Rewelacyjny schabekon z chrupiąca skórką pieczony w miodzie pitnym

Z rzadka piekę "duże pieczenie" na obiad, oczywiście poza drobiem. Pieczone w całości kurczęta, kaczki i gęsi uwielbiam. Jednak, gdy chodzi o "sztukę mięsa", to musi być to nieco bardziej istotna okazja. Choć nie zawsze. Czasami po prostu zaglądam do Ani Rzeźniczki pod Halą Mirowską i jak widzę co tam akurat ma, to nie zastanawiając się długo po prostu kupuję dużo kawałek doskonałego mięsa. Tak właśnie, pod wpływem impulsu upiekłam rewelacyjną pieczeń - schabekon w miodzie pitnym ze świnki złotnickiej. 

Dobrze mi muzycznie ostatnio. Słucham na zmianę Julii Pietruchy i Dawida Podsiadło. W październiku ukazała się "Annoyance & Disspointment 2.0". Posłuchajcie Dawida w "Where Did Your Love Go?", dobrze brzmi!

Kilka lat temu na pewnej grupie kulinarnej na Fb jedna z piszących dziewczyn opowiedziała o długim pieczeniu schabu, który wykrojony był przez rzeźnika w taki sposób, że zawierał zarówno kości jak i skórę. Nigdzie wówczas takiego mięsa nie potrafiłam kupić i pomysł, by upiec coś podobnego zwyczajnie przepadł. Aż oto ostatnio zajrzałam tak niemalże towarzysko do Ani Rzeźniczki, do budki 113 pod Halą Mirowską i oto co widzę... cudowny duży, ponad 2 kilogramowy kawałek wyśmienitego schabu ze świnki złotnickiej (to polska rasa zachowawcza świń, która podobnie jak świnka puławska, hodowana jest tylko w niedużych gospodarstwach). Zupełnie nie miałam w planach akurat na nadchodzący weekend brać się za pieczenie wielkiej pieczeni, ale sam ten schab do mnie gadał, sam. A Ania tylko się uśmiechała.

Czyż nie tak właśnie winno się planować gotowanie? Nasze babki i ochmistrzynie w kuchniach dworskich gotowały w rytm pór roku. Od lat najwięksi, najbardziej kreatywni szefowie kuchni sięgają po produkty lokalne, sezonowe, dostępne wtedy, gdy nadchodzi na nie najlepszy czas. Gdy zajrzycie do kuchni gwiazdkowych restauracji Atelier Amaro, Senses, a także kuchni młodych świetnych i zdolnych szefów kuchni - Witka Iwańskiego z Aruany, czy Marka Flisińskiego z Water& Wine, znajdziecie w menu warzywa i owoce sezonowe - skorzonera i topinambur w chłodnych miesiącach, botwinkę i pomidory wiosną i latem. Ci najlepsi pozyskują także mięso, sery i ryby lokalnie, w miejscu gdzie się znajdują. Nieprzypadkowo Witek Iwański ma w swojej karcie ryby z Zalewu Zegrzyńskiego, a Marek Flisiński ze stawu obok restauracji. Sery do restauracji, którą prowadzi pod Nałęczowem pozyskuje w sąsiedniej Wąwolnicy, zaś jeśli przyrządza wieprzowinę, to rasy puławskiej, która pochodzi z lubelszczyzny.

Ta świnka, ten doskonały schabekon to właśnie takie moje sezonowe gotowanie, na dodatek podparte dostępnością wyśmienitego produktu.  Gdzie wypasała się świnka złotnicka, która trafiła do stoiska Ani Rzeźniczki nie wiem, jednak  tylko najlepszy rzeźnik potrafi zaproponować tak wyśmienite cięcia rzeźnicze, by klient był zainspirowany. Ania Rzeźniczka nazwała ten kawałek mięsa "bekonem ze schabem" ja w skrócie schabekonem. Jeśli będziecie takiego szukali, zajrzyjcie do Ani pod Halę Mirowską. Ma wspaniałe mięsa!

Szacowny kawałek mięsa wymagał szacownej oprawy. Schab jeśli nieodpowiednio pieczony, może być zbyt suchy, tu zależało mi na tym, by pozostał wilgotny, a jednocześnie miał cudownie chrupiącą skórkę. Marynowałam go przez noc w ziołach i przyprawach, a piekłam w garnku rzymskim w miodzie pitnym i jabłkach. 

Delikatne, kruche, soczyste mięso pachnie czosnkiem, rozmarynem i zielem angielskim. Skórka chrupie jak najrozkoszniejsze grzanki, a kremowe pure ziemniaczane z jabłkiem i musztardą dodaje ostatniego, wybornego akordu. Do danie godne świątecznego obiadu, czy uroczystej okazji. Kupcie schabekon i upieczcie go koniecznie. Jest rewelacyjny!

Schabekon z chrupiąca skórką pieczony w pitnym miodzie

ok 2,5 kg schabu z kością i skórą z najlepszej wieprzowiny od rzeźnika

       taki kawałek nazywa się bekon ze schabem lub schabekon

marynata

20g soli
1 łyżka cukru trzcinowego

3 ząbki czosnku

łyżeczka płatków chilli

2 liście laurowe

1/2 łyżeczki ziaren kolendry

20 ziaren ziela angielskiego

1 łyżeczka gorczycy

1 łyżeczka ziaren pieprzu

igiełki z 3 gałązek rozmarynu

3 jabłka szara reneta

2 marchewki

200ml miodu pitnego dwójniak

Schab umyj, osusz i natnij skórę w grubą kratkę. Utrzyj w moździerzu lub zmiksuj w blenderze wszystkie składniki marynaty. Natrzyj marynatą mięso i odstaw na 24 godziny do lodówki. W dniu pieczenia wyjmij mięso z lodówki 2 godziny przed wstawieniem do pieca, by doszło do temperatury pokojowej.

Garnek rzymski namocz w chłodnej wodzie przez 30 minut. Wyszoruj marchewki, jabłka umyj, przekrój na połówki i usuń gniazda nasienne.  Na dnie garnka ułóż kratkę, na niej marchewki i połówki jabłek, a na wierzchu schab. Wlej miód pitny, przykryj garnek i wstaw go do zimnego piekarnika (garnek rzymski zawsze wstawiamy do zimnego piekarnika). Ustaw temperaturę na 100°C i nastaw piecz ok 6 godzin. W trakcie pieczenia kilkukrotnie podlewaj mięso powstałym na dnie sosem.

Gdy mięso będzie juz miękkie, zdejmij pokrywę, usuń ostrożnie jabłka spod mięsa i odłóż je na bok. Wstaw garnek z powrotem do pieca i ustaw temperaturę na 180°C. Gdy tylko piec osiągnie zadaną temperaturę, zdejmij pokrywkę, podlej mięso sosem i piecz ostatnie 20 minut bez przykrycia, aż skórka będzie rumiana i chrupiąca. W tym czasie przygotuj jabłkowo-musztardowe pure ziemniaczane. Po wyjęciu mięsa z pieca, przełóż je na kilka minut na deskę i dopiero potem krój, dzięki temu pozostanie soczyste i wilgotne. Podawaj z ziemniaczanym pure doprawionym jabłkami i musztardą. Wyśmienite danie, godne świątecznego obiadu lub specjalnej okazji. 

Jabłkowo-musztardowe pure ziemniaczane

1kg ziemniaków typ kulinarny C (zawierające dużo skrobi)

3 upieczone z mięsem jabłka 

70g stopionego masła

50g ciepłego mleka

2-3 łyżeczki musztardy z całymi ziarnami gorczycy

Ugotuj ziemniaki w lekko osolonej wodzie. Do gorących ziemniaków dodaj miąższ upieczonych jabłek i przeciśnij razem przez praskę. Ustaw garnek z pure na maleńkim gazie. Do gorących ziemniaków wlewaj partiami ciepłe mleko wymieszane z rozpuszczonym masłem i ubijaj drewnianą łyżką. Na końcu wmieszaj musztardę z gorczycą. Podawaj bardzo gorące. Ziemniaki są wyśmienite!

___________________________________

inspirowane kuchnią Water&Wine