Wyśmienita paella z owocami morza z Minorki

Dwa tygodnie wakacji na Minorce tego lata oznaczały, że codziennie jedliśmy paellę lub fideuà (fiduella). Paella to klasyczne katalońskie danie na bazie okrągłego ryżu i warzyw/mięsa/owoców morza. Fideuà zaś wygląda podobnie, jednak podstawą jest tu specjalny makaron fideo, zaś sama potrawa najczęściej mam w składzie ryby i owoce morza. Tak się zakochaliśmy w jednogarnkowej paella, że nie czekając zbyt długo, dwa dni po powrocie z wakacji zaprosiłam przyjaciół na fiesta catalana, a na stół podałam właśnie paella z owocami morza, którą uczyłam się gotować w Ciutadelli na Minorce.

Nie wiem kiedy kolejna podróż do Hiszpanii, czy jedną z wysp hiszpańskich, ale tak, jestem gotowa na kolejną podróż kulinarno-muzyczną. "El Emigrante", posłuchajcie...

Od kilku lat mam taki wakacyjny scenariusz, że gdziekolwiek wyjeżdżam, staram się znaleźć jakiś fajny kurs kulinarny lokalnej kuchni, albo chociaż krótkie tête-à-tête nad garnkiem i patelnią z poznanym na miejscu kucharzem. Planując tegoroczny wyjazd na Minorkę, udało mi się wyszperać obiecujące warsztaty przyrządzania paelli w dawnej stolicy Minorki Ciutadeli, które w swoim letnim domu, będących zarazem galerią i kameralnym studiem kulinarnym Cuk-Cuk, prowadzą Elena i Alejandro.

wnętrza Cuk-Cuk w Ciutadelli na Minorce

Przestrzeń do gotowania w Cuk-Cuk jest mikroskopijna, ale dobrze zorganizowana, zaś przyrządzony posiłek spożywa się na tarasie. Rezerwując warsztaty w Cuk-Cuk najpierw zdecyduj co masz ochotę gotować (do wyboru są m.in. faszerowane mięsem kalmary, paella z mięsem i warzywami, paella z owocami morza lub fideuà), a następnie napisz do właścicieli, by zapytać o dostępne terminy w okresie, które spędzasz na Minorce. W warsztatach udział może brać jednocześnie maksymalnie 10 osób i cała grupa, podzielona na pary gotuje jedno danie, wybrane przez pierwszych robiących na dany dzień rezerwację. My mieliśmy ochotę na paellę z owocami morza i to był świetny pomysł, jako, że przyrządzana była bardzo ciekawie, z sosem salmoretta jako podstawą.

na górnym zdjęciu po lewej jest właśnie ñora, czyli okrągła, suszona w całości na słońcu słodka papryka

Warsztaty w Cuk-Cuk są głównie dla osób bardzo początkujących w kuchni albo rodzin, które chcą gotować wspólnie z dziećmi. By byliśmy we czwórkę z dwójką naszych nastoletnich dzieci, które nie były przekonane do jedzenia owoców morza i ryb, ale bardzo im danie smakowało, a warsztaty sprawiły niemałą frajdę. 

gotowaliśmy wraz z przemiłą rodziną Włochów (Mariano, pozdrawiamy!)

Alejandro, który prowadzi lekcję gotowania, precyzyjnie i cierpliwie tłumaczy każdy etap przygotowania dania, nie można się zgubić. Samej pracy nie ma zbyt wiele, bo większość produktów jest już przygotowana, obrana, wystarczy kilka razy użyć noża, no a potem już tylko pilnować własnej patelni z paellą. 

W cenie warsztatów (w zależności od dania od 27 do 31 Euro/os) jest przewidziany jeden napój - sok lub kieliszek wina oraz deser, nam podano lody z lokalnym ciastkiem. 

Prowadzący bardzo pilnują kwestii napojów, nie ma mowy o tym, że jest jakas pula wina, czy wody przewidziana na wieczór. Jeśli wypijesz kieliszek wina przy gotowaniu, to za ten do posiłku już płacisz ekstra. W sumie trochę mnie zaskoczyło, że nawet woda nie była dostępna swobodnie. Na szczęście ceny za napoje były dość niskie. Warto jednak o tym pamiętać, szczególnie jeśli masz ograniczony budżet. 

Paella a'la Cuk-Cuk bazuje na sosie salmoretta, w skład którego wchodzą pomidory, suszona papryka ñora, która ma niesamowity głęboki słodki aromat z delikatną nutą dymu z wędzarni, a także por i czosnek. Dla tego sosu znajdę w mojej kuchni jeszcze niejedno zastosowanie, bo jest świetny! 

Oprócz samoretty, oraz odpowiedniego okrągłego ryżu, w paelli wg Cuk-Cuk ważny jest bulion rybny oraz ryby i owoce morza. Tym razem wykorzystywaliśmy żabnicę (można ją zastąpić dorszem), krewetki, mątwę i baby kalmary. Na warsztatach Alex dodawał do wywaru rybnego także bulion z kurczaka (w przepisie napisał o bulionie w proszku, który pomijam, póki nie zrobię własnego). Do swojej paelli nie dodawał szafranu, który w katalońskich przepisach na paellę występuje bardzo często. 

Paella z owocami morza wg Cuk-Cuk jest przepyszna! Pomidory, ñora i owoce morza to doskonałe zestawienie smakowe. Sekretem dobrej paelli jest idealnie ugotowany ryż, taki, by nie był rozgotowany, a stawiał delikatny opór zębom, ale też magiczna lekko przywierająca, zrumieniona  warstwa na środku patelni, którą biesiadnicy z lubością odrywają nakładając swoje porcje na talerze. Identyczną paellę przyrządziłam dla przyjaciół dwa dni po powrocie z wakacji i zebrała same pochwały, zróbcie zatem paellę koniecznie tego lata, jest bardzo prosta i pyszna. 

Paella z owocami morza z Minorki

proporcje dla 4 osób na patelnię o średnicy ok 33cm

oliwa extra virgin

2 papryki ñora 

      lub 4 łyżeczki słodkiej papryki + 1/3 łyżeczki łagodnej wędzonej papryki

50g jasnej części pora

4 ząbki czosnku

100g passaty z pomidorów

120g dobrego, najlepiej domowego sosu pomidorowego

ok 900g dobrego bulionu rybnego* (wagowo 3x więcej niż ryżu) 

400g filetów z żabnicy lub dorsza

2 spore mątwy lub duże kalmary

8-10 baby kalmarów

ok 15 dużych, surowych krewetek w pancerzach

ok 300g okrągłego ryżu do paella (arroz redondo) np. bomba**

sól do smaku

do podania: natka pietruszki i cytryna

Paprykę ñora podziel na ok 6 części, usuń nasiona i ogonek, pora pokrój w cienkie plasterki. Przygotuj patelnię do paella. Na ok 3-4 łyżkach oliwy z oliwek, na niewielkim ogniu przesmaż pora i paprykę na szklisto przez ok 1-2 minuty (jeśli używasz papryki w proszku, dodaj ją pod koniec smażenia pora), dociskaj ñora do dna patelni, żeby wydobyć cały aromat. 

Do kielicha blendera wlej passatę i sos pomidorowy, dodaj obrane ząbki czosnku oraz przesmażoną paprykę z porem, na której się smażyły. Zblenduj całość na gładki sos i odstaw. 

Wstaw bulion na minimalny płomień, żeby delikatnie pyrkał. 

Pokrój filety ryby w sporą kostkę (jeśli filetowałeś samodzielnie rybę, głowę bez oczu i skrzeli oraz kręgosłup dodaj do pyrkoczącego bulionu rybnego). Oczyść kalmary i mątwę, zdejmując z nich także błonę zewnętrzną (tu więcej o obieraniu kalmarów). Mątwę (lub duże kalmary) pokrój na nieduże kawałki, a baby kalmary w krążki. Umyj i osusz krewetki. 

Na oliwie, na której smażyłeś warzywa, przesmaż z każdej strony krewetki w pancerzach, żeby wydobyć z nich aromat, ok 1-2 minuty, następnie zdejmij je z patelni. Gdy krewetki nieco przestygną, oderwij głowy, usuń pancerze. Krewetki odłóż na później, zaś pancerze i głowy dodaj do bulionu. Przesmaż teraz krótko rybę oraz pokrojone w krążki baby kalmary i także zdejmij je do osobnej miski. 

Odcedź bulion przez sito, usuwając zeń głowy krewetek, kręgosłup ryby etc.

Na tej samej patelni przesmaż szybko i krótko pokrojone na kawałki mątwę lub duże kalmary, po chwili dodaj sos salmoretta, wymieszaj razem i duś ok minuty. Dodaj ryż i przesmażaj na silnym ogniu ok minuty. Wlej 2/3 bulionu, wymieszaj całość i zostaw lekko patelnię pyrkającą patelnię na średnim płomieniu na ok 10 minut. Jeśli widzisz, że zawartość pyrka tylko centralnie tu gdzie płomień, co jakiś czas zamieszaj zawartość dwoma szybkimi ruchami, a następnie potrząsając patelnią wyrównaj powierzchnię paelli. Po 10 minutach dodaj rybę oraz krążki kalmarów i zmniejsz płomień, wlej ok 200g pozostałego bulionu, wymieszaj (starając się nie zrywać lekko przywierającej na środku warstwy ryżu), dopraw ew solą (ja tego nie robiłam) i duś kolejnych kilka minut na niewielkim ogniu, aż ryż wchłonie niemal cały bulion. Spróbuj ryżu i zdecyduj, czy już jest odpowiednio miękki, ziarenka powinny stawiać zębom lekki opór, ale nie być już twarde. Jeśli bulion już cały się wchłonie, a ryż wciąż będzie twardy, dodaj ewentualnie pozostały bulion i jeszcze chwilę razem duś. Gdy ryż już jest "al dente", ułóż na wierzchu usmażone wcześniej krewetki, wyłącz płomień, przykryj patelnię czystą ścierką i odstaw na ok 5 minut. Podawaj paellę na stół posypaną listkami natki i udekorowaną cząstkami cytryny. Koniecznie wyciśnij nieco soku z cytryny na porcję, którą nałożysz na talerz. Paella z owocami morza jest wspaniała!

* bulion rybny w paelli z owocami morza to podstawa, najlepiej gotować go na bazie resztek ryb morskich, ale nieźle sprawdzą się także pozbawione oczu i skrzeli głowy i kręgosłupy suma, leszcza, dorsza, sandacza, czy innych niezbyt tłustych ryb o białym mięsie. Obowiązkowo dodaj do niego pancerze i głowy krewetek, skorupy małż etc. Najlepiej takie kawałki pozostałości rybnych zbierać do pojemnika w zamrażarce, by mieć je pod ręką. Gotując bulion dodaj do niego kilka gałązek natki, łyżeczkę ziaren pieprzu, liść laurowy, marchewkę (bulion będzie miał piękny, pomarańczowy kolor), kawałek selera, korzenia pietruszki, łodygę selera naciowego i niewielkiego pomidora. Dopraw bulion solą i sokiem z cytryny.

** aroz rodondo to po hiszpańsku okrągły ryż, można go kupić w dobrych delikatesach, jeśli jednak nigdzie go w Polsce nie znajdziecie, niezłą alternatywą będzie ryż arborio (włoski ryż do risotto)