Warsztaty zielarskie u Marka Flisińskiego w Water & Wine

Mam takie marzenie, wciąż niespełnione, by uciec kiedyś na tydzień lub dłużej do Prowansji. Zapomnieć na chwilę o obowiązkach, czekających terminach, wędrować od winnicy do piekarni, podróżować smakiem, podniebieniem, pragnieniem. Zaszyć się w małym miasteczku, deptać wąskie uliczki, przemierzać rowerem wzgórza skąpane w promieniach zachodzącego słońca. Prowansalska podróż jeszcze przede mną, jest trochę wyśniona, być może pozostanie jedynie na mojej mapie marzeń, ale oto niespodzianie odnalazłam w Polsce miejsce, w którym zakochałam się, bo dla mnie jest taką małą polską Prowansją. Miejsce wciąż niedostępne szerokiemu gronu smakoszy, urokliwe i magiczne - Water & Wine w Nałęczowie.

Wracam myślami do pobytu w Nałęczowie i dźwięki same rozbrzmiewają w głowie. Spokój, radość, dzikość, ujarzmiona. Posłuchajcie ze mną "Wild World" Blessed Feathers...

Ledwie kilka lat temu, pod Nałęczowem, w zakładzie butelkującym wodę Cisowianka, urodził się w głowach ludzi kochających naturę, smak i piękno, niezwykły koncept restauracyjny Water & Wine. Przepiękna lokalizacja, wgryzienie się w piękną ziemię lubelszczyzny zaowocowały powstaniem konceptu restauracyjnego, trochę "hidden place", miejsca w którym można się znaleźć jedynie na zaproszenie.  Miałam nieodparte wrażenie, że oto polska mała Prowansja, gdzie cisza, błogość i latające wysoko na nieboskłonie myśliwce odrywają od ziemi i przenoszą w nowy wymiar.  Jakaż ta lubelszczyzna piękna!

Water & Wine wyrasta na szczycie wzgórza, które porastają młode winorośle. Poniżej położony jest staw rybny, a okoliczne pola obsadzone są różnymi odmianami ziemniaków, ukwiecone żółymi łanami kwiatów gorczycy. Tuż obok budynków usytuowany jest bogaty ogród warzywno-ziołowy. Znaleźć można w nim niemal wszystko, czego mógłby zapragnąć kucharz malujący naturą na talerzu  - od krwawnika, przez młody bób, portulakę, kwitnącą kolendrę, wielkie kępy rabarbaru, po stare drzewa czarnego bzu i własne uprawy pomidorów.

To zjawiskowe, acz sekretne miejsce na mapie polskiej gastronomii. W zaciszu młodych, obrastających wzgórza winorośli i szeleszczących na wietrze drzew, zespół trzech młodych kucharzy tworzy magię. Skromni, ambitni, buzujący wewnętrzną energią kucharze zaklinają na talerzach z pięknej, ręcznie wytwarzanej porcelany zjawiska przyrody. Poziom kunsztu, skupienia i szacunku do produktu jest w nich ogromny.

Marek Flisiński, Kamil Raczyński i Radek Murat to nazwiska, które nie pojawiają się w popularnych programach kulinarnych, nie są znani z tego, że są znani. Tworzą w Water & Wine niezwykle kreatywny zespół, przed którego kreacjami gotowam klękać...

W Water & Wine miałam już okazję doznać zjawiskowej kolacji wigilijnej, w której czar i niezwykłość trudno mi było uwierzyć. Tym razem byłam w Nałęczowie na początku lata, gdy świat wybuchł kwieciem, zielenią, zapachami i kolorami. W kameralnym gronie kilku zaprzyjaźnionych autorek blogów kulinarnych, wyruszyłyśmy do ogrodu zbierać skarby ogrodu. 

Magda z Dare to Cook zbierała kwiaty groszku, Maia z Qmam Kaszę zrywała krwawnik, Magda z Crust&Dust kopała ziemniaki i skubała kwiaty gorczycy, Agata  z Kuchni w Formie ścinała baldachimy kwiatów czarnego bzu, Agata z Cisowianki wycinała parasole rabarbaru, a ja wyciągałam z ziemi koperek, rwałam kwiaty kolendry i bratków, a wszystko do według listy, którą przygotował nam Marek Flisiński. 

Jeszcze nie wiedziałyśmy jakie cuda z tego powstaną. 

W zasadzie mogliśmy nie wychodzić z ogrodu, ogrodniczka ze mnie żadna, ale przy tak pięknie prowadzonych rabatach, grządkach aż tryskających smakiem i bioróżnorodnością mogłabym chodzić, szperać, skubać i zbierać przez cały dzień. To był jednak dopiero początek zielarskich warsztatów w Water & Wine. 

Po powrocie z ogrodu, Marek wpuścił nas do swojej magicznej kuchni. Tak wspaniałego zaplecza kuchennego, tak uporządkowanego i sterylnego jeszcze nie widziałam. Sama radość z siekania, mrożenia, miksowania, ucierania i konstruowania jedynych w swoim rodzaju dań.





Jako lekką i szybką przystawkę, za pomocą czarodziejskiej różdżki wyczarowaliśmy fasolkę szparagową zapieczoną w liściach bazylii czekoladowej i sałatowej oraz melisy, podaną z kwiatami ogórecznika i orzeźwiającym olejem miętowym. Danie było schowane pod krzakiem poziomek, który na talerzu należało rozgarnąć, by dobrać się do cudownych smaków.

Urocze nożyczki, kilka soczystych poziomek do oskubania z krzaka i można zaczynać pełną intensywnych smaków ucztę z ziołami w roli głównej.

Kolejnym daniem była zupa, zupa, przy której miałam łzy w oczach. Absolutnie doskonałe połączenie surowego chłodnika z zielonej sałaty z młodymi ziemniakami, kawiorem z jesiotra, mrożoną słoniną i młodym koprem by chef Marek Flisiński (farmer) i sous szef Radek Murat. Zjawiskowe danie!

A tu rytuał podawania zupy, perfekcja kompozycji na każdym kroku, której towarzyszy zabawa przy stole. Cudo!

Daniem rybnym popisał się Kamil Raczyński. Dorodny jesiotr, sos smardzowy, i zjawiskowa kapusta palona na boczku, a do tego kwiaty gorczycy, młody bób z kwiatami oraz liście kalafiora. Fantastyczny mariaż smaków!

Klasa na talerzu - jesiotr na palonej w boczku kapuście z kwiatami i sosem smardzowym.

Mięso, czyli podroby w najbardziej szlachetnej formie - karmelizowana grasica cielęca z dzikimi dziołami, jagodą kamczacką i sosem z grillowanych szparagów  przygotowane przez cały zespół - Marek, Kamil i Radek - dream team Water & Wine Cisowianka

Słodkim, ale absolutnie nie za słodkim zwieńczeniem był deser  - pieczone owoce młodego lata z kwiatami czarnego bzu, utartymi płatkami róż zapiekane pod zabaglione na bazie tokaju podane na przepięknej, ręcznie wytwarzanej porcelanie.  Czyż można chcieć więcej?

Marek Flisiński, Kamil Raczyński, Radek Murat
kucharski dream team Water & Wine z Nałęczowa

Z ciekawością będę obserwować na jakie kulinarne szlaki, bezdroża i wyżyny wędrować będzie ten zjawiskowy zespół młodych kucharzy z Nałęczowa. Bo to, że pokażą więcej jest pewne! Ja tylko mam ciche marzenie, żeby to zjawiskowe miejsce z niezwykle utalentowanymi kucharzami przynajmniej raz na jakiś czas uchylało swoje podwoje dla smakoszy spoza branży. Pędźcie wówczas do Nałęczowa czem prędzej po kawałek Prowansji w sercu lubelszczyzny, po spektakularne doznania dla podniebienia, które bazują na naszych polskich składnikach. Po wrażenia, które wspominać będziecie jeszcze długo!



wszystkie zdjęcia bez mojego znaku wodnego są autorstwa Macieja Stankiewicza