Smażony sandacz z paloną kapustą i sosem maślanym

Ryby, ryby, ryby. Mam na blogu na coraz więcej fajnych pomysłów na rybę. Tym razem prosty i bardzo ciekawy przepis prosto od Roberta Trzópka, u którego ostatnio byłam na warsztatach. Sandacz z paloną kapustą i wyśmienitym sosem maślanym. Na dodatek świetnie smakuje z... piwem!

Dziś mam dla Was piękne dźwięki. Wyciągnijcie nogi w górę, zamknijcie oczy i posłuchajcie Dawida Grey "Forgetting", brzmi doskonale...

Jakiś czas temu miałam okazję wziąć udział w warsztatach, które prowadził Robert Trzópek. Trochę tęsknię za jego kuchnią, zatem tym bardziej mnie ucieszyła możliwość spotkania i podglądania Roberta w kuchni. Tematem był food and beer pairing, czyli dobór piw do potraw, a w zasadzie odwrotnie. Robert zaproponował kilka ciekawych dań, które harmonizować miały z nowymi smakami piwa Żywiec.

Przygotowywaliśmy w sumie 6 dań, do każdego z nich podane było inne piwo z szerokiej gamy smaków.  Jakiś czas temu zakochałam się w piwach craftowych, ale te nie zawsze mam pod ręką, a poza tym mój mauż bardzo lubi kupować całą skrzynkę Żywca, zatem tym bardziej byłam ciekawa, czy duży browar może zaproponować coś ciekawego w temacie. Ku mojemu ogromnemu zaskoczeniu znalazłam dla siebie dwa smaki, które bardzo mi pasują - Saison i APA. Jesień, ognisko i butelka fajnego piwa to dobry mariaż. W końcu z listopadowej jesieni też czasem warto wyciągnąć pozytywne chwile.

W menu wieczoru było 6 piw i 6 dań - ryby, mięso, podroby, warzywa i dwa ciekawe desery.

- policzki wieprzowe z pieczonym selerem przygotowaliśmy do Portera

- grasicę cielęcą z grillowaną dynią i kasztanami do Bocka

- palony por ze smażonymi łódeczkami ziemniaków, kremowym pure i truflą do Żywca Marcowego

- sandacz z paloną kapustą, sosem maślanym i kawiorem do świetnego Saison

- "risotto" z cytrysów z mlekiem kokosowym (taki deser) do APA

- ptysie z ganache z białej czekolady i duszonymi śliwkami plus Żywiec Białe

W mojej sekcji dział się sandacz i powiadam Wam, jest bardzo ciekawy i bardzo prosty do zrobienia. Jeśli potraficie sprawnie wyfiletować rybę, kupcie całego sandacza, głowę i grzbiet wykorzystacie do zupy rybnej, a filety podajcie z paloną kapustą, która już od jakiegoś czasu wchodzi na salony. Kawior jest opcją, ale warto o nim pomyśleć, jeśli sandacz ma być podany na nieco bardziej uroczysty obiad. W maślano-cytrynowym sosie się zakochacie! 

Sandacz z z maślanym sosem to moim zdaniem bardzo fajny sposób podania ryby na Wigilię. Wówczas pewnie pominęłabym paloną kapustę. Sandaczy z sosem maślano-cytrynowym, podany z kawiorem jest bardzo elegancki.

Soczysta ryba z chrupiącą skórką, palona kapusta z odrobiną goryczy i gładki, kremowy, po prosty wyśmienity sos maślany, świetne połączenie! Danie stało się nieco bardziej eleganckie dzięki dodatkowi kawioru z jesiotra. Gdybym podała je w domu, odruchowo sięgnęłabym po dobre białe wino, tu jednak z nowym, cytrusowym Saison od Żywca danie smakowało świetnie. 

Sandacz z paloną kapustą i sosem maślanym

nieduża główka białej kapusty

olej lub oliwa do smażenia

50+550g masła

150g szalotki

100g białego octu winnego

300g białego wina

150g śmietanki 36%

kilka gałązek tymianku

sok wyciśnięty z 2 cytryn
sól do smaku

2 duże filety z sandacza ze skórą
sól

Kapustę umyj, zdejmij zewnętrzne liście, a potem podziel ją na ósemki, ale tak, by się nie rozpadła. Smaż kawałki kapusty na niewielkiej ilości oleju do zrumienienia - niewielki ogień, dość długie smażenie, aż kapusta będzie ciemno brązowa, niemal czarna. Można smażyć także na patelni grillowej. Zdejmij kapustę na blachę do pieczenia, przykryj folią aluminiową i wstaw do ciepłego pieca na ok 5-7 minut.

Obierz i pokrój szalotkę w drobną kosteczkę. Zeszklij ją na 50g masła, a następnie dodaj ocet winny i białe wino i odparowuj, aż na patelni pozostanie niewiele płynu. Dodaj śmietankę i po kawałku zimne masło (550g), cały czas mieszając rózgą. Nie gotuj sosu, ma po prostu nieco zgęstnieć. Dopraw sos listkami świeżego tymianku, dodaj sok z cytryny i szczyptę soli do smaku. Przechowuj w cieple. 

Filety umyj, sprawdź, czy nie pozostały żadne ości (usuń je pęsetą do ości), osusz ręcznikiem papierowym. i lekko posól. Podziel filety na mniejsze kawałki - ok 60-80g na osobę. Smaż filety na olej lub oliwie od strony skóry. Smaż na niewielkim ogniu, aż skóra będzie rumiana, a ryba również od góry "dojdzie". Nie ma potrzeby jej przewracać, można ją polewać gorącym olejem od góry. 

Na talerzu układaj różyczki z liści kapusty, dodaj kawior. Obok ułóż rybę skórą do góry i dodaj sos maślany. Wyśmienite smaki!