Najłatwiejsze wegańskie kimchi Luizy Trisno

Kimchi to moja nowa miłość. Taka miłość, co do niej ciut jak do jeża podchodziłam. Jeść, zachwycać się smakiem, zastanawiać z czym jeszcze podać, do czego dodać kimchi to owszem, jak najbardziej. Jednak opanowanie procesu dzikiej fermentacji z mnóstwem jak mi się wydawało przedziwnych składników to nie, oj chyba tego nie ogarnę. Aż oto pewnego letniego dnia zjawiła się w mojej kuchni moja osobista guru kiszonek i fermentacji Luiza Trisno. I tak we dwie, pomiędzy kęsami świeżo upieczonego chleba nastawiłyśmy najlepsze i najłatwiejsze wegańskie kimchi Luizy. Wspaniałe!

Posłuchajcie dziś ze mną Cloves w "Don't You Wait"...

Pierwsze kimchi jadłam w krakowskiej restauracji Luizy Trisno "Ramen Girl" i wydawało mi się magicznym pokarmem, niezwykłym, tajemniczym i takim, którego nigdy sama nie zrobię, bo musi być super skomplikowane. Dziś restauracja już nie istnieje, ale smak tej niezwykłej kiszonki pozostał na długo na podniebieniu. Jadłam kimchi jeszcze kilkukrotnie (swego czasu można je było kupić na Targu Śniadaniowym) i całkiem nieśmiało dumałam nad zrobieniem własnego. Są jednak takie dania, potrawy, techniki kulinarne, które najbardziej lubię poznawać osobiście od kogoś. Czy to na warsztatach, czy pod okiem koleżanki, znajomego, albo na w trakcie takiej bardzo osobistej lekcji, jakiej ostatniego lata udzieliła mi w mojej własnej kuchni Luiza Trisno - Dziewczyna Pełna Fermentu.

oskrob imbir łyżeczką i zmiksuj na gładką pastę z chilli, i czosnkiem

Tego lata umówiłam się z Luizą pod Halą Mirowską, kupiłyśmy u pana Darka wszystkie składniki i pojechałyśmy kisić kimchi do mojego domu na wsi. W dłoniach Luizy wszystko wydaje się super proste, magiczne, pobudzające zmysły i czarodziejsko smaczne. Takie też jest moje-luizowe kimchi - tak pyszne, nieskomplikowane i szybkie, że nie rozumiem zupełnie dlaczego aż tyle czekałam ze zrobieniem własnego słoja koreańskiej kiszonki? Odwagi! Tak, Was też do tego namawiam.

składanie kimchi
- całe liście kapusty pekińskiej + sól i szczypta mąki ziemniaczanej
- na to pasta z czosnku, imbiru i chilli + pokrojone w julienne warzywa
a potem kolejne warstwy

Kimchi można kisić poszatkowane, w ćwiartkach, w całych liściach albo całe główki. Jeśli kisicie nieszatkowane liście kapusty w kimchi, możecie je wykorzystać do zrobienia gołąbków z mięsem, albo pokroić i zjadać jak surówkę, czy wykorzystać do zupy.  Duże liście mają wiele zastosowań w kuchni, nie tylko jako kiszonka-dodatek do potraw. Ale jasne, jeśli wygodniej będzie Wam kapustę poszatkować po prostu to zróbcie. 

poukładane w blasze warstwy kimchi przykrywam drugą ciut mniejsza blachą i obciążam książkami
po 4-5 dniach kimchi jest ukiszone a w blasze oprócz warzyw jest mnóstwo soku

Idea kimchi polega na kiszeniu kapusty pekińskiej z ostrą pastą powstałą z imbiru, koreańskiej grubo mielonej papryki gochugaru i czosnku, a także soli i mąki ryżowej w postaci sypkiej lub jako kleik. Jeśli dopiero zaczynasz swoją przygodę z kimchi, możesz użyć świeżych papryczek chilli zamiast papryki gochugaru, albo użyć trochę słodkiej papryki jeśli wolisz łagodniejszy smak kimchi. A jak już się rozkręcisz, to kup opakowanie na Allegro i kiś dalej.

Z kimchi jest w Korei ponoć jak z naszym bigosem, czasem zawiera warzywa, innym razem pastę z krewetek, bywa, że także szczyptę cukru, sosu sojowego albo rybnego. Luiza pokazała mi super prostą metodę, dzięki której w 20 minut nastawisz swoją pierwszą kiszonkę - wegańskie kimchi ekspresowe. Potem wystarczy ją tylko ją podglądać przez kilka dni, by w końcu przełożyć do słoików i schować do lodówki. A gdy juz pierwszy raz ukisisz kimchi i zachwycisz się jej smakiem, po prostu kombinuj dalej dodając inne warzywa, czy zmieniając sposób przygotowania liści. 

Kimchi to kiszonka, więcej jest kwaśna, i ostre, i chrupiące i tak obłędnie aromatyczna, że już sam fakt pisania o kimchi, pobudza ślinianki do czystego szaleństwa! Zróbcie koniecznie swój słoik, albo dwa. To bardzo prosta wersja kimchi, bez gotowania kleików etc. Kimchi podawaj jako dodatek do potraw, albo gotuj z nim różne ciekawe dania. Może zupę z batatów i kimchi, albo wyśmienite placuszki z kimchi i krewetkami, albo boczkiem i kasza gryczaną? Jak juz pokochasz własne kimchi, będziesz co chwila coś z nim robić, promis.

Bardzo proste kimchi Luizy Trisno

250g świeżego obranego imbiru
100g obranych ząbków czosnku
40g świeżych papryczek chilli (waga bez pestek i ogonków)
      lub 4-5 łyżek papryki gochugaru
50g wody
2 główki kapusty pekińskiej (ok 1,5kg)
25g soli
40g mąki ryżowej
1 średnia marchew
1 średnia rzepa daikon
mały pęczek cebulki dymki

Oskrob imbir łyżeczką, odetnij ogonki z papryczek chilli i usuń pestki. Zmiksuj razem na gładką pastę chilli, imbir, czosnek i wodę. Warzywa umyj, marchew i rzepę pokrój w cienkie paseczki julienne, dymkę wraz z całym szczypiorem pokrój w ukośne paski ok 5cm długości. Kapustę porozdzielaj na liście. Każdy liść umyj i osusz ręcznikiem papierowym. Układaj liście w głębokiej blasze (takiej do pieczenia w piekarniku na przykład) przesypując delikatnie solą i mąką ryżową. Każdą warstwę kapusty smaruj pastą chilli i posypuj paseczkami warzyw. Na wierzchu układaj kolejne liście kapusty, przesypuj solą i mąką, smaruj pastą i posypuj warzywami, aż do wykończenia wszystkich składników. Przykryj blachę druga ciut mniejszą i silnie obciąż, np książkami. Odstaw kimczi do fermentowania na ok 4-5 dni w ciepłym pomieszczeniu ok 20-23°C. Sprawdź kwasowość, jeśli jeszcze będzie zbyt mała, pozostaw kimchi do dokiszenia na kolejne 1-2 dni. Gdy kimchi już będzie miało odpowiednią kwaśność, przekładaj je ostrożnie do słoja i dokładnie dociśnij. Zakręć słój i schowaj do lodówki. Jeśli kimchi jest zanurzone w swoim płynie, może stać w lodówce nawet rok. Po każdorazowym wyjęciu porcji ze słoja, dociśnij do dna pozostałe kimchi, by zawsze stało przykryte własnym sosem.