Najlepsze ruskie pierogi

Pierogi. Z falbanką jak z koronki. Farszem z grzybów, kapusty, mięsa albo sera i ziemniaków. Pierogi z jagodami, z gęsią, z suszoną śliwką i orzechami. Pierogi babcine, klejone godzinami na kuchennym blacie pod oknem, doprawiane z miłością, podawane z uśmiechem. Nasze ukochane pierogi ruskie robię stanowczo zbyt rzadko, zawsze maluśkie i najczęściej za mało. Pierogi ruskie jadamy prosto z wody, okraszone złotą cebulką na maśle albo smażone na maśle na chrupiąco. Najlepsze!

Posłuchajcie dziś ze mną cudownego "Feels Like Home" Diany Krall i Bryana Adamsa, ciepło się zrobiło, prawda?

Jeśli ktoś kiedyś  Wam powie, że pierogi to proste jedzenie, spróbujcie zrobić setkę pierogów do nakarmienia 5-6 głodnych osób. Będą licytować się "zjadłam 10, a ja 14ście! hej dobijam do 20stki, pyszne!", ale rzadko który z łasuchów będzie sobie zdawał sprawę ile czasu i cierpliwości kosztuje ich zrobienie. Pyszne, maleńkie, pieczołowicie klejone pierogi. Pracochłonne, wypełnione troską i miłością. I nigdy nie wierzcie babci, czy mamie, że ot, co to trzasnąć setkę lub dwie pierogów, żadna robota. Doceniajcie każdą falbankę, każdą kostkę zrumienionej cebulki, pierwszy kęs, ostatni widelec. Pierogi to  jedzenie pełne miłości!

W domu mojego dzieciństwa istniała frakcja "pierogi z mięsem" i drużyna "tylko ruskie". Wydawało się nam to zabawne, że babcia, czy mama zawsze miały dwie wersje pierogów dla tych, co mieli zdecydowane smakowo podniebienia. Nawet się nie zastanawialiśmy, że to nie zabawa, a naprawdę mnóstwo pracy i troski. I tylko czasem grupy oponentów pierogowych godziły się na chwilę przy pierogach z kapustą i grzybami. Jednak ale dopiero przy luksusowych wigilijnych pierogach osiągały konsensus - najlepsze mięsne i tylko ruskie uznawały wyższość wigilijnych pierogów z samymi grzybami. Tymi, które w naszym domu jadano tylko raz w roku, w wigilijny wieczór. 

Ja należę do drużyny TYLKO RUSKIE. Lubię ich prosty, a tak cudowny smak - tłusty twaróg, najlepsze ziemniaki, złota cebulka i mnóstwo pieprzu w farszu. Moje ruskie są pieprzne, mocno pieprzne. Jadamy je najpierw prosto z wody, okraszone złota cebulką przesmażoną na maśle, a kolejnego dnia smażone na rumianona maśle .

A Wy, do jakiej frakcji należycie? Jak najbardziej lubicie pierogi - z wody, czy smażone?

Ruskie pierogi robię mocno pieprzne i tylko z najlepszego, tłustego twarogu, który lekko odsączam, by nie był zbyt wilgotny. Zróbcie takie pierogi - z miłości - dla siebie i najbliższych. Wciągnijcie w klejenie dzieci, mężów, siostry i braci, będzie raźniej i szybciej. I nawt jeśli sama trzasnęłam 80 sztuk, a córka tylko 20ścia, to było nam razem lepiej, ot po prostu.

Klejenie pierogów, wałkowanie faworków i makaronu to też te chwile, gdy mam czas dla własnych myśli, słucham dobrej muzyki albo ulubionej audycji w Trójce. Muszę częściej wracać do lepienia pierogów w tym roku.

Moje "codzienne pierogi", czyli ruskie, lubelskie (z kaszą i twarogiem), pierogi z mięsem albo z kapustą i grzybami mają bardzo delikatne, bezjajeczne ciasto, wyrazisty farsz i... przyrządzam je stanowczo zbyt rzadko. A to przecież taka cudowna zimowa kolacja na gorąco, wymarzony piątkowy obiad.

Ukochane ruskie pierogi

proporcje na ok 50 niedużych pierogów

ciasto wg wskazówek Joasi Jakubiuk

ok 280-300g mąki pszennej luksusowej typ 550

ok 135g bardzo ciepłej wody

1/2 łyżeczki soli

Odmierz mąkę i wodę w osobnych pojemnikach. Wsyp do szerokiej miski ponad połowę przygotowanej mąki, dodaj sól, a następnie na dwa razy niemal całą wodę i wyrabiaj ciasto. Początkowo będzie luźne i będzie mocno kleić się do ręki, podsypuj wówczas po trochu mąki z przygotowanej wcześniej ilości. W zależności od stopnia wilgotności mąki wody użyjesz jej mniej lub więcej. Nie wyrabiaj zbyt długo ciasta (ok 2 minut), doprowadź do tego, żeby mąka związała się z wodą. Na tym etapie, ciasto przy rozciąganiu jeszcze będzie się rwało i nie będzie spójne. Odłóż je do miski, przykryj folią spożywczą i odłóż  w ciepłe miejsce na ok 15-20 minut. W tym czasie gluten zwiąże wodę i ciasto stanie się gładkie,  sprężyste, a po rozciągnięciu nie będzie się rwało. W czasie, gdy ciasto odpoczywa, przygotuj okrasę farsz do pierogów. 

farsz

250g ugotowanych i wystudzonych ziemniaków (ugotowane poprzedniego dnia)

200g tłustego twarogu

50g masła

130g cebuli

sól i dużo pieprzu do smaku


okrasa
150g cebuli
150g masła

Cebulę  pokrój w drobną kostkę i przesmaż na złoto na maśle. Gdyby twaróg był mocno wilgotny, odciśnij go na sicie. Ziemniaki i twaróg utłucz tłuczkiem do ziemniaków (możesz też zmielić w maszynce do mięsa), wymieszaj z przesmażoną cebulą (wraz z masłem, w którym się smażyła), dopraw farsz solą i wymieszaj. Powinien być spójny, ale niezbyt gładki. 

Gdy ciasto pierogowe już odpocznie, wyłóż je na oprószony mąka brat i zagnieć kilka razy, być może znów trzeba będzie podsypać mąką (z przygotowanej ilości), by było gładkie i nie lepiło się. 

Ciasto, którego akurat nie wałkujesz trzymaj cały czas na blacie przykryte folią. Odkrawaj po kawałku na oprószonym mąką blacie, wałkuj dość cienko (na ok 1-1,5mm), wykrawaj krążki kółkiem (maja być na tyle spore, by nie trzeba było już rozciągać ciasta). Jeśli chcesz sobie ułatwić prcę, przygotuj najpierw kulki farszu i te układaj na krążkach ciasta. Albo nabieraj łyżeczką na bieżąco w trakcie klejenia. Napełniaj krążki farszem, sklejaj i zamykaj falbanką lub odciskaj wielcem. Układaj gotowe pierogi na tacy lub desce oprószonej mąką i przykryj ścierką do czasu gotowania. Gotuj w szerokim, głębokim garnku, we wrzącej, dobrze osolonej wodzie (ok 2 łyżeczek na 3,5 litra wody). Do 4-5 litrowego szerokiego garnka na jedno gotowanie wchodzi ok 25-30 sztuk. 

Pierogi najpierw opadną na dno, następnie wypłyną i woda ponownie zacznie wrzeć. Od tej chwili gotuj je ok 2 minut i wyjmuj łyżką cedzakową na półmisek lub talerze.

Pokrój drobniutko cebulę do okraszenia pierogów i zezłoć ją na maśle, ale na maleńkim płomieniu. Masła jest dużo, pierogi w takiej okrasie smakują wyśmienicie!