Marynowane serca karczochów (konfitowane w oliwie) - warsztaty z Witkiem Iwańskim

Trochę mi głupio, że przez tyle lat zapierałam się rękoma i nogami przed przyrządzaniem karczochów. Nie miałam pojęcia jak do tego się zabrać, jak toto wybrać, kupić, obrać, przyrządzić? Otóż okazuje się, że piękne kwiatostany karczochów z cudownie delikatnym sercem skrytym wśród niezwykłych, jadalnych płatków są w sumie proste i absolutnie PYSZNE! Swój najlepszy sposób na serca karczochów konfitowane w oliwie z oliwek zdradził mi ostatnio na warsztatach Witek Iwański, najlepszy z nauczycieli. Musicie je zrobić!

"Good Morning" pięknie śpiewa Jess Tardy, nawet jeśli dzisiejszy poranek nieco mglisty. Wystarczy jednak kilka ruchów nożem w kuchni, by zaświeciło słońce. Na talerzu. Posłuchajcie ze mną muzycznego powitania poranka...

Jeśli kiedykolwiek EVER będziecie mieli okazję wybrać się na warsztaty, które prowadzi Witek Iwański (szef restauracji Aruana z Serocka), zapisujcie się w ciemno! To jeden z najciekawszych, młodych szefów kuchni. Skromny, skupiony, z radością przekazujący wiedzę i zdradzający swoje kulinarne tricki. 

Niedawno miałam okazję być na takich warsztatach z karczochami w roli głównej organizowanych przez Frisco.pl, tematem były świeże karczochy, które Frisco wprowadziło do sprzedaży, a ich dostawcą jest sam Pan Ziółko!

fot. A. Matyjek

Karczochy to warzywa sezonowe, w Polsce sezon na karczochy trwa od końca lata do jesieni. Potem bywają dostępne karczochy z rejonu ich pochodzenia, czyli basenu Morza Śródziemnego - z Sycylii, czy Hiszpanii. Karczochy mają furę cennych składników i w zasadzie powinny być traktowane jak lekarstwo albo pokarm bogów - sezonowe, niełatwe do przygotowania, absolutnie wyjątkowe w smaku. Są źródłem cennych flawonoidów, obniżają poziom cholesterolu i trójglicerydów we krwi, mają właściwości przeciwutleniające i dobroczynnie wpływają na wątrobę. 

W zależności od odmiany, jadamy części główki nierozwiniętych kwiatostanów (dno kwiatostanu i krótki koniec łodygi) lub tylko serce karczocha. 

Jak wybrać dobrego karczocha?

Jeśli wybieracie karczochy na targu, ściśnijcie lekko kwiatostan, powinien być ciężki, mięsisty i lekko "skrzypieć" pod naciskiem. To objawy jego świeżości i smaku.

fot. A. Matyjek

Witek Iwański na warsztatach z #friscoFresh zdradził nam swój sposób na serca karczochów. Jest zupełnie inny od przepisu na na karczochy najprościej, który zdradziła mi swego czasu Hania  (czyli gotowe w kwadrans klik). Odrobina pracy przy obieraniu i konfitowaniu karczochów w oliwie z oliwek powoduje, że odwdzięczają się genialnym smakiem i niezwykłą delikatnością. 

fot. A. Matyjek

Marynowane (konfitowane w oliwie) karczochy świetnie smakują w sałatce z prosciutto i jajkiem w koszulce, rewelacyjnie komponują się z wołowiną, rybą, czy małżami. Ale i sama oliwa z konfitowania karczochów stanowić będzie doskonałą bazę do dressingu, sosu sałatkowego, czy podania makaronu. Szeroko otworzą się Wam horyzonty smaku, gdy spróbujecie tej oliwy, promis!

fot. A. Matyjek

Na warsztatach przygotowaliśmy kilka dań, do których bazą były marynowane (konfitowane w oliwie) karczochy:

- świetną, lekką sałatkę z karczochów z prosciutto jajkiem w koszulce, konfitowanymi pomidorami i parmezanem

- cudownego smażonego okonia morskiego z genialną potrawką z małży i karczochów 

- pyszny sezonowany rostbef wołowy z karczochami i migdałami

A wszystko zaczęło od dobrania się do serc kilku skrzynek karczochów. Było warto!

Jak obrać karczochy i dobrać się do serca - krok po kroku

1. Umyj kwiatostan, lekko rozchylając płatki
2. Odetnij ok 2/3 górnej części kwiatostanu
3. Usuń łodygę wraz z ok 0,5cm spodu kwiatostanu
4. Ostrym nożem odetnij naokoło pozostałe płatki kwiatostanu, aż dotrzesz do serca
5. Wnętrze karczocha wydrąż ostrym nożykiem nieco pod kątem, usuwając pręciki ze środka, aż odkryje się gładkie i piękne serce
6. Cały czas miej na podorędziu cytrynę i nacieraj nią odkrywane części serca, by nie ciemniało
7. Serca wrzucaj do garnka z zimną wodą i sokiem z cytryny (ok 1 cytryny na litr wody)

A potem przychodzi czas konfitowania, czas przygotowywania warzyw, rozgrzewania oliwy do gotowania ich w niskiej temperaturze przez kilkadziesiąt minut. Karczochy są delikatne, miękkie, rozpływają się w ustach. Takie karczochy to ja mogę codziennie!

Marynowane (konfitowane w oliwie) serca karczochów

na 6 słoiczków po 200ml

12 dużych świeżych karczochów

3 cytryny

1 litr oliwy oliwy z oliwek extra virgin (lub oliwa z oliwek i olej z pestek winogron 1:1)

główka czosnku

12 małych szalotek

6 gałązek rozmarynu

2 liście laurowe

kilka ziaren czarnego pieprzu

2 łyżeczki soli

200g cherry pomidorków

120ml octu balsamicznego

Przygotuj garnek z zimną wodą i wciśnij do niego sok z 2 cytryn.

Karczochy oczyść, w trakcie obierania nacieraj je połówkami rozkrojonej cytryny (instrukcja wyżej). Oczyszczone serca wkładaj do zakwaszonej wody.

Wlej do garnka oliwę z oliwek, dodaj nieobrane ząbki czosnku, szalotki w łupinach, gałązki rozmarynu, liście laurowe, ziarna pieprzu i sól. Wstaw oliwę z przyprawami na maleńki ogień (najmniejszy!) i gdy zacznie lekko bulgotać dodaj osuszone ręcznikiem papierowym serca karczochów i gotuj bez przykrycia na pyrkającym ogniu ok 20 minut. Po 10 minutach dodaj cherry pomidorki i wlej ocet balsamiczny. Gotuj jeszcze 8-10 minut, aż karczochy będą miękkie, ale nie będą się jeszcze rozpadać. 

Przekładaj serca karczochów do słoiczków, dodawaj do każdego po kilka pomidorków, ząbki czosnku i szalotki razem z łupinami, ziarna pieprzu i liście laurowe, uzupełnij oliwą. Zakręcaj słoiczki i odstaw do wystudzenia. Tak przygotowane karczochy można przechowywać w lodówce ok miesiąca. Witek doradzał jeszcze pasteryzowanie słoików, by przetrwały dłużej (20 minut w gorącym piekarniku 120stC). Oliwę wykorzystuj do sosów, karczochy z dodatkami do sałatek. 

Marynowane w oliwie karczochy są fantastyczne!

fot. A. Matyjek