Wyśmienite arancini con burro

Uwielbiam włoskie arancini, chrupiące, kremowe, z obłędnie pyszną mozzarellą, która ciągnie się przy rozrywaniu maleńkiej ryżowej kuleczki. Nazwa arancini pochodzi od słowa "arancia", czyli pomarańcza, kształtem bowiem i kolorem przypominają maleńkie pomarańczki. Jeśli zatem macie ochotę na coś chrupiącego i obłędnie pysznego, zróbcie arancini con burro. 

Zamarzyło mi się już trochę letniego słońca, ciepła. Śniąc o Sycylii, słucham sobie leniwych dźwięków Mell, kiedy, kiedy Sycylio?

Ta wyborna przekąska pochodzi ze słonecznej Sycylii, choć ma korzenie arabskie sięgające X wieku. Legenda głosi, iż ryż z szafranem, mięsem i masłem formę "pomarańczek"  (kulek obtoczonych w panierce i smażonych na złoto) zyskał pod koniec XIII wieku za sprawą Fryderyka II Sycylijskiego, miłośnika polowań i podróży. W tej formie arancini dawały się łatwiej zapakować na drogę. 

Szczególnym sentymentem darzę arancini z warszawskiej restauracji Mąka i Woda, które zawsze zamawiamy na przystawkę.   Ich wersja to arancini con burro - szafranowe, maślane z kawałkiem mozzarelli. Najpopularniejsze na Sycylii są zaś nieco bardziej sycące arancini con ragù, (farszem jest cielęcina, groszek, mozzarella), ale popularne są też arancini con funghi (z grzybami), arancini con melanzane (z bakłażanem), con salsiccia (z kiełbasą), con gorgonzola, con salmone (z łososiem), con pollo (z kurczakiem), con frutti di mare (z owocami morza), a nawet arancini z czekolada i słodką posypką serwowane w kawiarniach 13 grudnia w dniu Św. Łucji. 

Na Sycylii ryż polecany do arancini to Carnaroli lub Vialone Nano, które są trudno dostępne w Polsce. Możesz też użyć ryżu arborio.

Sama w domu zabierałam się do zrobienia arancini długie miesiące. Aż w końcu po warsztatach z rzymskiej kuchni u Cristiny (na których robiliśmy suppli, ciut podobne, ale jednak bardziej jak "ryżowe kartacze") uznałam, że to żadna filozofia, szczególnie, jeśli dzień wcześniej z premedytacją zrobię za dużo risotto. 

Bo w arancini właśnie o to chodzi - zrobić dobre risotto, odłożyć je na noc, by stężało, potem formować z niego maleńkie kuleczki do środka wkładając wybrane nadzienie. U mnie najprościej - mozzarella, ukochana!

Chrupiąca skórka, gorące, kremowo-ryżowe nadzienie i obłędnie ciągnąca mozzarella. Uwielbiam arancini i mogę je jeść ciągle! Ponoć natka w arancini to dość nieortodoksyjny dodatek, ale ja po prostu lubię coś zielonego w środku. Zróbcie proszę swoją wersję arancini i dajcie znać czym je nadzialiście!

Arancini con burro

szczypta szafranu

2 cebule szalotki

2 ząbki czosnku

3 łyżki oliwy z oliwek

2 łyżki masła

150g ryżu arborio

150ml białego wytrawnego wina 

ok. 300ml delikatnego bulionu warzywnego lub wrzątku

kilka gałązek natki

ok 50g sera pecorino

125g sera mozzarella

1 jajko rozkłócone z lodowatą wodą

50g bułki tartej

olej lub oliwa do smażenia

Namocz szafran w niewielkiej ilości wina.

Na łyżce masła i oliwie zeszklij posiekane drobno szalotki i czosnek. Dodaj ryż i przesmażaj razem na niewielkim ogniu ok 5 minut, aż ryż stanie się szklisty. Wlej wino, dodaj szafran, zamieszaj, dolej ok 150ml bulionu (lub wody), przykryj patelnię pokrywką i duś na niewielkim ogniu ok 10 minut. Po tym czasie dodaj kolejne 100ml bulionu i cały czas mieszając gotuj risotto. W miarę ubywania płynu, dolewaj bulion (lub wrzątek) w niewielkich porcjach, próbując, czy ryż staje się miękki, ale nie rozgotowany. Gdy ryż osiągnie ten idealny moment "al dente" - delikatnie ustępuje pod zębem - dodaj ostatnią łyżkę masła, pecorino, posiekaną drobno natkę i wymieszaj całość. Wyłóż risotto do płaskiej formy (np. blacha do pieczenia), przykryj folią spożywczą i odstaw na noc. 

Następnego dnia pokrój mozzarellę w kostkę, rozkłóć jajko z lodowatą wodą w miseczce i przygotuj drugą miseczkę z bułką tartą. 

Nabieraj niewielkie ilości zimnego risotto w zagłębienie dłoni, rozpłaszcz je łyżką i do środka wkładaj kostkę mozzarelli. Zamykaj risotto wokół sera formując stożek lub kulkę. Gotowe kulki zanurzaj w rozkłóconym jajku, a następnie w bułce tartej i odkładaj na tacy. Smaż na złoto w oleju lub oliwie rozgrzanej do ok 200 °C ok 5-10 minut (w zależności od wielkości, maleńkie kuleczki smażą się ok 4-5 minut). Odkładaj arancini na ręczniki papierowe, by lekko je odsączyć z tłuszczu. Podawaj gorące.

UWAGI:

- nie musisz trzymać się powyższego przepisu, możesz śmiało wykorzystać risotto z obiadu z poprzedniego dnia, to świetny sposób na niemarnowanie jedzenia!

- możesz nadziewać arancini czym chcesz - sycylijskim salami, dobrą włoską kiełbasą świeżym pecorino

- jeśli chcesz przygotować arancini na imprezę lub przyjęcie z większa ilością gości, zabierz się za nie wcześniej - uformuj kuleczki i zapanierowane ułóż na tacy, a potem zamroź (jeszcze przed smażeniem); w dniu podania wystarczy wrzucić je na głęboki tłuszcz i smażyć ok 2 -3 minut dłużej niż świeże

- usmaż pierwszą partię arancini i od razu sprawdź, czy są gorące w środku, a mozzarella jest rozpuszczona, jeśli nie, przedłuż czas smażenia
- cudowne arancini udadzą się z risotto z homarem, risotto z koniczyną i młodą fasolą, albo z cudownym risotto dyniowym z orzechami.