Rewelacyjne gołąbki z jagnięciny we włoskiej kapuście

Lubię kuchnię polską, kuchnię tradycyjną i niespecjalnie często mam silną potrzebę, by klasycznym daniom nadawać współczesnego "twista". Bywa jednak, że te właśnie znane, lubiane dania są świetną inspiracją do nowych połączeń smaku, struktury i konsystencji potraw. W jednej z ostatnich dostaw z Sycylii przyjechała do mnie główka kapusty cavolo verza, bardzo ciekawa kolorystycznie (filoletowo-zielono-żółta), niezwykle jędrna i chrupka. Dobra kapusta to zaś pierwszy krok do gołąbków. Poszukajcie na targu młodej włoskiej kapusty i zróbcie koniecznie gołąbki z jagnięciną, są obłędne!

Słuchaliście już najnowszej płyty Toma Odell "Wrong Crowd"? Nie udało mi się być na jego warszawskim koncercie, a bardzo lubię jego twórczość. Płyta jest trochę "Tomowa", a chwilami kompletnie odleciana w kosmos. Posłuchajcie "Sparrow", dobrze brzmi w ciepły wiosenny dzień, gdy pogoda co chwila robi psikusy - ulewa z kosmosu, zaraz potem żar z nieba. Posłuchajcie...

W naszym domu gołąbki zawsze robi mauż, ma do mieszania mięsa i zwijania ciasnych paczuszek z liści kapusty najwięcej cierpliwości. Lubię gołąbki z jego rąk, a dzieci je po prostu uwielbiają! To nasz stary, rodzinny i bardzo klasyczny przepis na gołąbki po polsku, ale zupełnie inne niż w wielu regionach Polski.

Nasze rodowe gołąbki to mięso wieprzowo-wołowe zawinięte w liście włoskiej kapusty. Zapomnij o ryżu w środku, i liściach białej kapusty, i sosie pomidorowym. Nasze domowe gołąbki są oszałamiająco pyszne i nawet wyglądem nie przypominają gotowców ze słoika (klik, tu przepis).

zwiń, zepnij, podsmaż

Tym razem jednak robię gołąbki sama, mauż w rozjazdach, dzieciaki w szkole, piątkowe popołudnie, a ja parzę sycylijską kapustę, zawijam w nią mocno doprawioną jagnięcinę i już nie mogę się doczekać jak wyjdą, jak będą smakować, czy wszyscy je polubią. 

To nie są "zwyczajne gołąbki". Już przez sam fakt użycia do nich jagnięciny, stają się nieco bardziej odświętnym daniem, a włoska kapusta, gdy taka chrupka, jędrna i nie rozgotowana, bajka kochani, bajka powiadam Wam!

dodaj przyprawy, wino, wrzątek i duś

Jagnięcinę do gołąbków doprawiam nieco po arabsku - dużą ilością czosnku, kuminu, cytryny i mięty. Zaostrzam mięsny farsz harissą, dosmaczam sosem worcestershire. Mięso z przyprawami pachnie cudnie! Gdyby pod ręką był mauż, z pewnością spróbowałby surowego farszu, czy "już" - na sól, pieprz, przyprawy. Ja doprawiam wszystko na zapach, jestem węchowcem absolutnym. Potrafię doprawić potrawę solą używając wyłącznie zmysły węchu.

Gołąbki z jagnięciną we włoskiem kapuście to bardzo bardzo udany eksperyment. Połączenie klasycznej kuchni polskiej z kuchnią arabską. Ten smak, doprawienie i opcja zawinięcia ich w cavolo verza przyśnił mi się którejś nocy. Nie, nie śmiejcie się, tak mi się czasem zdarza. Dzięki stosunkowo krótkiemu czasowi duszenia, kapusta pozostaje jędrna, inna niż w klasycznych polskich gołąbkach, które robi mauż. Soczyste, mocno przyprawione mięso w środku jest cudne. Wyraźnie przebija się nuta mięty, tymianku, cytryny i kuminu. Świetne połączenia!

Gołąbki z jagnięciną we włoskiej kapuście

proporcje na ok 17-20 gołąbków (w zależności od wielkości liści)

główka włoskiej kapusty

1 kg jagnięciny (łopatka i udziec) - najlepsza będzie jagnięcina podhalańska

2 spore cebule

6 ząbków czosnku

4 łyżki oliwy z oliwek extra virgin

1/2 łyżeczki gałki muszkatołowej

3 łyżeczki utłuczonego w moździerzu kuminu

1 łyżeczka skórki otartej z cytryny

2 łyżki soku wyciśniętego z cytryny

4 łyżki kaszy manny

pęczek świeżej mięty

2 łyżeczki soli

1 łyżeczka świeżo mielonego pieprzu

2 łyżeczki harissy (lub mniej wg uznania)

1 łyżeczka sosu worcestershire

2 jajka

4 łyżki oliwy z oliwek extra virgin

200ml białego wytrawnego wina

4 ząbki czosnku

2 liście laurowe

pół pęczka świeżego tymianku

opcjonalnie: 2 łyżki mąki ziemniaczanej

Kapustę umyj i obierz z największych liści. Oddziel ostrożnie wszystkie pozostałe liście w taki sposób, by nie powstały w nich pęknięcia. Zetnij najgrubsze, łykowate włókna z liści. Do gołąbków potrzebnych będzie ok 17-20 najładniejszych, dość sporych liści.Włóż liście do garnka i zalej wrzątkiem. Odstaw na 15 minut, potem odlej wodę i odstaw liście do przestudzenia.

Cebulę i czosnek pokrój w kostkę, następnie zeszklij na rozgrzanej oliwie z oliwek. Dodaj na patelnię gałkę muszkatołową i kumin, przesmażaj chwilę i odstaw.

Jagnięcinę zmiel na grubych oczkach w maszynce do mielenia mię, dodaj przesmażoną cebulę z przyprawami i całą oliwą, w której się smażyła. Dodaj do mięsa także skórkę i sok z cytryny, drobniutko posiekane liście mięty, kasze manną, sól, pieprz, harissę, sos worcestershire i jajka. Wyrabiaj mięso przez kilka minut, aż farsz stanie się kleisty i zwarty. Nakładaj czubatą łyżkę mięsa na liść kapusty u jego nasady. Zawiń mięso na raz, potem zawiń boki liścia do środka i zroluj całość do końca liścia. Każdego gołąbka zepnij wykałaczką. Podsmaż je na rumiano z każdej strony w niewielkiej ilości oleju i układaj ciasno w garnku.

Na patelnię po smażeniu gołąbków wlej 200ml białego wina, dodaj 4 ząbki czosnku, liście laurowe i listki odarte z tymianku. Odparuj wino, następnie wlej całość do garnka z gołąbkami. Dolej tyle wrzątku, by gołąbki były mocno zanurzone w sosie. Duś pod przykryciem ok 30-40 minut (do pożądanej miękkości kapusty). Wyjmij gołąbki z sosu i trzymaj w cieple.

Zagotuj pozostały w garnku sos i zredukuj go co najmniej o połowę. Rozgnieć ząbki czosnku widelcem, usuń liście laurowe. Gdy sos nieco zgęstnieje, możesz dodatkowo zagęścić go  mąką ziemniaczaną rozmieszaną w 40ml zimnej wody. Włóż gołąbki z powrotem do sosu, zagrzej i podawaj na ogrzanym półmisku.

Podajcie gołąbki z dobrym, jasnym pieczywem lub grubą arabską pitą do wyjadania sosu z półmiska.