Rewelacyjne pierogi z białą kiełbasą i jabłkiem

"Mamo, to NAJLEPSZE pierogi z mięsem jakie kiedykolwiek jadłem!". To właśnie usłyszałam kilka dni temu, gdy na sobotni obiad ulepiłam kilkadziesiąt prostych pierogów, bardzo polskich w smaku. Biała kiełbasa, chrzan, jabłko to połączenie znane w polskiej kuchni i przede wszystkim kojarzące się z Wielkanocą, jednak smakuje wybornie także jesienią i chłodną zimą. Pierogi z białą kiełbasą, jabłkiem i chrzanem - smaki doskonale zbalansowane, swojskie, musicie zrobić te pierogi koniecznie!

Jesień w pełnym rozkwicie to czasem Złota Królowa, ostatnio jednak Dżdżysta Pani, wsuwam zatem stopy pod biurkiem w sówkę-poduszkę, rozgrzewam się od środka naparem z imbiru i otulam głosem Leonarda Cohena. Posłuchajcie tytułowego "You Want It Darker" z jego najnowszej płyty. Świat bardziej poukładany się wydaje, czyż nie?

Niezbyt często lepię pierogi, może ze dwa-trzy razy w roku (w tym obowiązkowo luksusowe wigilijne pierogi z grzybami). Może działoby się to częściej, gdyby był obok mnie ktoś, z kim wspólnie można lepić małe i duże, wytrawne lub słodkie, przeukochane pierogi. Wierzę bowiem w spotkania w kuchni, które łączą lepiej niż latte w modnej kawiarni, niż wino przy tapas. Kobiece rytualne darcie pierza  to w dzisiejszych czasach wspólne siekanie pigwowca na nalewkę, kiszenie skrzynek ogórków, ubijanie kapusty w beczce, lepienie pierogów. Wracajmy do tych tradycji, z babkami, matkami, przyjaciółkami, a gdy w końcu dorosną, z naszymi córkami i synami. W pierogach jest miłość, tęsknota, dobra energia i dom.

Tę właśnie wspólnotę i kobiecą energię odnalazłam ostatnio na warsztatach pierogowych z Joasią Jakubiuk. Spośród trzech smaków pierogów, które wówczas robiliśmy, zachwyciły mnie wszystkie, ale jedne szczególnie - z białą kiełbasą i jabłkiem. Robiłam kilka lat temu pyszne pierogi z białą kiełbasą, boczkiem i suszoną gruszką, tym chętniej zatem chętna byłam na kolejną wersję z białą kiełbasą, która wcale nie musi być jedynie w żurku, pieczona na Wielkanoc, czy po myśliwsku w ciemnym piwie. 

I powiem Wam, te pierogi są boskie, żeby nie powiedzieć GENIALNE!

Na warsztatach z Joasią robiliśmy je z suszonym majerankiem, polane smażoną cebulką i sosem jabłkowo-chrzanowym. W mojej wersji w nadzieniu także znalazł się świeży majeranek, ale także jabłko, zaś podałam je już bez okrasy z cebuli za to na gęstym musie jabłkowym z lekka nuta karmelu, o którą zadbała moja córka. Rewelacyjne smaki! Jak przyznał mój najstarszy syn, wielki entuzjasta dobrych smaków, ale i dość krytyczny w ich poszukiwaniu - były to najlepsze pierogi z mięsem jakie w życiu jadł. Czy można o lepszą rekomendację?

Pierogi z białą kiełbasą i jabłkiem na musie chrzanowo-jabłkowym otulone są delikatnym, bezjajecznym ciastem. Doskonale smakują podane z fajnym kraftowym piwem, u mnie Śnieg na Beniowej z browaru Ursa Major, z delikatną cytrusową nutą. Och zróbcie je koniecznie, zapiszcie przepis na zaś i podzielcie się nim z przyjaciółkami. Sa cudowne!

Pierogi z białą kiełbasą, jabłkiem i chrzanem

proporcje na ok 35 pierogów

ciasto wg wskazówek Joasi Jakubiuk

ok 280-300g mąki

ok 135g bardzo ciepłej wody

1/2 łyżeczki soli

Joasia Jakubiuk ma swoje, sprawdzone sposoby na doskonałe ciasto pierogowe. Najwięcej o nim dowiecie się na warsztatach u niej. Do tych pierogów zrobiłam je według jej wskazówek :)

Wsyp do szerokiej miski ponad połowę przygotowanej mąki, dodaj sól, a następnie na dwa razy niemal całą wodę i wyrabiaj ciasto. Początkowo będzie luźne i będzie mocno kleić się do ręki, podsypuj wówczas po trochu mąki z przygotowanej wcześniej ilości. W zależności od stopnia wilgotności mąki wody użyjesz jej mniej lub więcej. Nie wyrabiaj zbyt długo ciasta, doprowadź do tego, żeby związały się mąka z wodą. Ciasto na tym etapie jeszcze będzie się rwało i nie będzie spójne. Odłóż je do miski, przykryj folią spożywczą i odłóż  w ciepłe miejsce na ok 15-20 minut. W tym czasie gluten zwiąże wodę i jak za dotknięciem czarodziejskiej różdżki, ciasto stanie się gładkie,  sprężyste i po rozciągnięciu nie będzie się rwało. W czasie, gdy ciasto odpoczywa, przygotuj sos i farsz do pierogów. 

sos

550g soczystych, winnych jabłek (np ligol, cortland lub gala)

30-40g chrzanu

ok 150-200ml śmietanki kremówki 30%

Jabłka umyj, obierz i usuń gniazda nasienne. Pokrojone w kostkę jabłka włóż do rondla, wlej ok 150ml wody i duś pod przykryciem aż zaczną się rozpadać. Potem odkryj pokrywkę i gotuj jabłka na niewielkim płomieniu aż zaczną mocno gęstnieć. ideałem byłoby, gdyby delikatnie się skarmelizowały. Wymieszaj jabłka na gładki mus (lub rozgnieć tłuczkiem do ziemniaków). Odłóż do farszu 1 czubata łyżkę uduszonych jabłek. Do pozostałych jabłek dodaj chrzan i śmietankę, zagotuj i trzymaj w cieple. 

farsz

150g cebuli

2 ząbki czosnku

ok 50ml oleju rzepakowego nierafinowanego 

350g dobrej białej kiełbasy (idealnie, gdyby była mocno czosnkowa)

2-3 gałązki świeżego majeranku

1 łyżka duszonych jabłek (które zrobisz do sosu)

Cebulę i czosnek pokrój w drobną kostkę i zeszklij na oleju. Kiełbasę wyjmij z jelita i dodaj do przesmażonej cebuli. Mieszaj farsz i rozgniataj kiełbasę widelcem, by powstały jak najdrobniejsze grudki. Gdy kiełbasa z cebulą lekko się przesmaży, dodaj porwane listki majeranki i duszone jabłka, przesmażaj jeszcze chwilę i odstaw farsz do przestudzenia. 

Gdy ciasto pierogowe już odpocznie, wyłóż je na oprószony mąka brat i zagnieć kilka razy, być może znów trzeba będzie podsypać mąką (w ramach przygotowanej ilości), by było gładkie i nie lepiło się. 

Ciasto trzymaj cały czas na blacie przykryte folią. Odkrawaj po kawałku na oprószonym mąką blacie, wałkuj dość cienko (na ok 1-1,5mm), wykrawaj krążki szerokim kółkiem (maja być na tyle spore, by nie trzeba było już rozciągać ciasta). Co ważne, farsz w tych pierogach nie jest miękki i gładki, ale ma dośc grudkowata strukturę, ciasto zatem nie może byc zbyt cienkie, by nie rozrywało się, a potem nie pękało w trakcie gotowania. Napełniaj krążki farszem, sklejaj i zamykaj falbanką lub odciskaj wielcem. Układaj gotowe pierogi na tacy lub desce oprószonej mąką. Gotuj w szerokim, głębokim garnku, we wrzącej, dobrze osolonej wodzie (ok 2 łyżeczek na 3,5 litra wody). Do 4-5 litrowego szerokiego garnka na jedno gotowanie wchodzi ok 35-40 sztuk. 

Pierogi najpierw opadną na dno, następnie wypłyną i woda ponownie zacznie wrzeć. Od tej chwili gotuj je ok 2 minut i wyjmuj łyżką cedzakową na półmisek lub talerze. 

Podawaj pierogi na musie jabłkowo-chrzanowym z listkami świeżego majeranku. Są wspaniałe!

UWAGA - jeżeli chcesz zamrozić pierogi, najlepiej zrobić to gdy są lekko podgotowane. Wyjmuj je na tacę wysmarowaną olejem natychmiast gdy wypłyną na powierzchnię. Użyj dużej tacy, pierogi nie powinny się dotykać. Ciepłe pierogi skrop olejem i pozostaw na tacy do wystudzenia, a gdy wystygną, zamroź je na tacy, zamrożone przekładaj je do woreczków strunowych i przechowuj w zamrażarce. Zamrożone pierogi (dzięki temu, że były posmarowane olejem) nie skleją się ze sobą. Wrzucaj zamrożone pierogi na osolony wrzątek i gotuj 2 minuty od wypłynięcia i ponownego zawrzenia wody. Pierogi zamrożone gotuj małymi partiami.