Najlepszy bográcsgulyás - węgierski gulasz bogracz z wolnowara

Są takie smaki, spotykane w życiu na łyżce i widelcu, które nigdy nie dają o sobie zapomnieć. Zapadają głęboko w sercu i pamięci podniebienia. Tak jest z bograczem - węgierskim gulaszem wołowym bográcsgulyás. Najlepszy jaki pamiętam jadłam pod koniec lata 1990 roku, potem jeszcze kilka razy w co lepszych restauracjach z węgierską kuchnią, aż w końcu zaczęłam gotować bogracz we własnej kuchni. Jest naprawdę prosty i oszałamiająco pyszny. Oryginalny  bográcsgulyás przyrządza się w żeliwnym kociołku nad ogniskiem. Ja robię najlepszy węgierski bogracz w wolnowarze.

Co powiecie na weekendową porcję jazzu? Posłuchajcie jednej z bardziej znanych węgierskich wokalistek jazzowych - Nikoletta Szőke w "Golden Earings"...

Chętnie zapisałabym sie do międzynarodowego Klubu Kolacyjnego, takiego, w którym co jakiś czas zawsze w innym domu jedlibyśmy inną, ciekawa kuchnię. Chciałabym, żeby w tym klubie byli Węgrzy (z bograczami, gundel palascinta, ich miłością do wszelkiego co papryczne), Czesi (z topinkami i całą resztą zjawiskowych przekąsek do piwa), Syryjczycy (z ich kuchnią  pełną emocji, aromatu i radości). Oczywiście Japończycy, Francuzi, Norwegowie, heh, każdego bym w nim chciała mieć! Uwielbiam poznawać ludzi i ich kulturę przez talerz, podniebienie, wspólny stół. Dziś czasem to najlepsza droga do tolerancji, wzajemnego zrozumienia, miłości i przyjaźni ponad podziałami. To z tej miłości do sąsiedniego i sąsiedzkiego stołu tak wiele tu u mnie na blogu wędrówek po kuchniach świata. Gdybyście o takim Klubie Kolacyjnym słyszeli, klubie, który funkcjonuje we w miarę stałej grupie, koniecznie dajcie znać! Północne okolice stolicy najchętniej.

Bográcsgulyás - danie z kociołka

Węgierskie słowo bogrács oznacza kociołek, a także danie w nim przygotowane, zatem bográcsgulyás to nic innego niż "gulasz z kociołka". I tak, taki z ogniska naprawdę smakuje najlepiej. Węgierski gulasz to danie jesienne, najchętniej przyrządzane w porze roku, w której kuchnia nad ogniem rozgrzewa zarówno płomieniami, jak i cudownymi smakami. Największy apetyt na węgierski bogracz mam jednak zawsze zimą, gdy nadchodzą solidne mrozy. Nie sposób wówczas znaleźć polskiej w restauracji bográcsgulyás prosto z ognia, a i same składniki w nim zawarte bywają mocno dyskusyjne (marynowana papryka fuj!). Robię zatem bogracz we własnym "kociołku", tym, który nie każe mi stać na mrozie, a danie ugotuje za mnie - moja miłość do wolnowara rozkwita ze zdwojoną siłą przy każdej misce węgierskiego gulaszu.

Wolnowar ma tę cudowną właściwość, że  po wstępnej obróbce kilku składników, sam gotuje całe danie w jednym garnku i to w taki sposób, że po wielu godzinach mięso jest niezwykle delikatnie i rozpada się pod naciskiem widelca, zaś ziemniaki, które są w składzie bogracza, pozostają idealnie "al dente" i nie rozpadają się. Koniecznie ugotujcie na weekend bogracz we własnym wolnowarze. Jest wyśmienity!

A jeśli jeszcze wolnowara nie macie, to po prostu kupcie w końcu

bográcsgulyás gotuję w wolnowarze 5,7 litra, to porcja na 2-3 obiady dla 5 osobowej rodziny

Gotuję bográcsgulyás możliwie najbardziej klasycznie jak się da - wytapiam słoninę i surowy boczek, na nich podsmażam cebulę i czosnek, dodaję mnóstwo prawdziwej węgierskiej słodkiej papryki, potem jeszcze tylko przesmażam szybko mięso i układam w wolnowarze z warzywami i ziemniakami. Jedynym nowatorskim elementem, ale też podpowiedzianym mi przez Węgrów, jest dodanie do potrawy 1/2 szklanki czerwonego wina, które nadaje dodatkowe głębi potrawie. Po 6-8 godzinach gotowania spod pokrywki wydobywają się obłędne aromaty, a domownicy pędzą do kuchni z łyżkami, bo każdy przecież musi spróbować NATYCHMIAST, czy już jest gotów. 

Słodką węgierską paprykę dostałam jesienią od rodowitego budapeszteńczyka Adama, którego rodzice każdej jesieni sami produkują słodką węgierską paprykę w proszku. Jest oszałamiająco pachnąca i doskonale smakuje, zupełnie inaczej niż ta najpopularniejszych marek dostępnych w Polsce. Gdybyście do takiej papryki nie mieli dostępu, śmiało można zaufać austriackiemu producentowi przypraw Kotanyi, której założycielem był Węgier z Szeged, Janos Kotányi. Szkoda tylko, że ich oferta w Polsce w temacie papryki względem oferowanej na węgierskim rynku jest dość ograniczona. No ale cóż, to Węgrzy słyną z tego, że są smakoszami papryki. 

Węgierski bogracz - bográcsgulyás - to jednogarnkowe danie pełne mięsa wołowego, warzyw i ziemniaków, doprawione dużą ilością papryki, odrobiną kminku i nuta pomidorów. Uwielbiam je jesienią i mroźną zimą. Jest sycący, gęsty, a podaję go w miseczce z łyżką, jak bardzo bardzo gęstą zupę. No wiecie, taką, że "łyżka stoi" - takie zupy są najlepsze!

Bográcsgulyás - wegierski gulasz wołowy - bogracz

700g pręgi wołowej

700g łaty wołowej

sól

70g słoniny

150g surowego boczku wieprzowego

400g cebuli

4 ząbki czosnku

20g słodkiej węgierskiej papryki w proszku

3 papryki - żółta, zielona i czerwona

200g marchwi

150g korzenia pietruszki

ok 1/4 łyżeczki mielonego kminku*

świeżo mielony pieprz

1/2 łyżeczki płatków chilli LUB 1 papryczka chilli

400g pomidorów z puszki (lub 4 duże świeże pomidory bez skórki)

1kg ziemniaków typ kulinarny A (sałatkowe)

ok 250ml wody

ok 100ml czerwonego wytrawnego wina

1/2 pęczka natki pietruszki

Wołowinę umyj, osusz, pokrój w dość sporą kostkę ok 3x3cm i oprósz solą. 

Słoninę i boczek pokrój w drobną kostkę i wytop na suchej patelni, aż powstaną nieduże skwarki i wytopi się sporo smalcu. Pokrój cebulę i czosnek w kostkę i przesmaż na wytopionej słoninie. Gdy warzywa będą szkliste, zdejmij patelnię z ognia, dodaj słodką paprykę, wlej 1-2 łyżki wody i przesmaż przez chwilę (nie spal papryki, gdyż stanie się gorzka). Przełóż warzywa do wolnowara. Na suchej patelni przesmaż partiami mięso, aż zmieni kolor na jasny i zamkną się pory. Przełóż mięso do wolnowara. Dopraw całość solą, dodaj ostrą chilli, kminek i świeżo mielony pieprz. 

Papryki umyj, pokrój w sporą kostkę, marchewkę i pietruszkę pokrój w drobną kostkę lub plasterki. Ziemniaki obierz, umyj i pokrój na spore kawałki. 

Pokrojoną paprykę, marchew, pietruszkę i pomidory przełóż na mięso w wolnowarze, dodaj pomidory a na samej górze wyłóż ziemniaki. Oprósz ziemniaki solą i świeżo mielonym pieprzem.  Wlej wodę, wino i przykryj garnek pokrywą. 

Włącz wolnowar w pozycji HIGH na 6 godzin lub LOW na 8-9 godzin. Ok godziny przed końcem gotowania wymieszaj całość szeroką łyżką. 

Po 6-8 godzinach mięso będzie miękkie i delikatne, zaś ziemniaki pozostaną lekko al dente. Dopraw danie do smaku sola, pieprzem i ew dodatkową szczyptą chilli. Wymieszaj z posiekaną natką i podawaj gorące. Nie wymaga podawania chleba, czy ryżu. Bogracz smakuje wybornie z dobrym czerwonym winem lub piwem. 

*możesz dodać więcej kminku i niekoniecznie mielonego, ja po prostu nie przepadam za tą przyprawą, ale w bográcsgulyás kminek obowiązkowy. Ku mojemu ogromnemu zdumieniu, w wersji mielonej wcale mi nie przeszkadza!