Najlepsza galaretka z nóżek, golonki

Przez całe lata jedyne, czym kłopotałam się w przypadku nóżek/golonki w galarecie to ilość pojemniczków z galaretką, czy aby na pewno będzie ich tyle, by nacieszyć się jej smakiem przez całe święta. Ale oto od kilku lat sami przyrządzamy nóżki/golonkę w galarecie. To w naszym domu bardzo męska sprawa. Ja tylko kupuję  i przygotowuję składniki, a mauż ogarnia resztę. No ale od circa roku robienie galaretki z nóżek bardzo sobie ułatwiamy. Jeśli dotychczas nigdy nie robiliście sami galarety, na najbliższe święta koniecznie przygotujcie najlepsze nóżki, golonkę w galarecie. To bardzo tradycyjny polski przepis świąteczny zarówno na Wielkanoc jak i Boże Narodzenie.  

Pamiętacie twórczość Grzegorza Ciechowskiego? Oprócz fantastycznej Republiki, mojej miłości lat nastoletnich i późniejszej jego indywidualnej twórczości, miał swego czasu projekt muzyczny jako Grzegorz z Ciechowa. A to jeszcze czasy przed Kapelą ze Wsi Warszawa i innymi folkowymi zespołami trącającymi w folk nutę po polsku. Bardzo lubię przy okazji pichcenia klasycznych dań kuchni polskiej, czasem tych już nieco na bocznym torze, przypomnieć sobie coś z jego płyty "ojDADAna". Posłuchajcie instrumentalnego "I tęskniła, tęskniła"...

Galaretka z nóżek to nieodłączny element polskiego, tradycyjnego stołu świątecznego. Nigdy nie przypuszczałam, że kiedyś nadejdą czasy, gdy będę je sama, a w zasadzie "maużem" przygotowywać, zawsze była to domena rodziców. Ale nasza najmłodsza córka, od kiedy zaczęła samodzielnie jeść po prostu je uwielbia. Synowie bardzo lubią galaretkę z mięsem, jednak u ich siostry to szczera i autentyczna miłość. Co najciekawsze, córka nie lubi żadnych galaretek owocowych, ale za to mięso w galarecie w każdej ilości.

Nóżki w galarecie, choć tak je wciąż nazywamy, od kilkunastu lat są jednak bardziej w wersji "golonka", a nie same nóżki wieprzowe, w których zwyczajnie jest mniej mięsa, by wystarczyło dla naszej gromadki entuzjastów "galaretki". Od roku, gdy nabyłam mój chyba najbardziej ukochany sprzęt kulinarny, przygotowuję je w wolnowarze. Gotują się przez noc i są zjawiskowo delikatne, miękkie z pięknie zastygającą galaretą.  

na tym zdjęciu po prawej to trochę oszustwo, takie specjalnie do zdjęcia
nie wyobrażam sobie bowiem jedzenia nóżek inaczej niż z octem, ta cytryna to wiecie, kolor i bajer
no dobrze, córka z cytryną, my z maużem i starsi synowie to już tylko ocet i to nie winny, ale ten mocny, spirytusowy

Przygotowując galaretkę z nóżek/golonek, pilnuję by znalazło się w niej tylko to, co lubimy, czyli dobrze doprawiona galareta, trochę warzyw (w zasadzie do dekoracji) i mnóstwo mięsa. Nasza "galaretka" jest tak pełna mięsa, że mogłaby niemal uchodzić za salceson. No, ale tak lubimy ją najbardziej.

Przygotowanie galaretki z nóżek rozkładam na etapy: gotowanie wywaru z mięsem i warzywami, obieranie mięsa i studzenie wywaru, by go odtłuścić, a wreszcie doprawianie galarety i rozlewanie do szklanych kokilek. To też mój mały trick kuchenny, zawsze przygotowuję galaretę w małych, jedno-porcjowych foremkach, dla wygody jedzenia i zachowania świeżości. Nic mnie bowiem bardziej nie smuci jak nadkrajana galareta w dużej misce, której nikt już nie chce dojadać. Małe szklaneczki są zgrabniejsze i wygodniejsze zarówno do podania jak i sprzątania. A wszystkie porcje, które nie są na stole pozostają zawsze świeże w lodówce, dzięki czemu nie marnuje się jedzenia. 

Dobra galaretka z nóżek wymaga doprawienia, dosmaczenia i odrobiny troski w trakcie przygotowania. Ta najlepsza będzie klarowna i powstanie samoistnie, bez dodatku żelatyny. Ważne są dobre przyprawy i długie gotowanie wywaru, a potem dokładne obranie delikatnego mięsa, by w kokilkach był sam smak.

Najlepsza galaretka z nóżek i/lub golonki

3 nóżki wieprzowe (wg mojej babci najlepsze są przednie)*

1-2 golonki wieprzowe*

3 marchewki

1 pietruszka

kawałek selera

1 duża cebula

6 ząbków czosnku

pęczek ziół: po kilka gałązek natki pietruszki i lubczyku

3 liście laurowe

8 ziaren ziela angielskiego

20 ziaren pieprzu

sól

kilka gałązek natki pietruszki do dekoracji

opcjonalnie: 2-4 łyżki żelatyny

opcjonalnie do klarowania: 3-4 białka jajka

do podania: cząstki cytryny, ocet winny lub spirytusowy

Nóżki umyj, starannie oczyść, oskrob i sparz wrzątkiem, potem ponownie umyj i przełóż do wolnowara. Golonki umyj i także włóż do wolnowara. Nie obraną cebulę przekrój na pół i opal nad płomieniem obie połówki w miejscu rozcięcia. Wyszoruj wszystkie warzywa i przełóż je w dużych kawałkach do wolnowara razem z cebulą, 4 ząbkami czosnku, pęczkiem ziół i przyprawami. Zalej całość wodą i wstaw w pozycji HIGH na 5-5,5 godziny lub LOW na 9-10 godzin**. Mniej więcej godzinę przed końcem gotowania, dopraw wywar solą, ale ostrożnie.

Łyżką cedzakową wyjmij z wywaru nóżki, golonki, wszystkie warzywa i zioła. Póki mięso jest ciepłe, oddziel je od kości, ścięgien, skóry i wraz z kolagenem pokrój tak drobno jak lubisz.  My lubimy niezbyt drobne kawałki mięsa. Marchew oskrob ze skórki i zachowaj. Pozostałe warzywa nie będą potrzebne. Niektórzy robią z nich sałatkę jarzynową, ja jednak wolę w niej warzywa bez mięsnego posmaku. 

Mięso przykryj i schowaj do lodówki, wywar przecedź przez drobne sitko wyłożone  podwójnie złożoną gazą i wystudź, a gdy będzie chłodny, schowaj do stężenia do lodówki. Gdy wywar będzie zupełnie zimny, usuń z wierzchu cały tłuszcz. To jest ten moment, w którym wyraźnie widać, czy nóżki miały wystarczająco dużo kolagenu, by galareta samoistnie stężała. Jeśli jednak zimna galareta wciąż jest mało stabilna, za chwilę doprawisz ją żelatyną (ilość w zależności od stabilności galarety). 

Rozgrzej ponownie galaretę i oceń, czy wywar jest klarowny, jeżeli brakuje mu przejrzystości, rozkłóć białka widelcem i wlej na lekko pyrkający, gorący wywar. Gdy białko się zetnie, ponownie przecedź całość przez sito wyłożone gazą i dopraw wywar do smaku - sola, świezo zmielonym pieprzem i startymi na tarce ząbkami czosnku. Sklarowany wywar możesz teraz doprawić żelatyną, jeśli chcesz uzyskać większą stabilność. Zazwyczaj galareta gotowana wg powyższych proporcji jest stabilna, jednak nie zupełnie sztywna, taką lubimy najbardziej. Bywało jednak, iż musiałam ją doprawić 1-2 łyżkami żelatyny. Żelatynę oczywiście namocz przez chwilę w łyżce-dwóch zimnej wody, następnie dodaj kilka łyżek gorącego wywaru, dokładnie wymieszaj i dopiero wlej do galarety.

Odstaw galaretę do delikatnego przestudzenia, w międzyczasie wstaw do schłodzenia do lodówki kokilki, w których będziesz formować galaretki. Pokrojone mięso podgrzej, pokrój zachowaną marchewkę w cieniutkie plasterki, przygotuj listki natki. Do schłodzonej kokilki wlej łyżkę stygnącej galarety i obracając naczynie oblej nią wszystkie ścianki. Gdy ta warstwa zastygnie, na dnie ułóż natkę, marchewkę lub inne elementy dekoracyjne (groszek, plaster jajka etc), my lubimy tylko odrobinę marchewki i posiekaną drobno natkę. Wkładaj do kokilek kawałki mięsa i zalewaj pozostałą galaretą. Odstaw do lodówki do stężenia na minimum 2 godziny. 

Podawaj galaretki z nóżek/golonki z cząstkami cytryny, octem winnym lub spirytusowym. Możesz je serwować w kokilkach lub lekko ogrzewając ścianki pojemniczków, wyłożyć na półmisek po kilka sztuk na raz. Nie zapomnij o dobrym, ciemnym chlebie na zakwasie i słoiczku domowych grzybów marynowanych. 

*zawsze staraj się kupić najlepszą jakościowo wieprzowinę, najlepiej z polskich raz zachowawczych - świnki puławskiej lub złotnickiej

** możesz też przyrządzić nóżki w klasycznym garnku, gotując je ok 3 godzin, odszumowując wywar,  dodając warzywa na ok godzinę przed końcem gotowania, gotujemy aż do zupełnej miękkości mięsa