Pierś kaczki z ciepłą sałatką z botwinki i ciecierzycy

Gdy pojawia się na targu młoda botwinka, mam szaleństwo w oczach. Pęczki młodej botwinki same wołają "weź mnie, zjedz mnie, wymyśl coś!". W sezonie najpierw robię z niej chłodnik litewski, zaraz potem obowiązkowo tartę z botwinką w pomarańczy i kozim twarogiem, młode listki botwinki dodaję do wiosennych surowych krokiecików, aż w końcu przychodzi czas na wyśmienitą kaczkę z ciepłą sałatką z botwinki i ciecierzycy, danie którym jakiś czas temu zachwyciła mnie na warsztatach Ewa Olejniczak.

Spokoju, ciepła, spokoju, słońca, spokoju, miłości, spokoju ostatnio szukam. Szukam wokół mnie, w obrazach za oknem, w mojej kuchni i muzyce, która się otaczam. Wsłuchajcie się w magiczne "Nervous" Gavina Jamesa...

To od tych warsztatów z Ewą Olejniczak, w których opowiadała nam o tym jak zredukować w diecie spożycie soli, to od tego dnia nieco mi ulżyło, że nie tylko ja zwracam baczną uwagę na ograniczenie soli w diecie. Bo czasem niektórzy moim znajomi, czy nawet rodzina patrzyli na mnie dziwnie, że nie dosalam, rzadko stawiam solniczkę na stole. 

Czy sprawdzaliście kiedyś ile soli zjadacie dziennie? Ja pokusiłam się o taką analizę kilka lat temu i okazało się, że nasze rodzinne spożycie soli wielokrotnie przewyższało zalecane przez WHO 5-7 gramów soli (3-4g sodu). Ograniczenie spożycia soli jest szczególnie ważne u osób z nadciśnieniem tętniczym, najnowsze badania opublikowane w czasopiśmie Lancet dowodzą zaś, że u osób o prawidłowym ciśnieniu, nadmierne ograniczanie soli nie jest wskazane, a wręcz może doprowadzić do udaru, czyli podobnie gdy przesalamy jedzenie. Zalecane jest umiarkowane spożycie sodu (4-5g dziennie = 8-10g soli). A zatem umiar, jak we wszystkim. Śmiało rezygnujcie ze zbyt słonych frytek, zbyt częstego i odruchowego dosalania potraw na talerzu (solniczka jako stały element podany do obiadu), zamiast tego poszukujcie soli i smaku słonego w przyprawach, czy równoważeniu słodyczy smakiem słonym. Cudownie smakują nam przecie słodkie śliwki kalifornijskie pieczone w wędzonym boczku, ciasto ze słonym karmelem, czy wędzone (a wcześniej moczone w solance) ryby. 

Jeśli planujesz przyrządzać mięsa, wystarczy przesunąć smak ze słonego ku słodkiemu (dodanie do sosu i sałatki z botwinki słodkich śliwek suszonych), by danie zupełnie nie wołało o sól. A jeśli już musisz bo się udusisz, dopraw raczej dressing sałatkowy odrobiną sosu worcestershire, albo znajduj w kuchni sposoby na wykorzystanie sosu sojowego (o obniżonej zawartości sodu), jak czynią to Japończycy. To z kuchni japońskiej zapożyczyłam na przykład gotowanie ryżu bez grama soli, tak przygotowany ryż jest wyśmienity!

Jeśli macie w rodzinie osoby z nadciśnieniem tętniczym, czy chcielibyście świadomie redukować sól w swojej diecie, gdyż spożywacie jej zbyt dużo, zajrzyjcie do zakładki mniej soli, w której wszystkie dania są przygotowane bez użycia soli, którą zastępuję ziołami, przyprawami i właśnie balansując między smakiem słonym i słodkim. 

Ciepłą sałatkę z botwinki do piersi kaczki przyrządzam z ciecierzycą z puszki, która już zawiera w sobie odrobinę soli, a poza tym jest szybsza do wykorzystania niż gotowana sucha ciecierzyca. Jeśli jednak często gotujesz ciecierzycę suchą w swojej kuchni, pozostań przy tej metodzie. A pierś kaczki, jeśli podamy do niej sos z suszonych śliwek (osobiście preferuję tu śliwki kalifornijskie, a nie podwędzaną suskę sechlońską), ma świetnie zbilansowane smaki i także nie wymaga solenia. 

Pierś kaczki z ciepłą sałatką z botwinki i ciecierzycy

proporcje dla 4 osób

4 piersi z kaczki (po 180-200g każda)

300 ml białego wytrawnego wina (u mnie Chardonnay)

50g śliwki kalifornijskiej lub suski sechlońskiej

60g najlepszego masła

pęczek młodej botwinki z niedużymi buraczkami

20g masła

60 ml oliwy

1 łyżeczka miodu gryczanego lub ze spadzi iglastej (lubię miody o mocnym smaku)

200g ugotowanej ciecierzycy lub ciecierzycy z puszki

60g śliwki kalifornijskiej lub suski sechlońskiej

pęczek natki pietruszki

2 łyżki listków świeżego tymianku

sok i skórka z 1 cytryny

pieprz

Piersi umyj i osusz papierowym ręcznikiem, pamiętaj, by były w temperaturze pokojowej, zanim położysz je na patelni. Ostrym nożem natnij skórkę kaczki w kratkę i smaż na silnie rozgrzanej patelni najpierw od strony skóry, by wytopił się tłuszcz, a skóra zrumieniła, a następnie od strony mięsa ok 2-3 minut. skórę na filecie z kaczki w ładną krateczkę. Piersi przełóż do brytfanki  i wstaw na ok 6-8 minut do pieca rozgrzanego do 180°C. Po wyjęciu z pieca odłóż piersi na 304 minuty zanim rozkroisz kaczkę do podania. 

Odlej tłuszcz z patelni, na której smażyły się piersi, a patelnię jeszcze chwilę podgrzewaj, by zrumieniły się wszystkie pozostałości mięsa. Po chwili wlej białe wino i deglasuj przez minutę, dodaj pokrojoną drobno śliwkę i chwilę gotuj razem. Całość przelej do małego blendera i zmiksuj na gładki sos. Ponownie podgrzej sos na patelni dodając po kawałeczku chłodne masło, by sos się zagęścił. 

Umyte i drobno pokrojone buraczki wraz z łodygami botwinki oraz drobno pokrojoną śliwkę kalifornijską (lub suskę) przesmaż na rozgrzanym maśle z oliwą, po chwili dodaj miód i na niewielkim ogniu przesmażaj ok 8-10 minut, aż buraczki nieco zmiękną. Dodaj do buraczków ciecierzycę i razem wymieszaj. Dopraw całość sokiem wyciśniętym z cytryny, dodaj pokrojoną natkę, listki tymianku, sok z cytryny i skórkę. W ostatniej chwili dodaj liście botwinki i razem wymieszaj. 

Na talerzu wyłóż ciepłą sałatkę oraz pierś kaczki pokrojoną w plastry i polaną sosem śliwkowym. Udekoruj całość młodymi listkami botwinki. Danie jest lekkie i bardzo wiosenne!