Roladki z bakłażana z pastą orzechową

Zjadłabym Gruzję, oj nabrałam wielkieeego apetytu. Mam wielkie oczekiwania jeśli chodzi o kuchnię gruzińską, choć nie do końca wiem skąd się biorą. Może to opowieści znajomych, którzy już byli, może to "Gaumardżos. Opowieści z Gruzji" Anni i Marcina Mellerów? W każdym mam ogromną ochotę #zjescGruzje. Znam już chinkali, znam chachapuri, jadałam mięsa przyrządzane po gruzińsku, ale całkiem niedawno odkryłam danie, w zasadzie lekką przekąskę, której nową, świeżą wersją się zachwyciłam. To gruzińskie roladki z bakłażana z pastą z orzechów włoskich. Są zjawiskowe! I mam dla Was świetny przepis na nie, przepis z duszą, sekretny, od kogoś, kto te Gruzję  przez podniebienie pokochał.

Gruzińska dusza muzyczna? ależ bardzo proszę - moja ukochana Katie Melua, Gruzinka z urodzenia, która chętnie i często powołuje się na swoje korzenie. Już niebawem posłucham jej występu na żywo w Arenie Lublin. Jej koncert będzie głównym wydarzeniem muzycznym Europejskiego Festiwalu Smaku 2015. Liczę na wiele, wiele gruzińskich odniesień w trakcie występu, a tymczasem piękne, snujące "Forgetting All My Troubles" Katie Melua, posłuchajcie...

Nie wiem nic, niemal kompletnie nic o Gruzji. Gdzieś tam przez przypadek próbowałam chinkali, kiedyś zdarzyło mi się napić przedniego gruzińskiego wina. Mam kilkoro znajomych, którzy śnią tęsknią i marzą o kolejnej (-nastej) wyprawie do Gruzji. I niedawno byłam na konferencji prasowej dotyczącej VIII edycji Europejskiego Festiwalu Smaku, który w 2015 roku będzie właśnie o Gruzji. Konferencja odbyła się w restauracji, w końcu Festiwal "Smaku" nie może tylko teoretycznie zachęcać do wycieczki w lubelskie. Były toasty, był zastawiony stół, smakowicie skądinąd. Ale była jedna potrawa, dla której przepadłam - bakłażany grillowane w cienkich plastrach, faszerowane pastą z orzechów włoskich, pastą ostrą, niezwykle ciekawie przyprawioną. Oszzzz pyszne, pyszne to było! Całkiem przypadkiem okazało się, że siedziałam tuż obok półmiska z tymi maleństwami. No i padłam, przepadłam!

Przepis na gruzińskie roladki z bakłażana nie jest trudny do znalezienia w sieci, ale to co zrobiła z nim  pani Dorota Otachel, szefowa lubelskiej restauracji Old Pub, to jest zjawisko!

Nawet nie wiecie jak ja kocham, kocham odkrywać kulturę, tradycję i nowe kraje przez podniebienie. Och jaka ta Gruzja intrygująca! Na stole było więcej ciekawostek i przyjemnostek dla podniebienia: świetne pierożki Chinkali, które puskały rosołek, bardzo ciekawe szaszłyki z jagnięciny i wieprzowiny, klasyka gruzińskiej kuchni - placki Chaczapuri z serem, ciekawie przyprawione placki Lobiani z pastą z czerwonej fasoli i Phali warzywne ze szpinaku i czerwonej kapusty z orzechami włoskimi.

Jako przedsmak do przyszłej wyprawy do Gruzji traktuję tegoroczny Festiwal w Lublinie, w trakcie którego smakowanie Gruzji ma być najważniejszym elementem. Smakowanie podniebieniem, okiem, uchem i duszą spragnioną nowości. Old Pub, który już się zdążył wyspecjalizować w daniach kuchni gruzińskiej będzie brał czynny udział w Festiwalu, tam właśnie ulokuje się klub festiwalowy, odbędzie się także turniej nalewek, wieczory literackie i spektakl teatru JemLublin. 

Kuchnia gruzińska to mięso, sery, ale też sporo dań warzywnych. Bardzo jestem jej ciekawa. Tym razem jednak urzekło mnie danie wegańskie, które nie zawiera żadnego mięsa, nabiału, czy jaj, wyłącznie rośliny, jest lekko i pysznie. Jeśli tak smakujesz, Gruzjo, to cała jestem Twoja!

Podstawą tej wspaniałej przystawki jest pasta z orzechów włoskich, warto poszukać świeżych orzechów jesienią i upewnić się, by nie były gorzkie. Orzechy ucierane są z czosnkiem i przyprawami, a potem zawijane w grillowane lub smażone plastry bakłażana. Zwieńczeniem całości są soczyste pestki granatu i świeża kolendra. Dla mnie szalenie istotnym elementem jest struktura pasty w gruzińskich roladkach z bakłażana. Otóż zdarzyło mi się jeść tę potrawę na żoliborskim Targu Śniadaniowym i jednej, czy drugiej restauracji. Farsz z orzechów włoskich był gładki i kremowy, niemalże jak masło. Ot smaczna, ale przeciętna przystawka.

Gruzińskie roladki z bakłażana, które mnie tak zachwyciły (autorstwa szefowej Old Pub) miały wyraźnie wyczuwalne drobinki orzechów, kilka sekretnych składników (papryka pieczona, kumin) i trick z prażeniem orzechy przed ich posiekaniem. I to było to! Fantastyczny smak, świetny mariaż przypraw i tyle ciekawych struktur - gładki, delikatny bakłażan, soczyste pestki granata, nieco ziarnista, dobrze doprawiona pasta z orzechów. Pani Dorota, jak sama przyznała zaklęła w nich odrobinę zachwytu do kuchni gruzińskiej Gruzji, którą sama odkrywa. Pokochacie tę wersję roladek!

Roladki z bakłażana z pastą z orzechów włoskich (nigvziani badrijani)

z poniższych proporcji wychodzi ok 13-15 roladek

2 długie, szczupłe bakłażany
2-3 łyżki oliwy z oliwek
sól morska

300g orzechów włoskich
1 łyżka najlepszej oliwy z oliwek extra virgin
1 mała zielona papryka
ok 1g mielonego kuminu
ok 1g wędzonej ostrej papryki
1-2 ząbki czosnku starte na tarce
pęczek świeżej kolendry

1/2 granatu
1 łyżki sosu salmoriglio (przepis niżej)

Bakłażany umyj i pokrój wzdłuż na cienkie plastry ok 3-5mm grubości. Posól je lekko i odstaw na 15 minut. Potem opłucz wodą, dokładnie osusz ręcznikiem papierowym i posmaruj pędzelkiem oliwą z oliwek. Grilluj plastry na suchej, grillowej patelni na niezbyt silnym ogniu przez ok 2-3 minuty z każdej strony. Ostrożnie przełóż łopatką na ręczniki papierowe.

Orzechy włoskie upraż na blasze w temperaturze 180°C przez ok 15 minut (mają się lekko zezłocić, ale nie zbrązowieć). Gorące przesyp na ścierkę i otrzyj z łusek (tyle ile się da). Odstaw orzechy do przestudzenia, a potem drobniutko posiekaj LUB zblenduj partiami na bardzo drobną kaszkę, jednak nie gładką pastę. 

Paprykę opiecz w piekarniku na blasze w tym samym czasie co orzechy, ale ciut dłużej - 180°C ok 20-30 minut. Skórka powinna być czarna i zrobią się bąble. Przełóż paprykę do miski, przykryj folią spożywczą i odstaw na kilka minut, a potem obierz ze skórki. 

Granata przekrój w poprzek na pół i nad głęboką miską wystukaj z niego pestki używając drewnianej łyżki. Zachowaj sok. Możesz oczywiście obrać granata jak jak robią to mistrzowie.

W blenderze zmiksuj razem wystudzoną, odsączoną paprykę, czosnek i 3/4 pęczka kolendry. Dodaj wcześniej zmiksowane/posiekane orzechy, ok 1 łyżki oliwy z oliwek (sprawdzaj konsystencję, pasta nie może być zbyt rzadka), całość dopraw kuminem, wędzoną ostrą papryką, szczyptą soli i świeżo mielonego pieprzu. Możesz dodać 1-2 łyżki soku, który wyciekł z granata, ale sprawdzaj konsystencję pasty, by nie była zbyt rzadka.

Smaruj plastry bakłażana papryką, zwijaj w szerokie rulony, i układaj na półmisku. Każdy rulon posmaruj sosem salmoriglio, całość posyp pozostałą kolendrą i pestkami granatu. Odstaw na min 30 minut w chłodne miejsce i dopiero wówczas podawaj. 

Salmoriglio
200ml oliwy z oliwek
sok wyciśnięty z 2 cytryn
1 posiekany drobno lub starty na tarce ząbek czosnku
1/2 łyżeczki suszonego oregano
1 pęczek natki pietruszki
szczypta soli
świeżo mielony pieprz

Posiekaj natkę pietruszki drobniutko, wyciśnij sok z cytryn i przecedź przez sitko. Do miski wlej oliwę z oliwek, energicznie ubijając trzepaczką wlewaj cienką strużką sok z cytryny i 1 łyżkę ciepłej wody. Dodaj posiekaną natkę pietruszki, stary czosnek, oregano, szczyptę soli i szczyptę świeżo mielonego pieprzu.  Sos jest najlepszy, gdy przegryzie się przez kilka godzin. Można go przechowywać ok tygodnia w lodówce. Idealny do ryb, ale jak się okazuje, również z gruzińską przystawką świetnie się komponuje.