Wyśmienita jagnięcina z okrą po syryjsku i arabski ryż

Na ile bliskie są Wam smaki kuchni arabskiej? Dla mnie to niezwykle apetyczne wspomnienia z czasów, gdy pracowałam w Emiratach Arabskich oraz autentycznej syryjskiej restauracji, która niegdyś istniała w warszawskim hotelu Metropol. Dziś niezbyt często mam okazję kosztować prawdziwej libańskiej, perskiej, czy syryjskiej kuchni, ale niedawno byłam na świetnych warsztatach kuchni syryjskiej, z których przyniosłam masę inspiracji, trochę nowinek i apetyt na jeszcze. Jako pierwszy będzie prosty przepis na bamie - wyśmienitą jagnięcinę z okrą po syryjsku a także arabski ryż. Cudownie aromatyczne i bardzo rozgrzewające danie.

Nie ma arabskiej biesiady, długiego, gwarnego wieczoru przy suto zastawionym stole bez pięknej, porywającej arabskiej muzyki. Nim zaczniecie czytać dalej, posłuchajcie Khigga, syryjskiego tańca weselnego, tu w wykonaniu Lindy George, a potem wyślijcie ciepłą myśl w kierunku umęczonej Syrii, niechaj nastanie w tym pięknym kraju spokój, a ludzie znów cieszą się życiem...

Jeśli w poprzednim wcieleniu byłam paryską straganiarką, to dwa wcielenia wcześniej musiałam być wyzwoloną, arabską kobietą. O tak, wyobraźcie sobie, że nie dalej jak w latach 60tych XX wieku mieszkanki Libanu, czy Iranu spacerowały po ulicach nie okryte czernią, a nawet mogły studiować na wyższych uczelniach. Może przez to wspomnienie poprzednich wcieleń, tak ciągnie mnie do aromatycznej kuchni arabskiej, do dźwięcznej, emocjonalnej muzyki, do niekończących się biesiad. Tymczasem jednak poznaję arabskie smaki przez gotowanie.

Niedawno uczyłam się o kuchni syryjskiej na warsztatach, które prowadziła Agata Paszkowska, absolwentka arabistyki, która przez wiele lat mieszkała w Syrii, a dziś pracuje w jednej z arabskich ambasad. Na warsztaty trafiłam przypadkiem, ale nim się obejrzałam 12 miejsc dostępnych miejsc błyskawicznie się sprzedało, a prowadząca musiała naprędce organizować drugi termin dla oczekujących.

Agata ma taką, ciepłą, dobrą energię, jest skupiona, świetnie ogarnia 12 osobową grupę i to nawet w dość spartańskich warunkach, w których przyszło nam gotować. Tym razem bowiem nie było to modne studio kulinarne, ale bardziej autorski Studio Bitambutam, które częściej służy jako przestrzeń do pracy fotografów i modeli niż przestrzeń kulinarna. Mimo skromnych progów i delikatnego chaosu samego wnętrza, nie mieliśmy najmniejszych problemów z zacieśnianiem znajomości i budowaniem fajnej, biesiadnej atmosfery. Niemal jak "domowe gotowanie".

Na warsztatach przygotowywaliśmy 3 zimne przekąski (tabbuleh, ful bi zeit i hummus) oraz gorące danie główne plus arabski ryż. I właśnie o daniu głównym, bamie - jagnięcinie z okrą po syryjsku dziś będzie. Jej smak i prostota wykonania mnie urzekły i z pewnością będę tę potrawę powtarzać we własnej kuchni!

Bamie to inaczej gulasz z okry, który może być w wersji wegańskiej lub mięsnej. Najbardziej popularna w Syrii jest baranina i jagnięcina. Bamie przygotowuje się bardzo szybko, jeśli mamy dobrej jakości mięso, tym razem zaś pracowaliśmy na polskiej jagnięcinie podhalańskiej i nim zdążyliśmy się zorientować, a w zasadzie ryż ugotować, gulasz był gotowy.

pyszny ryż po  arabsku

W czasie, gdy bamie nabierała smaku i miękkości, przygotowaliśmy arabski ryż o niesamowitym wyglądzie. Jeśli kiedykolwiek zastanawialiście czym są takie długie, brązowe nitki w misce ryżu podanej w arabskiej restauracji, to rozwieję wątpliwości - nie są to szkodniki, a makaron niteczki-vermicelli. Prosty, a efektowny sposób podania. Ryż będzie wyjątkowy, jeśli doprawi się go cynamonem lub mieszanką przypraw 7 baharat.

Bamie z jagnięciną jest bardzo aromatyczna dzięki przyprawieniu mięsa mieszanką przypraw 7 baharat. Ja poznałam już jej smak i moc, dzięki fasolce szparagowej po syryjsku, którą niegdyś zamieszczałam na blogu. 7 baharat jest dostępna w sieci sklepów Damas, ale możesz ją też zrobić samodzielnie z powszechnie dostępnych przypraw (tu przepis). Jeśli nie znaliście dotychczas smaku okry, koniecznie spróbujcie, to warzywo zielone, z tej samej rodziny co hibiskus, dość powszechne w Indiach, Afryce i krajach arabskich. Do tego gulaszu użyliśmy okry w zalewie ze słoika, dostępnej w sklepach z arabską żywnością. Prowadząca polecała krótką okrę firmy Sera, która nie jest włóknista, a bardzo delikatna

Bamie - jagnięcina z okrą po syryjsku

 proporcje dla 304 osób

400g łopatki jagnięcej najlepszej jaką znajdziesz (idealna będzie jagnięcina podhalańska)

marynata do mięsa

2 łyżeczki przyprawy 7 baharat

1 łyżeczka mielonego kminu rzymskiego

1 łyżeczka ostrej papryki

2 posiekane ząbki czosnku

1 łyżki posiekanej świeżej kolendry

2 łyżki oliwy z oliwek extra virgin

3 łyżki masła klarowanego lub oliwy

1 duża cebula

2 łyżki koncentratu pomidorowego

ok 1 łyżki harissy (do smaku i w zależności od jej ostrości)

ok 1/2 łyżeczki soli

ok 400g okry w zalewie odcedzonej (nie należy jej płukać) 

pęczek świeżej kolendry

Łopatkę jagnięcą pokrój w grubą kostkę gulaszową i zamarynuj w przyprawach, czosnku i oliwie przez minimum godzinę (może się marynować całą noc). Cebulę pokrój w średnią kostkę i zeszklij na rozgrzanym maśle klarowanym, po chwili dodaj jagnięcinę wraz z całą marynatą i przesmażaj ok 2-3 minut, aż mięso się zamknie. Dodaj koncentrat, harissę i wlej tyle wody, by niemal przykryła mięso. Zmniejsz płomień i duś na maleńkim ogniu pod przykryciem ok 30 minut, mięso w tym czasie powinno zmięknąć. Potem dodaj odsączoną z zalewy okrę (w słoiku zazwyczaj jest jeszcze kawałek pomidora, dodaj go także do garnka), delikatnie całość wymieszaj i gotuj już bez przykrycia kolejnych 10-15 minut, mięso będzie miękkie, ale okra się nie rozpadnie. Dopraw danie solą i ew harissą, jeśli lubisz bardziej ostre smaki. Na 5 minut przed końcem gotowania wmieszaj posiekany pęczek kolendry (kilka listków możesz odłożyć do podania). Podawaj bamię z ryżem po arabsku, posypaną świeżą kolendrą.

W wersji WEGAŃSKIEJ masło klarowane zastąp oliwą z oliwek, zaś jagnięcinę możesz zastąpić   zieloną fasolką szparagową lub podwoić ilość okry. Oczywiście warzywa dusisz od razu i znacznie krócej, wystarczy ok 15-20 minut. 

Ryż po arabsku jest bardzo aromatyczny i ciekawy w wyglądzie. Ja znam go w wersji przyprawionej cynamonem. Jeśli masz szczęście, znajdziesz na półmisku kawałki chrupiącej skorupki z dna garnka. Taki ryż jest doskonały do potraw gulaszowych, świetnie pasowałby też do fasolki szparagowej po syryjsku. 

Ryż po arabsku

500g dobrego ryżu (basmati, jaśminowy)

ok 50g makaronu vermicelli (drobniutkie nitki

ok 1 łyżki masła klarowanego

ok 1/2 łyżeczki soli

szczypta cynamonu i/lub szczypta 7 baharat*

Ryż dokładnie umyj** i odcedź na sicie. 

W szerokim garnku rozpuść masło klarowane, wsyp suchy makaron i przesmażaj na średnim ogniu, aż zrobi się ciemnobrązowy, ale pilnuj, by go nie spalić. Dodaj umyty wcześniej i odsączony na sicie ryż, przesmażaj z makaronem ok 2 minut cały czas mieszając. Dopraw całość solą, cynamonem i/lub 7 baharat, a następnie zalej wodą tak, by było jej ok 2cm powyżej poziomu ryżu. Przykryj garnek szczelną pokrywką, doprowadź całość do wrzenia, następnie zmniejsz płomień i gotuj ok 20-25 minut pamiętając, by nie zdejmować pokrywki i nie mieszać ryżu. Po tym czasie wyłącz ogień, ale wciąż nie odkrywaj ryżu. Pozostaw go pod przykryciem na kolejne 10-15 minut. Ryż wchłonie całą wodę, a od spodu powinna wytworzyć się złota, chrupiąca warstwa, baaardzo smaczna. 

* doprawienie ryżu cynamonem i mieszanką 7 baharat jest opcjonalne

** ryż wsyp do miski i umyj w chłodnej wodzie - mycie polega na 6 krotnym płukaniu z wymianą wody, pomiędzy płukaniami 3 krotnym „praniu” (po odlaniu wody). Trzeba to robić energicznie, ale też ostrożnie, by nie połamać ziaren. Po właściwym umyciu ryżu, woda w misce powinna być przezroczysta. Proces mycia powoduje usunięcie skrobi, która osadza się na ryżu w trakcie produkcji podczas jego szlifowania. Dzięki usunięciu skrobi, ryż będziemy gotować w wodzie, a nie w „kisielu” skrobiowym. Mycie ryżu zwiększa też wilgotność ryżu.