich wyczerpania. Ostatnią warstwą powinna być kapusta. Bardzo dokładnie ją ubij. Na tym etapie całość powinna już być zanurzona w soku, który wycieknie z kapusty. Dokładnie dociśnij całość, przykryj czystym, wyparzonym talerzykiem i obciąż wyparzonym kamieniem albo wyparzonym z zewnątrz sojem z wodą. Przykryj słój bawełnianą tkaniną lub gazą. Jeśli posiadasz beczkę do kapusty, dociśnij ją, zaklinuj i przykryj wieczkiem (patrz wyżej "jak przygotować drewnianą beczkę do kiszenia"). Odstaw kapustę do dość ciepłego miejsca (ok 22-25stC) na ok 2 tygodnie. Codziennie przebijaj kapustę wyparzonym trzonkiem drewnianej łyżki, by ją odgazować. Każdorazowo ponownie ją ubij, przykryj talerzykiem i obciąż. Po ok tygodniu kapusta już będzie ładnie pachnieć kwaszonką. Pozwól jej fermentować do takiego etapu, by odpowiadała smakiem, czyli po prostu próbuj ją codziennie. Potem przełóż kapustę do mniejszych słoi, zakręć je i wstaw do lodówki.

Uwaga - jeśli masz sporą beczkę do kiszenia kapusty - minimum 10kg, włóż pomiędzy warstwy całą główkę białek kapusty, z której wcześniej wytniesz głąb, obierzesz z zewnętrznych liści, przebijesz drutem lub patyczkiem do szaszłyków w kilku miejscach. Niebawem na blogu będą przepisy na przygotowanie dań z wykorzystaniem całych liści kapusty.