Najlepszy pszenny chleb na zakwasie

Moja miłość do chleba ma już kilka dziesiątek lat. Pamiętam grubą bajdę chleba ze smalcem u mojej babci, ciepły chleb, który ojciec przynosił na śniadanie z piekarni za rogiem. Ale najmocniej wspominam tęsknotę do polskiego chleba, gdy przez kilka miesięcy pracowałam w Emiratach Arabskich i chleba takiego jak znałam z domu nigdzie nie było. Chleb to dla mnie miłość, dom i najlepsze emocje. To radość dzielenia się i poznawania nowych ludzi przy grubej pajdzie z masłem. Dziś sama piekę chleb - najlepszy, cudownie miękki, pszenny, z chrupiącą skórką. Taki chleb nauczyłam się piec na najlepszych w Polsce warsztatach piekarniczych.

Na przełomie lat 60-tych i 70-tych pewna amerykańska kapela nazwała się "Bread". Nie wydali spektakularnych hitów, a historia ich zespołu była stosunkowo krótka. Kiedyś piekąc własny chleb w audycji w Trójce usłyszałam ten przepiękny utwór. "Dreams are for those who sleep",  a z tym spaniem, gdy piekę chleb, gdy wyrabiam go ręcznie do później nocy, oj bywa różnie. Od tamtego czasu jednak zawsze, gdy rozgrzewam piec do pieczenia chleba, w mojej kuchni rozbrzmiewa Bread i ich "Make It With You", posłuchajcie...

Chciałam nauczyć się piec dobry chleb. Na warsztatach chlebowych byłam nie raz, uczyłam się od właścicielki znanej warszawskiej piekarni, od szefa kuchni, od blogera kulinarnego. Czytałam fora, mam kilka książek o pieczeniu chleba, zaglądałam na blogi o pieczeniu, jednak dopiero profesjonalne warsztaty piekarnicze stały się tym "dzikim starterem", który mnie "ruszył" tak, jak zakwas pobudza mąkę i wodę. Nie mam ambicji bycia piekarzem, oszałamiania świata piekarniczymi kreacjami. Nie będę nawet dobrym rzemieślnikiem, wystarcza mi świadomość, że potrafię upiec najlepszy na świecie jasny pszenny chleb na zakwasie w stylu francuskim i ukochany ciemny razowiec wieloziarnisty w stylu niemieckim. Ten drugi z niezłymi efektami zaczęłam piec kilka lat temu, jednak jako seryjny zabójca zakwasów,  odniosłam kolejny sukces w uśmiercaniu zakwasu na dzikich drożdżach i na długo zarzuciłam jego pieczenie. 

Ten drugi chleb - jasny, pszenny, cudowny - piekę dzięki najwspanialszym warsztatom chlebowym jakie istnieją w Polsce - u Moniki Waleckiej, Chlebowej Królowej. Nie piekę go zbyt często, raptem 2-3 razy w miesiącu. To chleb na specjalne okazje, na wyjątkowe spotkania, na niezwykłe dni. Chleb, którego zapach dochodzący z piekarnika oszałamia, rozbudza ślinianki i woła jedynie o świeże masło. Moje dzieci uwielbiają dni, gdy piekę dwa chrupiące, pachnące domem i spokojem bochny. W takie dni kromka tego doskonałego chleba z masłem lub oliwą stanowi dla nas cały posiłek, najlepszy. 

W życiu wyznaję zasadę "jesteś tym co jesz", dlatego ważne jest dla mnie nie tylko to, żeby jadać sezonowo -  szparagi w maju, a truskawki w czerwcu, ale też żeby nasz chleb powszedni był najlepszego rodzaju. Lubię chleb na zakwasie, ale cenię i ten z dodatkiem drożdży. Karmię własnym chlebem bliskich, obdarowuję przyjaciół. Najczęściej kupujemy i jadamy chleb z małych rodzinnych piekarni, takich jak nasza lokalna łomiankowska piekarnia Roberta i chleb o złotej skórce, który od kilkunastu lat mauż specjalnie kupuje w Warszawie i przywozi jeszcze gorący. Gdy akurat nie piekę własnego "francuskiego", kupuję chleb tradycyjny w modnej warszawskiej piekarni z francuskim pieczywem. Ale najbardziej na świecie lubię mieć czas na pieczenie własnego chleba w domu. 

Moje prawdziwe pieczenie chleba, bez porażek, z radością i zachwytem tak naprawdę zaczęło się w maju 2016 roku, gdy z biciem serca, żeby zdążyć złapać miejsce, zapisałam się na warsztaty do Moniki Waleckiej. Pasjonatki chleba, krzewiącej kulturę jego jedzenia, zachwytu dla bochna z chrupiąca skórką i magii pieczenia domowego chleba. O nie, to nie było moje pierwsze podejście do pieczenia. Wcześniej z pieca wyjmowałam wspaniały chleb bez zagniatania, prosty chleb drożdżowy, chleb pszenno-żytni na zakwasie i ukochany chleb wieloziarnisty. I wszystkie były pyszne, zazwyczaj dość proste i zachęcające do pierwszych prób. Jednak dopiero u Moniki złapałam prawdziwego bakcyla, a nawet niemal przez rok utrzymywałam przy życiu zakwas pszenny!

Z warsztatów u Moniki wyniosłam wiedzę i praktyczne umiejętności jak przygotować chleb typu francuskiego na pszennym zakwasie - wyborny, lekki chleb o wilgotnym, otwartym miąższu i chrupiącej skórce, który fantastycznie smakuje, ale jest także przyjazny dla organizmu. Był także pożywny i wilgotny blaszkowy chleb z pszennej mąki z pełnego przemiału z rodzynkami, idealny na tosty. 

Najważniejszym jednak na warsztatach była umiejętność jak prowadzić zakwas, aby chleb zawsze rósł fantastycznie i nie był zbyt kwaśny. Monika pomogła mi nieco lepiej zrozumieć proces robienia ciasta chlebowego i nauczyła formować bochenek nożem piekarniczym, a także pokazała jak piec chleb w garnku żeliwnym (fantastyczna metoda!). 

Oprócz chleba, na warsztatach było też domowe masło kefirowe i kilka innych wypieków z chlebowego ciasta. Wszystko kręciło się wokół mąki, chleba i dzikich drożdży, a warsztaty trwały niemal 6 godzin! Od roku każdemu opowiadam o tych warsztatach, choć terminów jest jak "na lekarstwo" i nie odbywają się w żadnym modnym studio kulinarnym. 

Po monikowych warsztatach do domu wyszłam z "zestawem domowego piekarza": słoiczkiem mocnego pszennego zakwasu, koszyczkiem do wyrastania chleba (z chlebem do upieczenia w domu), blaszką chleba pełnoziarnistego, skrobką i całą teorią warsztatów, spisaną tak dokładnie, prosto i szczegółowo, że nie musiałam robić notatek w trakcie samych warsztatów, a dziś z radością wracam do pobrudzonych mąka i zakwasem kartem z instrukcjami Moniki. 

Gdy od ponad roku wrzucam na Fb i blogu zdjęcia czy krótkie filmy z kolejnymi bochenkami upieczonego chleba, często pytacie mnie o przepis na ten cudowny chleb. Chleb, którego nauczyłam się piec od Moniki, to jej własna interpretacja chleba w stylu Tartine Bakery, z książki "Tartine Bread" Chada Robertsona. To między innymi w jego niezwykłej piekarni Monika praktykowała podczas 2 lat mieszkania w San Francisco. Składniki nie są skomplikowane. Ot mąka, woda, zakwas i czas. Jednak dopiero cała masa wiedzy zdobytej w trakcie mieszania, zagniatania i składania ułożyła mi się w sensowną całość. Bo dobry, prawdziwy chleb nie potrzebuje polepszaczy, spulchniaczy i wszystkiego co nam się wydaje, że zawiera. Dobry chleb to odpowiednia technika pracy z ciastem, najlepsza "mocna", wysokobiałkowa mąka pszenna, woda, zakwas, sól i czas. I jeszcze trochę miłości. Bo piekarz - domowy albo zawodowy - to bardzo wymagający zawód. To poddawanie się magii dzikich lub udomowionych drożdży, czas i cierpliwość.

Monika na warsztatach w fascynujący sposób opowiada i pisze - o zakwasie, autolizie, mieszaniu i składaniu ciasta chlebowego, o formowaniu bochenka i garowaniu, a w końcu najlepszym sposobie pieczenia domowego chleba. W życiu byłam na ponad 80 różnych warsztatach kulinarnych - z największymi szefami kuchni, zdobywcami gwiazdek Michelin, z szefami kuchni warszawskich restauracji, młodymi kucharzami zdobywcami tytułów, z blogerami i pasjonatami gotowania, trenerami kulinarnymi i pasjonatami gotowania. Gotowałam w najmodniejszych studiach i szkołach kulinarnych, akademiach gotowania dla pasjonatów i profesjonalistów, w parkach, prywatnych kuchniach i restauracjach. Śmiało mogę stwierdzić, że warsztaty chlebowe z Moniką Walecką są najlepszymi warsztatami kulinarnymi na jakich w życiu byłam!

Chleb a'la Monique jest miękki, wilgotny, z fantastycznie chrupiąca skórką. Zachowuje świeżość przez 2-3 dni, choć oczywiście najlepiej smakuje prosto z pieca, jeszcze lekko ciepły. Doskonale nadaje się do mrożenia i smakuje każdemu. To chleb, który wyrabiam ręcznie. Kilka miesięcy temu sprzedałam nieużywaną od 5 lat maszynę do chleba i mimo iż mam zarówno Thermomix jak i Kitchen Aid, najbardziej lubię ten chleb wyrabiać ręcznie. Dokładnie tak, jak nauczyła mnie Monika. Wkładając dłonie w ciepłe ciasto, naciągając i rozciągając, ciesząc się dotykiem ciasta, w którym z czasem fantastycznie rozwija się siatka glutenowa i zamykają bąble powietrza. Obserwowanie i dotykanie tego procesu to czysta magia!

Najlepszy chleb pszenny na zakwasie

proporcje na 2 bochenki chleba

250g aktywnego zakwasu pszennego

750g ciepłej wody

700g mąki pszennej o zawartości białka 12%

300g mąki pszennej razowej typ 2000

30g soli

Do szerokiej miski wlej 700 ml bardzo ciepłej wody. Dodaj zakwas i zamieszaj łyżką, aby zakwas rozpuścił się w wodzie. Dodaj mąkę pszenną jasną i pszenną razową (łącznie 1kg). Wymieszaj całość łyżką do chwili, aż woda nawilży całą mąkę. Przykryj miskę ściereczką  i odstaw na 20-40 minut w ciepłe miejsce np. do piekarnika rozgrzanego do 30°C. Ten proces nazywa się autolizą i jest bardzo ważny w całym procesie, gdyż polepsza smak i ostateczny wygląd chleba, pozwala rozwinąć się też siatce glutenowej.

Po 20 minutach postaw ciasto przed sobą. Wilgotnymi dłońmi naciągaj i rozciągaj ciasto w misce przez około 3-4 minuty, potem posyp powierzchnię ciasta solą i pomięś je przez chwilę tak, aby sól dostała się do każdego zakamarka. Zaobserwujesz, że w pierwszym etapie ciasto mocno kleiło się do rąk, a po dodaniu soli zacznie odchodzić od dłoni.  Po chwili polej sól pozostałymi 50 gramami ciepłej wody.  Następnie ponownie rozciągaj i składaj  ciasto przez kolejne 5-6 minut. Będziesz wiedzieć, że ciasto jest gotowe, gdy przestanie się rwać  przy naciąganiu, będzie wyraźnie silne (rozwinie się siatka glutenowa) i zaobserwujesz jak zamyka w sobie bąbelki powietrza (dzikie drożdże w trakcie pożywiania się będą wydzielać dwutlenek węgla). Przykryj miskę z ciastem ściereczką i odstaw w ciepłe miejsce (piekarnik rozgrzany do 30 °C).

Po 30 minutach postaw miskę z ciastem przed sobą. Zwilżonymi dłońmi  po raz pierwszy - włóż dłonie pod ciasto, wyciągnij je od spodu na wierzch, następnie obróć miskę o 180° i zrób to samo z jego drugą stroną. Potem w identyczny sposób złóż boki. Przykryj miskę ściereczką i ponownie odstaw w ciepłe miejsce (piekarnik 30 °C). 

Powtórz procedurę składania jeszcze trzy razy co 30 minut. Po ostatnim składaniu odstaw ciasto na godzinę. 

Po upływie godziny delikatnie wylej ciasto z miski na lekko oprószony mąką blat, podziel je na 2 części i każdą lekko zaokrąglij. Pozostaw je na 30 minut, aby gluten mógł się zrelaksować. Następnie lekko rozciągnij ciasto, załóż spód do połowy na wierzchu, rozciągnij ciasto po bokach i załóż na siebie pośrodku. Tak powstałą paczuszkę przykryj pozostałą częścią ciasta, obróć gładką stroną do dołu i przy pomocy noża piekarskiego uformuj dość ciasną kulę, tak by na wierzchu wyraźnie uformować napiętą powierzchnię. Pozostaw bochenek na blacie na kilka minut, a następnie włóż do kosza wyłożonego ściereczką złączeniem do góry i przykryj z wierzchu skrajem ściereczki.

Pozostaw koszyczek na blacie kuchennym na kolejne 30-60 minut, potem schowaj do lodówki na całą noc (od 9 – 16 godzin). Moment, gdy chleb będzie gotowy do wypieku można rozpoznać - naciśnij lekko powierzchnię chleba, gdy wgłębienie szybko się podniesie, to znaczy, że zakwas wciąż pracuje, jeśli jednak będzie powoli powracać do poprzedniego stanu, to sygnał, że czas już rozgrzewać piec.

W dniu pieczenia chleba rozgrzej piekarnik do 240°C. Włóż do rozgrzanego piekarnika garnek żeliwny i nagrzewaj przez trzydzieści minut. Wyjmij z lodówki jeden koszyczek z ciastem i wyłóż chleb spodem do dołu, a następnie delikatnie umieść w rozgrzanym garnku żeliwnym. Posyp wierzch bochenka mąką i głęboko natnij żyletką, co pozwoli mu na ładny, kontrolowany rozrost.

Piecz ok. 20 minut pod przykryciem, potem odstaw pokrywkę (pozostaw ją w piekarniku jeśli za chwilę będziesz piec drugi bochenek) i dopiekaj do momentu aż chleb osiągnie głęboko brązowy kolor - ok 15 minut. Wyjmij chleb z garnka na kratkę i pozostaw do przestygnięcia. 

Wyjmij z lodówki drugi koszyczek z chlebem i powtórz proces przekładania do rozgrzanego garnka, posypania mąką i nacięcia. Piecz jak wyżej. Przed rozkrojeniem bochenka, odczekaj, aż nieco przestygnie, a potem krój nożem z ząbkami słuchając cudownego dźwięku chrupiącej przy rozkrawaniu skórki. Jedz jak chcesz i ciesz się każdym kęsem!