Bisque - francuska zupa z homara

Na ChilliBite namawiam Was do dobrego jedzenia. Czy to będą swojskie ziemniaki różnych odmian na milion sposobów, doskonałe śledzie w dziesiątkach odsłon, bakłażany zapiekane z oryginalną grecką fetą, albo sezonowy, marcowy norweski dorsz skrei, to zawsze mam wielką frajdę, że wkręcam  Czytelników bloga w poszukiwanie lepszego smaku i bardziej świadomego wyboru. A dziś, z czego ogromnie się cieszę (o tym niżej) wołam - zjedzcie homara! Bo z najlepszego źródła - poławianego u wybrzeży Wyspy Księcia Edwarda w Kanadzie, w dobrej cenie (34zł!), a na dodatek z jednego skorupiaka zrobisz nawet trzy dania. Na początek baza, czyli podstawa - bisque, czyli  wyśmienita, kremowa zupa z homara. 

No to dziś obowiązkowo muzyka z Wyspy Księcia Edwarda! Co roku odbywa się tam festiwal Canadian Songwriter Challenge, na którym brzmi muzyka artystów pochodzących i tworzących w tym pięknym zakątku świata. Posłuchajcie ze mną "Gosts of Love" i Dennis Ellsworth...

Gdy kilka lat temu pierwszy raz robiłam homara na warsztatach z Kurtem Schellerem, byłam w zachwycie nad wybornym smakiem tego skorupiaka. Homary to dość kosztowne, ekskluzywne owoce morza, które zdarzało mi się dotychczas jadać stosunkowo rzadko. Po rzeczonych warsztatach ogromnie chciałam się z czytelnikami podzielić przepisami  i wspólnie pozachwycać - jedzcie homary! No ale primo - tanie nie były (1 homar kosztował ok 120zł), a na dodatek WWF od lat ostrzega, by zachować rozwagę przy ich zakupie. Homar europejski jest na "czerwonym świetle", czyli nie powinniśmy w ogóle go kupować i jeść, ze względu na zagrożenie środowiska i obawę zniszczenia gatunku, zaś homar  amerykański jest na "świetle żółtym" WWF. Homar, czy sola nie są produktami "pierwszej potrzeby" i jeśli swoją świadomą decyzją mogę wpłynąć na poprawę środowiska, to po prostu ich nie jadam i nie kupuję. 

Ale oto jest światełko, a nawet zielone światło w tunelu - z Kanady,  rejonu Wyspy Księcia Edwarda i zrównoważonych połowów pochodzą homary ze znakiem MSC. Wyjątkowo smaczne a i dostępne w świetnej cenie.

Homar, podobnie jak śledzie (tych akurat w naturze wręcz nadmiary), a także łosoś pacyficzny, czy dorsz atlantycki, posiadające certyfikat MSC można jeść i kupować ze świadomością, że ich połowy odbywają się w pełnym poszanowaniu środowiska naturalnego. Rybom nie grozi przełowienie, zaś sposób połowu nie zagraża ekosystemom mórz i oceanów.

Bo chyba w naszych codziennych, nawet malutkich decyzjach konsumenckich właśnie taki możemy mieć wpływ - wybierając ryby i owoce morza z certyfikatem MSC chronimy wiele gatunków zwierząt zamieszkujących morza i oceany, jednocześnie mamy gwarancję, że pochodzą one tylko z legalnych i pewnych źródeł.

I co najciekawsze, certyfikowane ryby i owoce morza niejednokrotnie są w tej samej lub niewiele wyższej cenie jak ryby z masowych połowów, co do których pochodzenia nie możemy mieć pewności. Lubię mieć taki wybór!

Piszę szybko, żebyście zdążyli - w sieci sklepów z "owadem" są dostępne homary kanadyjskie z certyfikatem MSC w cenie ok 34zł, a akcja trwa od 20 do 26 marca 2017. Homary MSC dostępne w sprzedaży są wstępnie ugotowane (wystarczy im potem gotowanie przez 3 minuty i schłodzenie w osolonej wodzie przed obieraniem) i zamrożone. Można zatem kupić je i schować do zamrażarki, a potem wybrać najlepszy przepis (albo przepisy!) i przyrządzić wyjątkową potrawę na specjalną okazję. Pyszne przywitanie wiosny!

Jak gotować i przyrządzić homara krok po kroku

Ugotowanego homara można podać w całości na stół, by każdy z biesiadników samodzielnie wydobył jego mięso i wysysając smakowitości z odnóży, zachwycał się smakiem. Do takiej biesiady z pewnością przydadzą się jednorazowe, foliowe fartuszki, bo zabawy w kruszenie skorup jest co niemiara. Tak zreszta jada się homary w restauracjach, z których do miejsca połowu jest naprawdę blisko, a goście wręcz oczekują samodzielnego rozprawienia się ze skorupiakiem. 

Z racji tego, że nie jadamy na codzień tych ekskluzywnych morskich stworów, ich mięso (i pancerze) staram się wykorzystać w jak najszerszym zakresie, zatem obieraniem zajmuje się mój super cierpliwy mauż, a potem ja zabieram się do działania. Nie pokażę Wam jednak swoich zdjęć z oprawiania homara. U nas był to absolutny żywioł, poza tym nie mam jakichś niesamowitych pokładów cierpliwości do robienia dziesiątek zdjęć. Mistrzynią przyrządzania i fotografowania jedzenia w etapach, jest cudowna osoba - Edyta vel Madame Edith, która na swoim blogu pięknie opowiedziała i sfotografowała jak gotować i przyrządzić homara krok po kroku. Idźcie do niej, zobaczcie co i jak, a potem wróćcie na ChilliBite po przepisy co z tym rarytasem dalej zrobić.

zdjęcia: Madame Edith

2 homary -> 3 potrawy dla 4 osób

Na kilku innych blogach znajdziecie ciekawe przepisy jak wykorzystać mięso homara, by zachwyciło smakiem. Ja podjęłam się zadania, żeby z 2 homarów (po ok 370g każdy) przygotować 3 potrawy dla 4 osób. Jako, że homar to nie tylko mięso, ale i niesamowity aromat, który daje jego pancerz, można z homara przyrządzić zarówno zupę, jaki danie główne, a nawet przekąskę. Tym razem moje dwa homary zamieniłam na:

Bisque - wyborny bulion z homarem

Lobster roll - kanapki z homarem, awokado i bekonem

Risotto szafranowe homarem

Bisque de homard, czyli kremowa zupa z homara, to klasyka kuchni francuskiej. Obłędny aromat  i smak wydobyte z pokruszonego pancerza homara, wzbogacone duszonymi na maśle warzywami w brandy i wywarem rybnym. Jej przygotowanie jest wręcz banalne, gdyż powstaje niemal "przy okazji", a pozwala wspaniale zagospodarować nawet niejadalne części skorupiaka.

Bisque z homara jest delikatna, kremowa, zaś wzbogacona ikrą Pani Homarzycy staje się absolutnym rarytasem. Bazą zupy jest wywar z gotowania homara oraz duszone w maśle z brandy warzywa. Zupę gotuje się niejako "przy okazji" przyrządzania homara, ale może też stanowić osobne danie na inną okazję. Wówczas skorupy po obraniu homara należy zamrozić, a wywar mocno zredukować i też schować do zamrażarki. U nas jednak w weekend było prawdziwe homarowe szaleństwo. Z zupą, kanapkami i risotto z homara. Następnym razem ogarnę jeszcze homarowy deser, promis!

Bisque z homard - bisque de homard

Uwaga! - z poniższych proporcji uzyskasz zupę dla 4 osób oraz wywar z homara do risotto a także mięso do lobster roll i tegoż risotto, ale o nich za chwilę

WYWAR z homara

2 homary MSC (po ok 370 każdy)
3 litry wody
1 łyżeczka soli

Homary po rozmrożeniu włóż do szerokiego garnka, dodaj sól i zalej wrzątkiem. Gotuj ok 5 minut, a następnie wyjmij skorupiaki łyżką cedzakową i przełóż do garnka z wodą i lodem na ok 5-7 minut. Wyjmuj homary na deskę i wydobądź z nich mięso (tu krok po kroku jak obrać homara). Nie zapomnij i fartuchu, wąskich widelczykach do wydobywania mięsa z odnóży i szczypcach do łamania pancerza. Śmiało przy tym oblizuj palce, to sama radość! Najwięcej mięsa jest w szczypcach, na środku ogona i w odnóżach. W korpusie jest juz niewiele mięsa, jednak wydobądź każdy kawałeczek. Jeśli trafiła się Pani Homarzyca, koniecznie zachowaj czerwoną ikrę, to prawdziwy rarytas. Mięso odłóż do kolejnych potraw, ikrę zachowaj na później, zaś pancerz połam na mniejsze kawałki tłuczkiem do mięsa. Powstały wywar zredukuj do ok 2 litrów.

BULION z homara

50ml oliwy extra virgin
100g masła
pokruszone skorupy z 2 homarów MSC
3 szalotki
1 marchewka
1 pietruszka
2 łodygi selera naciowego
50ml brandy
2 litry zredukowanego wywaru z homara
opcjonalnie 300ml buliony rybnego

W szerokim garnku rozgrzej oliwę z masłem i przesmaż rozgniecione skorupy homara, aż zaczną ładnie pachnieć. Umyj i obierz marchew oraz pietruszkę, a następnie razem z selerem naciowym pokrój je w kostkę i dodaj do skorup. Przesmażaj razem ok 5-7 minut na sporym ogniu, a następnie wlej brandy i podpal zapałką. Pozwól by płomień naturalnie zgasł, wlej 2 litry zredukowanego wywaru z homara i gotuj ok 20 minut.

UWAGA - z powstałego BULIONU odlej łyżka cedzakową przez sito ok 1 litra bulionu do risotto (LUB postępuj jak niżej, by uzyskać zupę dla 8 osób - wówczas podwój ilość składników wymienionych niżej)

BISQUE z homara

ok 1 litra bulionu  z homara (wraz z całą zawartością warzyw i skorup)
100g przecieru pomidorowego
2 czubate łyżki mąki ryżowej
500 ml śmietanki kremówki 30%
ikra z 1-2 żeńskich homarów
sól i świeżo mielony biały pieprz do smaku
1 łyżka posiekanej natki pietruszki

Do gotującego bulionu dodaj przecier pomidorowy oraz śmietankę kremówkę rozmieszaną z mąką ryżową. Gotuj całość ok 20 minut, aż zupa zredukuje się o ok 1/4. Odcedź zupę przez gęste, metalowe sito dokładnie odciskając skorupy i warzywa, by wydobyć cały smak i aromat (warzywa i skorupy już nie będą potrzebne). Zupę zagrzej, dopraw solą i świeżo mielonym białym pieprzem, na końcu wmieszaj ikrę z homarzyc. Podawaj posypaną natką pietruszki z chrupiącą bagietką. Wyśmienity smak!

___________________________________

wpis powstał przy współpracy z  MSC Polska