Grillowane kalmary krok po kroku

Kocham, KOCHAM owoce morza! Pierwszy raz świeże, grillowane kalmary, krewetki, małże i ośmiornice jadłam w Grecji. To było ponad 20 lat temu, ale do dziś pamiętam smak grillowanej ośmiornicy na maleńkiej greckiej wysepce Aegina, nieopodal Peloponezu. Owoce morza jadam głównie na wakacjach, może poza krewetkami, które znacznie częściej są obecne w mojej kuchni. A od jakiegoś czasu sama przyrządzam w domu kalmary. Świeże, maleńkie, grillowane na blasze lub mocno rozgrzanej patelni kalmary są wspaniałe! Nauczyłam się je przyrządzać od szefa kuchni czarnogórskiej restauracji w Warszawie. Grillowane baby kalmary są pyszne, proste i bardzo szybkie do zrobienia. Zróbcie koniecznie!

Koniecznie wczujcie się w bałkańskie klimaty muzyczne, mnie ta muzyka bardzo bardzo rusza. Stopy same szukają parkietu, biodra wchodzą w radosny rytm i tylko kieliszka dobrego bałkańskiego wina brakuje. Posłuchajcie...

Podczas naszego pierwszego pobytu na Krecie, circa 20 lat temu, spędziliśmy na tej cudownej greckiej wyspie 16 dni. W ciągu tego czasu były tyko 4 dni, które uważalismy za "stracone", to były dni, gdy nie zjedliśmy kalmarów. Smażone, panierowane w bułce kalmary, podane z cytryną i bagietką to moje ukochane greckie danie. I mimo, iż kilka razy próbowałam je odtworzyć w domu, nigdy nie wychodziły mi tak smaczne jak nad Morzem Śródziemnym. I w zasadzie się poddałam z ich kupowaniem, smażeniem, czy kombinowaniem innych potraw z kalmarami. 

Grillowane dorady prosto z Adriatyku, też najlepiej smakowały w Chorwacji, ale na naszym ogrodowym grillu tez były nie najgorsze. I w zasadzie na tym bym poprzestała - krewetki od czasu do czasu, jakieś małże w restauracji, czasem ryby morskie we własnej kuchni, a całe morze żyjątek z mórz i oceanów tylko na letnich wakacjach. Ale oto kilka tygodni temu, odkryłam w Warszawie rewelacyjną restaurację z kuchnią bałkańską - Montenegro, to restauracja, w której króluje kuchnia Czarnogóry. Kucharze i właścicielka są szalenie ciepłymi, sympatycznymi ludźmi, a kuchnia Montenegro jest prosta, smaczna i bardzo, bardzo "adriatycka". Per Milinkovic i Slobodan Doringer  - szefowie kuchni Montenegro nauczyli mnie jak oczyścić i przyrządzić baby kalmary (czyli te niewielkie, do zjedzenia na dwa kęsy). A na dodatek zdradzili, że baby kalmary są w stałej ofercie Makro! Tak, tego mi było trzeba - dobrego adresu na zakupy i najlepszej instrukcji "co i jak".

kalmar ma bardzo prostą budowę:
tuba z płetwami (w niej bogactwo wnętrza wraz z przezroczystą, sztywną, chitynową płytką)
głowa, w której tkwią "oczy" wypełnione atramentem
10 ramion z otworem gębowym pośrodku

Oczyszczanie kalmarów jest banalnie proste, a już baby kalmarów to pestka. Wystarczy założyć rękawiczki i w 15 minut czyści się kilogram baby kalmarów. Jadalne są ramiona i tuba, resztę należy usunąć.

1. oderwij ramiona od głowy, ale tak, by nie rozerwać torebek z atramentem - "oczu"
2. usuń otwór gębowy (taka okrągła kulka między ramionami)
3. włóż palec do środka tuby, obróć nim, by oderwało się wszystko co w środku i opróżnij tubę
4. na końcu usuń długą, przezroczystą płytkę chitynową, która usztywnia tubę 
5. każdą tubę i wiązkę ramion opłucz pod bieżąca wodą i osusz na papierowym ręczniku

Duże kalmary przed smażeniem, czy grillowaniem pozbawia się także zewnętrznej błony (na zdjęciach jest różowa w kropeczki) i finalnie kalmar jest biały, ale w baby kalmarach przygotowywanych na płycie wg sposobu Slobodana, nie trzeba tego robić. Tak jest zdecydowanie szybciej!

Jeśli zdjęcia powyżej i mój opis jeszcze pozostawiają odrobinę niejasności w kwestii jak oczyścić kalmary, zerknijcie na film, na którym Per Milinkovic pokazuje jak robi się to w Czarnogórze.

Prawda, że proste? Po pierwszych 3-4 sztukach, oczyszczanie idzie błyskiem i w kwadrans oczyści się kilogram kalmarów, czyli porcję dla 2 osób na obiad lub 3 osób na przystawkę. 

Kalmary nie wymagają solenia, moim zdaniem słona woda, w której żyją i odrobina soku z cytryny w dressingu im wystarcza. Sam dressing do kalmarów jest super prosty i pyszny. Ten akurat sama wymyśliłam, bo Slobo nie chciał zdradzić przepisu na sos, którym je doprawiają w kuchni Montenegro. Spróbujcie mojej wersji, jest lekka i pyszna. Wystarczy zmieszać oliwę, sok z cytryny, natkę pietruszki, liście świeżej bazylii i doprawić świeżo mielonym pieprzem. Opcjonalnie można dodać ząbek czosnku. Taki sos jest świetny do wygarniania z półmiska kawałkami chrupiącej bagietki. 

No tak, mamy już oczyszczone kalmary, dressing gotowy, ale jak te małe diabełki przyrządzić? Otóż wystarczy je wrzucić na silnie rozgrzaną blachę lub szeroką, suchą patelnię, po chwili skropić oliwa z oliwek i po minucie wszystkie kalmary gotowe. Zobaczcie jak smaży i podjada kalmary Slobo.

Świeże baby kalmary są sprężyste, jędrne, ale absolutnie nie gumowate. Podawaj je natychmiast po usmażeniu. Będą idealne na przystawkę lub jako fajna letnia kolacja. 

Grillowane baby kalmary

porcja na 2-3 osoby

1 kilogram baby kalmarów*

100ml oliwy z oliwek extra virgin + 1-2 łyżki do smażenia

2-3 łyżki soku wyciśniętego z cytryny

1 malutki ząbek czosnku (opcjonalnie)

szczypta świeżo mielonego pieprzu

spora garść natki pietruszki

kilka liści bazylii

Kalmary oczyść wg instrukcji powyżej, dokładnie wypłucz i osusz na papierowym ręczniku.

Zmiksuj czosnek (jeśli go dodajesz) oliwę i sok z cytryny na gładką emulsję, Dodaj posiekana natkę i bazylię, dopraw do smaku grubo mielonym pieprzem. 

Przygotuj już całe nakrycie stołu - talerze, sztućce, wino, pokrój bagietkę, by wszystko było gotowe nim usmażysz kalmary. A kalmary smaży się tylko minutę lub dwie.

Dużą patelnię o płaskim dnie rozgrzej, by była bardzo gorąca. Wrzucaj kalmary partiami na rozgrzaną patelnię, mają skwierczeć, a nie gotować się, po ok 30 sekundach skrop całość oliwą z oliwek, po chwili przewracaj kalmary na druga stronę i jeszcze chwile przesmażaj, aż będą rumiane. W sumie trwa to nie dużej niż 3-4 minuty. Przełóż kalmary szczypcami na ogrzany półmisek, dopraw dressingem i natychmiast podawaj gorące. Najlepiej z chrupiącą bagietką, którą obowiązkowo trzeba wygarniać pyszny sos z półmiska.


* świeże baby kalmary (ale duże też) można kupić np. w Makro, tam własnie wysłał mnie po nie szef kuchni Montenegro, dostawy są ponoć kilka razy w tygodniu

------

wpis powstał w ramach współpracy przy kampanii „Cisowianka. Gotujmy zdrowo!”