Kuchnia rzymska z Cristiną Catese

Wyjść na targ Piazza Campo de’ Fiori w Rzymie, kupić najświeższe warzywa, doskonałe włoskie wędliny i ryż do suppli, a potem pod okiem eksperta gotować prawdziwą rzymską kuchnię - marzenie! Od wielu lat mam takie hobby, by podczas każdej podróży wziąć udział w kursie kulinarnym i odkrywać miejsca, które zwiedzamy także przez smak, deskę i patelnię. W Rzymie byłam ostatnio ponad 6 lat temu, ale warsztaty z rodowitą rzymianką odbyłam dopiero niedawno i to w Warszawie. Na warszawskiej Pradze Cristina Catese prowadzi warsztaty kuchni rzymskiej oraz podstaw kuchni włoskiej. 

Zachłystuje się marcowym słońcem, podglądam kocicę wylegującą się na ciepłych deskach tarasu i pączki już zawiązane na bzach i magnoliach. Jeszcze chwileczka, jeszcze momencik, boshhhh jak tęskniłam za słońcem, ciepłem i zielenią... Tymczasem posłuchajcie ze mną jazzowego kawałka prosto ze słonecznej (zawsze słonecznej!) Italii - Enrico Rava "Il Cielo In Una Stanza"...

Niezwykle energetyczną, piękną i temperamentną Włoszkę Cristinę Catese poznałam ok 2 lat temu w Food Lab Studio, gdzie zajmowała się organizacją warsztatów, ale czasem też coś gotowała. Od kilku miesięcy Cristina jest rezydentem w bardzo już włoskiej Akademii Kulinarnej Whirlpool i obok Marco Ghia prowadzi swoje autorskie warsztaty kuchni włoskiej. W programie lekcji u Cristiny m.in. pasta fresca (kilka części warsztatów o makaronach), wytrawne tarty, słodycze, z południa Italii, ale też potrawy kuchni rzymskiej, którą, jako rodowita rzymianka, zna doskonale.

Na warsztatach kuchni rzymskiej z Cristiną przygotowaliśmy pięć potraw, a zjedliśmy sześć.

Suppli - dość spore ryżowe kulki z mozarellą, do których baza, czyli risotto z ragout mięsnym stanowiło naszą przystawkę

Spaghetti alla carbonara - oryginalna wersja rzymska, absolutnie bez śmietany (!) za to na bazie doskonałego włoskiego boczku guanciale

Spaghetti all'Amatriciana - jeden z najpopularniejszych włoskich sosów do makaronu na bazie pomidorów z dodatkiem guanciale i ostrej papryczki

Saltimbocca alla Romana - tradycyjne włoskie kotleciki cielęce z szałwią, które każdego zachwycą prostota wykonania i smakiem

Ciambelline al vino bianco - włoskie ciasteczka z białym winem, cudownie proste, dające pole do własnych eksperymentów, niezwykle smaczne

fot. Magda Ghia, Akademia Kulinarna Whirlpool

Najbardziej pracochłonne do wykonania były suppli - dość duże kulki z ryżu i mięsnego ragu z kawałkiem mozzarelli w środku, pamierowane i smażone w głębokim tłuszczu. Ich przygotowanie to prawdziwy rytuał. W rzymskich rodzinach suppli przygotowuje się przez 2 dni - pierwszego dnia mięsne ragu gotuje z ryżem, a następnie odstawia do wystudzenia. Dopiero nazajutrz, z mocno wilgotnej mięsno-pomidorowo-ryżowej masy formuje się duże jak piąstka dziecka suppli, podwójnie panieruje i smaży w głębokim oleju. To bardzo sycące danie, pełne smaku i aromatu. Na tyle czasochłonne, że Włoszki zazwyczaj przygotowują ich większa ilość na raz i zamrażają na zaś.

Suppli mogą być kojarzone z pochodzącymi z Sycylii arancini, te jednak różnią się wielkością (są znacznie mniejsze), ryż jest doprawiany jedynie szafranem i pecorino, zaś nadzieniem może być ragu z groszkiem (wówczas kulki mają formę stożka) lub szynka i mozzarella (arancini maślane są okrągłe). Podobnie jak suppli, arancini są panierowane i smażone w głębokim tłuszczu.

formowanie i smażenie rzymskich suppli
fot. Magda Ghia, Akademia Kulinarna Whirlpool

Gdy już uporaliśmy się z z ogromem przygotowania ponad setki arancini, dosłownie w trymiga Cristina nauczyła nas robić oryginalne rzymskie spaghetti alla carbonara. W końcu po tylu latach robienia tej klasycznej pasty ze śmietaną, będę je przyrządzać na samych jajkach. Niech no tylko znajdę włoski boczek guanciale!

Drugim sosem do makaronu, którzy przygotowaliśmy był Amatriciana, bazujący na pomidorach, boczku guanciale oraz papryczkach pepperioncino. Prosty, domowy sos do makaronu smakował wybornie dzięki użyciu najlepszych włoskich składników i podążaniu za wskazówkami Cristyny. Z taką nauczycielką wszystko musi się udać i smakować!

spaghetti alla carbonara i spaghetti all'amatriciana - dwa klasyki rzymskiej kuchni
fot. Magda Ghia, Akademia Kulinarna Whirlpool

Choć ledwo dopinaliśmy paski, czekało nas jeszcze danie główne i deser. Pod okiem Cristiny przygotowaliśmy cudowne saltimbocca alla romana, czyli klasyk rzymskiej kuchni - cielęcina po rzymsku z szynką i szałwią. Saltimbocca po włosku pochodzi od salta in bocca - "skacze do ust". Jest to tak zjawiskowo szybkie i smaczne danie, niezwykle proste do przyrządzenia, że z pewnością na stałe znajdzie się w naszym menu. Tylko pamiętać należy o najlepszych składnikach - górnej zrazowej z udźca cielęcego, oryginalnej prosciutto crudo i świeżej szałwii, a także dobrym białym winie do deglasowania.

Cambelline al vino w najprostszym tłumaczeniu to "pączki z winem", ale Włosi chyba zupełnie inaczej niż my rozumieją pączki. Ciambelline to wspaniałe w smaku, anyżowe ciasteczka, które w składzie mają mąkę, cukier, wino i oliwę. Szalenie proste do zrobienia, kruche i chrupiące. Można je zrobić z ziarnami anyżu, z Pastisem lub zamienić nutę anyżu na orzechy włoskie. Dla Cristiny te ciasteczka to "miłość, dom i wspólne rodzinne gotowanie", a przepis, który nam podała jest jej babci i uczą się w go w jej rodzinie wszystkie dzieci.

Ciasteczka jada się jako przekąskę do wina, najlepiej je w nim zanurzając. Ciembelline można przygotować z białym lub czerwonym winem i warto upiec ich od razu więcej, bo są pyszne i można je długo przechowywać w metalowej puszce

Jak smakowało? - rzymska kuchnia w zaprezentowana przez Cristinę jest prosta, bazuje na doskonałej jakości składnikach, jest super szybka (sosy do makaronów, saltimbocca i ciambelline) ale  bywa czasochłonna (suppli). Wszystkie dania były wyborne, a ich nadmiar zabraliśmy na wynos, gdyż jedzenia był ogrom! W zasadzie wszystkie warsztaty kulinarne w Akademii Marco Ghia słyną z obfitości - jedzenia, przekąsek i włoskiego wina. 

Miejsce - Akademia Kulinarna Whirlpool powstała w czerwcu 2013 roku. To jedyne chyba studio kulinarne w Warszawie, które ma bardzo ciekawe rozwiązanie w kwestii aranżacji kuchni. Uczestnicy są ustawieni wzdłuż stacji roboczych uformowanych w literę U. Prowadzący ma w środku własne stanowisko pokazowe oraz niezwykle łatwy dostęp do każdego uczestnika. Nie chodzi kursantom za plecami, ale od frontu. Wszystkie stanowiska są profesjonalnie urządzone w stali nierdzewnej i wyposażone we wszelkie niezbędne akcesoria pod ręką. W Akademii pracuje się na najnowszym sprzęcie Whirlpool (piekarniki, lodówki, płyty grzewcze) oraz KitchenAid (miksery, blendery, gofrownice). Nie zdarza się, żeby cokolwiek było niesprawne lub sprzęt był słabej jakości. To ogromne ułatwienie dla kursantów. 

Atmosfera - Z racji tego, że wnętrze jest zaprojektowane jak profesjonalna kuchnia przeznaczona do nauki, taka też atmosfera, nauki i pracy tu panuje. Cristina miała cudowny kontakt z grupą i dbała o to, żebyśmy mogli wspólnie zasiąść do posiłki przy kieliszku wina. 

Merytorycznie - Cristina ma ogromne doświadczenie w kuchni, od wielu lat mieszka w Polsce i doskonale mówi po polsku, z łatwością przekazuje wszelkie wskazówki, w tym także te dotyczące składników, gdzie je kupić, jak dokładnie nazywają się w Polsce. Na uczestników czekały stanowiska z wydrukowanymi przepisami, na których można było robić notatki. Mieliśmy też fartuchy i przygotowane składniki. Cristina pracowała z pomocnikiem, który pomagał nam na każdym etapie. To duża przyjemność pracować pod okiem prawdziwych pasjonatów, świetnie obeznanych z technikami kulinarnymi i lubiącymi zarażać innych miłością do jedzenia. 

Czas trwania i ilość osób -  kurs razem z degustacją zaplanowany był na 4 godziny, i przedłużył się ok 15 minut. Cristina prowadziła warsztaty bardzo sprawnie i z łatwością ogarniała grupę. Nasza ekipa liczyła 12 uczestników, ale studio jest przygotowane na warsztaty dla ok. 20 osób.

Cena - 195zł (to standardowa, bardzo przystępna cena warsztatów w Akademii, ale są też kursy w cenie 95zł np. o kawie lub łączeniu win z serami)

Czy wrócę? - uwielbiam Cristinę i z przyjemnością wybiorę się na kolejne warsztaty, na przykład kuchni włoskiej dla zaawansowanych, czy deserów na Wielkanoc.

Akademia Kulinarna Whirlpool

temat: Burger Lab prowadzący: Julian Karewicz

Soho Factory, ul. Mińska 25 w Warszawie

Cena 195zł/os

zapisy: na stronie