Kiszeniaki łemkowskie z grzybami deluxe

Kocham polską kuchnię regionalną, w całej jej różnorodności, a jednocześnie skromności i prostocie. Gdy wracamy z Bieszczad, w których wciąż można zjeść wiele specjałów łemkowskiej kuchni - kisełycię z komperami, hałuszki, proziaki, żytni barszcz, hreczanyki, albo kiszeniaki, czyli gołąbki w liściach kiszonej kapusty, staram się w domu odtworzyć choć część poznanych smaków. Gdy nadchodzi późna jesień, wyciągam beczkę samodzielnie ukiszonej kapusty z całymi głowami kapuścianymi i robię kiszeniaki łemkowskie w wersji delux. Są obłędnie pyszne!

W długie jesienne i zimowe wieczory włączam moje ulubione playlisty, w których riffy gitarowe przeplatają się z tęsknym głosem Tore Bojsten. Posłuchajcie "I Remember"...

I jak, zakisiliście już własną beczkę lub słój kapusty? Październik i listopad to najlepszy czas na kiszenie. Domowe kiszonki to samo zdrowie i wielka frajda! Gdy rok temu byliśmy na wypadzie kulinarnym w Chorwacji, w każdym niemal sklepie można było kupić główki ukiszonej kapusty. W Polsce są chyba nie do dostania, a kiedyś przecież każda gospodyni kisząc beczkę kapusty wkładała do niej także całe główki, by robić właśnie kiszeniaki, czyli gołąbki w liściach kiszonej kapusty. Jadłam je kiedyś w Bieszczadach, a potem ich chorwacką wersję sarma na wyspie Ciovo. Łemkowskie i chorwackie kiszeniaki są zupełnie inne w smaku. Nasze pachną kaszą, grzybami i mięsem, chorwackie sarma zaś wędzonką. O nich też będzie niebawem opowieść. Jak już ukisocie własną kapustę!

Lubię robić gołąbki. Najczęściej nasze klasyczne, polskie, choć są to gołąbki w wersji luksusowej, jako włoska kapusta faszerowana mięsem. I tu przyznam, że "robię je" rekoma mauża, który stał się prawdziwymi mistrzem w ich przyrządzaniu. Ja czasem robię gołąbki z jagnięciną, jednak wersji najpowszechniejszej, rozsławionej w "bidnych" czasach komuny wersji z ryżem, namiastką mięsa, unurzanych w sosie pomidorowym w naszym domu nie jadamy. Takich gołąbków po prostu nigdy nie lubiłam. Może nie zjadłam jeszcze dobrych po prostu?

Kiszeniaki pokochałam za ich chrupkość (kiszona kapusta zawsze pozostaje nieco chrupka) oraz niezwykłe połączenie smaków - kwaśny, umami, słodki i słony. Może nie w tak "ekskluzywnej" wersji ze śmietaną, jagnięciną i prawdziwkami, ale kiszeniaki były dość powszechnym daniem w ubogiej łemkowskiej kuchni. W każdym obejściu gospodyni miała kiszoną kapustę, często jadano krupy, czyli kaszę, zaś mięsa w gołąbkach było niezbyt wiele. W moim domu kiszeniaki to prawdziwy rarytas, żeby je przygotować musze najpierw ukisić beczkę kapusty, a w niej całą kapuścianą głowę. No dobra, to mała beczuszka i mała główka, jednak takie kiszenie nastawiam nie cześciej niż 2-3 razy w sezonie, zatem nie za często mamy okazję zjeść kiszeniaki. Ale jakaś to radość!

Gar kiszeniaków wystarcza nam na dwa weekendowe obiady, czasem jedną porcję obiadowa zamrażam "na zaś". Kiszeniaki łemkowskie najczęściej podaję z paszą pęczak wymieszaną z natką. To proste, ale jakże odświętne dla nas danie. Potrawa, w której oddaję hołd naszym polskim tradycjom kulinarnym, także tym, w których wymieszały się smaku i tradycje kilku narodów żyjących na skrzyżowaniu kultur i granic - polskiej, ukraińskiej i słowackiej. 

Kiszeniaki łemkowskie najlepiej smakują ciemną jesienią i zimną zimą. Wyraźny smak kiszonych liści kapusty, chrupiących, kwaskowych, słonawych, przeplata się na podniebieniu z bogactwem umami w wyśmienitym farszu z kaszy i mięsa oraz śmietanowo-grzybowego sosu. Jeśli dotychczas nie byliście przekonani, czy warto samodzielnie ukisić kapustę, mam nadzieję, że pomysł na zrobienie własnych kiszeniaków skutecznie Was do tego kiszenia zachęci.

Kiszeniaki łemkowskie z grzybami w wersji deluxe

ok 12-15 gołąbków

1 główka kiszonej w całości kapusty

2 liście laurowe

5 ziaren ziela angielskiego
1 łyżeczka cukru

30g suszonych prawdziwków
200g łopatki wieprzowej

200g pręgi wołowej

200g łopatki jagnięcej
30ml oleju
200g cebuli

400g ugotowanej kaszy pęczak
1 jajko

1 łyżeczka utłuczonego w moździerzu ziela angielskiego

świeżo mielony pieprz
ok 1 łyżeczki soli
olej do smażenia

2 łyżki pyłu grzybowego
2 łyżki domowej vegety 

200g świeżych lub rozmrożonych podgrzybków

150g cebuli
50g masła

100g śmietanki kremówki 30%
2 łyżki mąki ziemniaczanej

Wytnij głąb z ukiszonej główki kapusty. Włóż ją do garnka (twardszą częścią do spodu) i zalej wrzątkiem. Dodaj liście laurowe, ziele angielskie i 1 łyżeczkę cukru. Gotuj główkę na niewielkim ogniu ok 20 minut, potem odlej wodę, ostrożnie wyjmij kapustę łyżką cedzakową i przełóż na tacę do wystudzenia. Gdy główka będzie chłodna, zdejmij każdy liść tak, by ich nie porwać. Odetnij zgrubiałą część nasady każdego liścia, dzięki czemu gołąbki będą się łatwiej zwijać. Przygotuj liście do faszerowania. 

Suszone grzyby zalej wrzątkiem i odstaw na 20 minut do namoczenia, a potem odciśnij (zachowaj wodę z moczenia). Zmiel mięso oraz odciśnięte grzyby w maszynce używając sitka o dużych oczkach. Na rozgrzanym oleju zeszklij drobniutko pokrojoną cebulę i przełóż ją razem z olejem do mięsa.  Dodaj ugotowaną kaszę pęczak, jajko, ziele angielskie, sporo świeżo mielonego pieprzu i ok 1 łyżeczki soli. Wyrób całość na spójną, dość kleistą masę. Najlepiej jest spróbować mięsa, czy jest już dobrze doprawione - przełóż łyżkę gotowego farszu na rozgrzaną patelnię, przesmaż i spróbuj na smak. Ewentualnie dosól, ale uwaga - pamiętaj, że liście kapusty są słone. 

Nabieraj czubatą łyżkę farszu i układaj je na środku liścia (nieco bliżej nasady), rozłóż mięso cienką, płaską warstwą, potem zawiń liść od strony nasady (przykrywając nieco farszu), następnie zawiń boki (znów przykrywając farsz) i w końcu zwiń całość od nasady ku górnemu brzegowi liścia formując gołąbek. Zepnij go wykałaczką w miejscu gdzie kończy się ostatni luźny kawałek liścia. Odkładaj gołąbki na deskę lub talerz. 

Rozgrzej niewielką ilość oleju na patelni i smaż gołąbki partiami (z każdej strony po 2-3 minuty), aż nieco się zarumienią. Usmażone przekładaj do szerokiego garnka. Każdą warstwę usmażonych gołąbków posypuj mieszanką suszonych warzyw i pyłem grzybowym.

Świeże lub rozmrożone grzyby pokrój w plastry. Cebulę pokrój w średnią kostkę i zeszklij na maśle, dodaj pokrojone grzyby i duś chwilę, dodaj wodę z moczenia suszonych grzybów i wymieszaj.

Uduszone grzyby przełóż do garnka, po ściankach garnka wlej tyle wrzątku, by niemal przykrył gołąbki. Przykryj garnek pokrywką i duś ok 2 godzin na niewielkim ogniu. Kapusta, w którą są zawinięte gołąbki będzie wciąż chrupka, nigdy zupełnie nie zmięknie. Gdy gołąbki będą już gotowe, wymieszaj śmietankę kremówkę z mąka ziemniaczaną i wlej do garnka, wymieszaj ostrożnie, by powstał pyszny śmietanowo-grzybowy sos. Podawaj gołąbki z ugotowaną kaszą pęczak posypaną natką i sosem grzybowym, w którym się dusyły. Są fantastyczne w smaku!