Najlepszy sernik krakowski

Lubię serniki, a nawet uwielbiam! Szczególnie te lekkie, delikatne i puszyste, które rozpływają się w ustach. Po kilku latach prowadzenia bloga, moja kolekcja serników jest już całkiem spora.  Jednak nigdy tu na ChilliBite nie było to sernika, któremu chyba najbliżej jest do "sernika polskiego", jeśli ktokolwiek w ogóle pokusiłby się o szukanie najbardziej klasycznej polskiej wersji tego wypieku. Mowa o serniku krakowskim, pieczonym na kruchym spodzie, z kruchą kratką i cytrynowym lukrem na wierzchu oraz obowiązkowo z rodzynkami. Taki sernik z prawdziwego twarogu piekła moja babcia. To doskonały wypiek na Wielkanoc i Boże Narodzenie. 

I pomyśleć, że jak jedna chwila minęło już ponad 20 lat odkąd odeszła od nas moja Babcia Józia. Pamiętam ją uśmiechniętą i zatroskaną i czułą. Pamiętam jej pączki i jagodzianki najlepsze na świecie i krakowski sernik, choć ona podwarszawianka. I tak słucham sobie czasem Grzegorza Turnaua i wspominam Babcię. Jak żałuję, że nie zdążyła mnie nauczyć kuchennej krzątaniny. Posłuchajcie ze mną Grzegorza Turnaua i "Wszystko co piękne"...

Sernik to jedno z najbardziej tradycyjnych polskich ciast, ale już wariacji na temat sernika są dziesiątki i to w każdym domu. W mojej kolekcji ulubionych serników  jest już niemal 30 różnych wersji sernika - puszyste, jogurtowe, mrożone, pieczone, na zimno, z warzywami lub owocami. W domu rodzinnym mama najczęściej piekła sernik z brzoskwiniami, którego po prostu nie cierpiałam, ale już babciny sernik krakowski oj tak, bardzo tak.

W mojej własnej kuchni od lat królują cztery ulubione serniki - najbardziej osobisty z osobistych sernik słodki obłok, ukochany sernik bardzo kokosowy, zjawiskowe tiramisu, które też zaliczam do serników, a także obłędny torcik casis, który jest niczym innym jak właśnie sernikiem z czarną porzeczką. Mawia się, że piekąc ciasta na święta, trzeba wybierać, bo jak tu postawić dwa serniki na stole. Zapewniam, że gdyby wszystkie cztery z powyższych postawić razem, absolutnie nikt by nie narzekał, a z drugiej strony nie potrafił wybrać.

Na Wielkanoc są u mnie zawsze dwa serniki - jednym oczywiście jest kresowa pascha, do której sama warzę mleko. Cudowna, klasyczna pascha, taki sernik bez pieczenia, po prostu obowiązkowa na wielkanocnym stole. Obok paschy i mazurków, zawsze jest też drugi sernik, pieczony, klasyczny. I tu albo lekuchny jak puch słodki obłok z cudowną cytrynową nutą albo właśnie sernik krakowski - bardzo soczysty, wilgotny, jednak o zupełnie innej konsystencji. Sernik krakowski jest ciut cięższy, bardzo waniliowy i z mnóstwem mięciutkich, słodkich rodzynek zatopionych w cieście. Sztuką dobrego sernika krakowskiego jest kruche ciasto, ładna kratka i właśnie nieopadnięte na dno nasączone rodzynki. Rodzynki do sernika krakowskiego moczę sposobem babci w najlepszej herbacie Earl Grey.

bardzo gęste ciasto sernikowe + namoczone w herbacie i obsypane mąką rodzynki
to gwarancja, że rodzynki w serniku nie opadną, a będą na całej jego wysokości

Sernik krakowski dziś w polskich domach jest pieczony coraz rzadziej. Przyzwyczailiśmy się do wygody jaką daje pieczenie z twarogów wiaderkowych, a te moim zdaniem niezbyt dobrze sprawdzają się akurat w tym serniku. No owszem, może jeszcze ser firmy Piątnica jest wystarczająco ciężki do krakowskiej kratki, ale nie ma to jak sernik na prawdziwym wiejskim tłustym twarogu. I wiecie co, wcale nie trzeba go mielić kilkukrotnie w maszynce, serio, wystarczy dobry blender lub Thermomix, do którego UWAGA wrzucam wszystkie składniki na raz (oprócz rodzynek). Sernik krakowski jest naprawdę bardzo szybki do zrobienia, nawet jeśli wymaga wcześniejszego zagniecenia kruchego ciasta. O właśnie, kruche ciasto ma być naprawdę kruche, zatem kupcie mąkę krupczatkę, która w kruchych ciastach sprawdza się chyba najlepiej. I oczywiście nie kupujcie gotowego tfu lukru! Cudowny, domowy lukier cytrynowy to tylko dwa składniki - sok wyciśnięty z cytryny i cukier puder, serio.

Sernik krakowski, sernik w kratkę, piękniejszą (w cukierni) i ciut mniej równą jak u ChilliBite - pyszny, polski, bardzo waniliowy sernik, który nie traci na świeżości przez kilka dni, ale warto go schować pod szklanym kloszem. To idealny sernik na Wielkanoc!

Najlepszy sernik krakowski

proporcje na niedużą blaszkę 18x24cm

kruche ciasto na spód i kratkę

260g mąki krupczatki

120g najlepszego masła

40g cukru pudru

łyżeczka ekstraktu z wanilii

2 żółtka

2 łyżki lodowatej wody

Przygotuj formę 18x24cm i wyłóż ją papierem do pieczenia (dno i boki). 

Przesiekaj szybko mąkę, masło, puder i wanilię, aż powstanie kasza (ja robię to w mikserze z płaskimi mieszadłem), dodaj żółtka, lodowata wodę i wyrób spójne ciasto Zawiń je w folię w włóż do zamrażarki na kwadrans. W tym czasie rozgrzej piekarnik do 180°C.

Z zimnego ciasta odetnij 1/3 i włóż do lodówki. 2/3 ciasta rozwałkuj i wyłóż na dno przygotowanej blaszki. Ponakłuwaj ciasto widelcem i piecz aż się zezłoci - ok 15 minut. Potem wyjmij z piekarnika i obniż temperaturę piekarnika do 160°C. W tym czasie przygotuj masę serową.

masa serowa

70g rodzynek sułtańskich

1/2 filiżanki mocnego naparu herbaty Earl Grey

1 łyżka mąki krupczatki

600g prawdziwego tłustego sera twarogowego*

50g masła

100g cukru pudru

40g mąki ziemniaczanej

1 łyżeczka pasty waniliowej z ziarenkami wanilii

60ml śmietany kremówki*

3 duże jajka (waga masy jajecznej 200g)

do smarowania: 1 żółtko + 1 łyżka mleka

lukier: 10g soku z cytryny + 30g cukru pudru

Rodzynki zalej naparem z Earl Grey na 15 minut, potem odsącz, odciśnij dokładnie na sitku i wymieszaj z łyżką mąki krupczatki. 

Wszystkie składniki masy serowej włóż do blendera i pulsując zmiksuj na gładką masę. Obroty powinny być dość wolne, by nie napowietrzać masy (w Thermomixie 1 minuta obr 4). Do wymieszanej masy wsyp obsypane mąką rodzynki, delikatnie wymieszaj, a następnie wylej masę serową na podpieczony spód. 

Rozwałkuj odłożoną 1/3 ciasta kruchego na grubość ok 3 milimetrów i pokrój karbowanym radełkiem na paski o szerokości ok 1cm. Układaj paski na masie serowej ukośnie w kratkę. Rozkłóć żółtko z mlekiem i używając pędzla, posmaruj kratkę z kruchego ciasta. 

Piecz sernik w temperaturze 160°C (góra + dół) ok 50-60 minut. Ten sernik prawie nie rośnie. No ok, wznosi się delikatnie, tak na 1-2 cm i gdy stygnie lekko opada, ale jeśli zadbaliście o to, by masa serowa nie miała w sobie powietrza, z pewnością nie grozi pękaniem na wierzchu. 

Gdy sernik wystygnie, ukręć lukier z soku z cytryny i cukru pudru i posmaruj wierzch ciasta. Krój sernik w kwadraty dopiero gdy lukier zastygnie. Przechowuj pod kloszem. Sernik jest pyszny!


* jeśli to twaróg wiejski, baaardzo tłusty lub od Ziembińskiego, który jest bardzo wilgotny i tłusty, prawdopodobnie nie trzeba będzie dodawać śmietanki kremówki, jeśli zaś twaróg tłusty np. garwoliński lub z Mławy, kremówka koniecznie