Domowa kostka - bulion grzybowy

Byliście ostatnio w lesie? Grzybów jak liści w lesie, prawdziwe szaleństwo! Jeśli zbieracie, zazdraszczam uprzejmie, ja na grzyby to tylko z przewodnikiem-grzybiarzem albo kupuję na targu. Ale tak, grzybów w tym sezonie w bród i koniecznie warto je zachować na zaś. Na dłużej na całą zimę i to niejedną! W poszukiwaniu najlepszego smaku i skrótów w kuchni z tegorocznych grzybów zrobiłam nową (obiecaną to na blogu dawno temu) bardzo esencjonalną kostkę rosołową - bulion grzybowy, pełen umami!

Dżewo, deska dżewniana, w środku sęk, a dżewo jest z lasu. A gdzie jest ten las? 

Posłuchajcie Kochani, uśmiechnijcie się ze mną - wracając z lasu lub się doń wybierając - Wiesław Michnikowski i Edward Dziewoński - "Sęk"...

W mojej kuchni uwielbiam skróty, takie, że myk myk i danie gotowe. O wielu z nich napisałam w mojej pierwszej książce "W słoiku", w której wśród 130 przepisów, oprócz klasycznych dżemów, konfitur, kiszonek i marynat, także moje ulubione "tricki/skróty" kuchenne (klik tu kupisz książkę). 

Jednym z ulubionych skrótów, które stosuję chętnie w kuchni są domowe "kostki rosołowe" o konsystencji pasty, które przechowuję w słoiku - domowa kostka warzywna i mięsna, a także domowa vegeta. Z nimi naprawdę szybko można przygotować bulion - podstawę do zupy, risotto, czy doprawić duszące się mięso. 

W tym roku, gdy grzybów mamy pod dostatkiem, więcej ich przetwarzam "na zimę". O różnych sposobach zachowywania grzybów na dłużej - ich suszeniu, kiszeniu, marynowaniu  opowiadałam w Dzień Dobry TVN (klik zobaczcie ten krótki materiał). I dostałam sporo zapytań o przepis na kostkę grzybową, która pokazywałam. Dziękuję, że pytacie - nie ma to jak dobra motywacja od czytelników!

Kostkę grzybową, czy inaczej koncentrat bulionu grzybowego stosuję do doprawiania mięs,  gotowania kaszy, gulaszu, zrazów wołowych, ale także jako bazę bulionu grzybowego do risotto. Taki bulion intensywnie pachnie borowikami, które ma w składzie i jest prawdziwą bombą smaku umami. I tak, oprócz soli nie ma w niej żadnych innych konserwantów, a naturalnymi 'wzmacniaczami smaku' są wyłącznie grzyby, parmezan i lubczyk. Taka domowa kostka rosołowa ma ponad rok trwałości, jeśli przechowujemy ją w lodówce w słoiku. Tylko pamiętajcie - sól jest tu konserwantem, nie zmniejszajcie jej ilości w przepisie! Do doprawiania zup i sosów używa się niedużej ilości takiej pasty - ok 1 łyżeczki na ok 1 lit wody, zatem potrawy nie będą zbyt słone

Domowa kostka - koncentrat bulionu grzybowego to czysta grzybowa esencja. Pasta intensywnie pachnie leśnymi grzybami, lubczykiem i parmezanem. Jeśli chcecie zrobić jej wersję wegańską zamiast parmezanu można dodać dezaktywowane drożdże, czyli "wegański parmezan" w postaci drożdżowych płatków. 

Domowa kostka - bulion grzybowy

30g parmezanu (lub płatków drożdżowych)

50g suszonych grzybów szlachetnych - borowiki + kozaki, podgrzybki lub kominki (lejkowiec dęty)

2 liście laurowe

10 ziaren ziela angielskiego

20 ziaren czarnego pieprzu

200g selera

100g marchewki

100g cebuli

100g białej części pora

1 ząbek czosnku

20g liści świeżego lubczyku
2 gałązki rozmarynu (tylko igiełki)

2 gałązki świeżej szałwii

10g natki pietruszki

100g soli gruboziarnistej

1 łyżeczka kurkumy

50g cydru lub białego wytrawnego wina

20g oliwy

Wersja klasyczna

Zetrzyj parmezan na drobnej tarce.

Zmiksuj w blenderze lub młynku do kawy grzyby, pieprz, liście laurowe i ziele angielskie na drobniutki pył.

Wszystkie warzywa zmiksuj drobniutko w malakserze lub zetrzyj na drobnej tarce, ewentualnie też zmiel w maszynce, zaraz po mięsie.

Lubczyk, rozmaryn, szałwię  i natkę drobno posiekaj.

Wszystkie przygotowane składniki (oprócz parmezanu) umieść w garnku o grubym dnie, dodaj cydr lub wino, oliwę i sól. Zagotuj całość pod przykryciem, a potem odkryj i cały czas mieszając podgrzewaj ok 40-50 minut. Mieszanie jest bardzo ważne, gdyż całość jest gęsta i może przywierać do dna.  Pod koniec dodaj parmezan i zmiksuj całość blenderem ręcznym. Przełóż pastę do słoja i przechowuj w lodówce. Do przygotowania zupy/sosu używa się zaledwie 1-2 łyżeczek. 

Wersja na Thermomix

do naczynia miksującego dodaj parmezan -> zmiksuj 10s/obr 10 - przełóż do innego naczynia

do naczynia miksującego włóż grzyby, liście laurowe, ziele angielskie i pieprz -> zmiksuj 7s/obr 10 - 

dodaj pokrojone na kawałki: seler, marchew, cebulę, pora, czosnek, zioła -> zmiksuj 10s/obr 7

dodaj sól, kurkumę, cydr lub wino, oliwę -> gotuj 25-30 min / Varoma/obr 2 - zamiast miarki na pokrywę naczynia miksującego załóż koszyczek

Gdy pasta będzie miała gęstą konsystencję, dodaj parmezan, załóż miarkę -> miksuj 20s/obr 10

Przełóż do słoika i przechowuj w lodówce. Pasta/bulion ma ok 1 roku trwałości.