Jesiotr na kiszonej kapuście z jabłkiem i żurawiną

Wykwintna, królewska ryba, jaką jest jesiotr, jest bardzo prosta do przyrządzenia, a jej oprawianie to bajka! Jeśli kiedykolwiek odmówiliście ryby, ze względu na niechęć do wyjmowania z niej ości, przyrządzajcie jesiotra - ma tylko mocną strunę grzbietową i żadnych innych ości. Zazwyczaj piekę jesiotra w całości, gdy podaję na nieco bardziej odświętny obiad. Albo z jednej ryby robię dwa dania - soliankę rosyjskich rybaków i jesiotra pieczonego na kiszonej kapuście z jabłkiem i żurawiną. Oba są wyśmienite!

Och znów się muzycznie zakochałam! To niechybny znak, że idzie wiosna (ojjj luty, a ja to powiedziałam!), albo nie wińcie mnie! jestem tylko człowiekiem :) No ale sami posłuchajcie niesamowitego wokalu Rory'ego Grahama Rag'n'Bone Man w "Human". Czy na okładce płyty nie wygląda jak zaprawiony w walce z żywiołem rosyjski rybak?

Jesiotr nie jest codzienną rybą, raczej wykwintną i stosunkowo trudno dostępną, ale coraz częściej można go kupić w handlu. Bywa w Makro, na Targu Rybnym, czasem w marketach. Bardzo lubię jesiotry ze Stawów Milickich, przede wszystkim ze względu na ich jakość i smak (trafiają do sprzedaży dopiero po kilkudniowym pobycie w "płuczce", czyli silnie napowietrzonym basenie z bieżącą wodą, w której pobyt poprawia walory smakowe ryb dennych takich jak jesiotr, czy karp), a dwa, że to właśnie jesiotr milicki był pierwszym, którego w życiu jadłam.

Do pierwszego jesiotra przymierzałam się jak przysłowiowy pies do jeża - zupełnie nie wiedziałam z której strony się zań zabrać. W końcu upiekłam jesiotra w całości i okazał się wyśmienity i bardzo prosty do przyrządzenia. Wywar z jesiotra jest podstawą najlepszej rybnej wersji solianki rosyjskich rybaków,  przy okazji gotowania której można od razu przygotować drugą potrawę z filetów, które pozostaną po odcięciu głowy, kręgosłupa i części mięsa.

Jesiotr jest dość tłusta rybą, zawierającą od 7 do 15% tłuszczu śródmięśniowego. Na bazie jesiotra powstają mocne, esencjonalne wywary i buliony. Ryba ta świetnie komponuje się ze słonymi i kwaśnymi dodatkami - kiszoną kapustą, oliwkami, kaparami, ale też śmietaną, masłem i bakaliami. To pyszna  ryba, którą warto uwzględnić w swojej diecie także dla urozmaicenia od powszechnego łososia, czy makreli.

Tłuste i chude ryby

Jeśli szukacie informacji o tym jakie ryby zaliczają się do tłustych, a jakie do chudych (często polecanych  przez dietetyków), zerknijcie na podział ryb z uwzględnieniem zawartości tłuszczu w mięśniach ryb wg Polska Norma PN-A-86770:1999
Ryby chude do 2 % tłuszczu: dorsz, morszczuk, mintaj, sandacz, szczupak, tołpyga, amur
Ryby średnio tłuste do 7 %: tuńczyk, troć, sieja, sielawa, pstrąg, sum europejski, sum afrykański
Ryby tłuste 7-15 %: halibut, łosoś, szprot, śledź, makrela, karp, jesiotr
Ryby bardzo tłuste powyżej 15 % tłuszczu: węgorz

W okresie zimowym robię dużo domowych kiszonek, a za domową kapusta kiszoną po prostu przepadamy i mam jej kilka różnych wersji. Kapustę kiszoną z żurawiną wykorzystałam do upieczenia filetów z jesiotra z jabłkiem. Wyśmienite, zimowe danie!

Jeśli nie masz kapusty ukiszonej z żurawiną, kup spora garść świeżej żurawiny i dodaj ją podczas duszenia kapusty na patelnię. Nada pięknego koloru kiszonce i świetnego smaku całemu daniu. 

Jędrna ryba o zwartym mięsie, słodkawe jabłko, kiszona kapusta uduszona z jabłkiem i konfitura z żurawiny to wyśmienity, zimowy zestaw smakowy idealnie komponujący się z jesiotrem. Podajcie jesiotra na niedzielny obiad albo ciepłą kolacje w chłodny dzień.

Jesiotr pieczony na kiszonej kapuście z jabłkiem i żurawiną

proporcje dla 3 osób

ok 750g filetów z jesiotra bez skóry

sól i świeżo mielony pieprz

1 jajko

2 łyżki mąki + 2 łyżki bułki tartej

olej do smażenia

50g masła

150g cebuli

700g kapusty kiszonej z żurawiną (lub kiszonej kapusty + 20g świeżej żurawiny)

400g jabłek szara reneta

kilka łyżek żurawiny do mięs

Jesiotra podziel na ok 250g porcje, umyj, osusz, oprósz solą i świeżo mielonym pieprzem, zanurz każdy kawałek w rozkłóconym jajku, a następnie dokładnie obtocz w bułce wymieszanej z mąką. Smaż na silnie rozgrzanym oleju po 3-5 minut z każdej strony, aż ryba lekko się zezłoci. Zdejmij rybę z patelni na ręcznik papierowy i odstaw na później. 

Jabłka obierz i usuń gniazda nasienne, połowę zetrzyj na grubej tarce, pozostałe pokrój w cienkie plasterki i odłóż. 

Zeszklij na maśle cebulę pokrojoną w drobną kostkę, dodaj odciśniętą z soku kapustę kiszoną z żurawiną i starte na tarce 200g jabłka. Przesmażaj razem, aż kapusta zmięknie, a jabłka się rozpadną. 

Na dnie formy do pieczenia wyłóż 3/4 kapusty, ułóż filety z jesiotra, na nich wyłóż pozostałą kapustę. Na każdym filecie ułóż plasterki jabłek jak dachówkę. Całość skrop oliwą, oprósz świeżo mielonym pieprzem i szczyptą soli i wstaw do piekarnika rozgrzanego do 180°C. Piecz ok 15 minut, do chwili, gdy jabłka zaczną się lekko rumienić na brzegach. Podawaj jesiotra z łyżeczką żurawiny do mięs na każdym kawałku ryby i listkami szczawiku. Do ryby świetnie pasuje pszenny chleb lub pieczone ziemniaki.