Szczaw do słoików (na zupę)

Z tego biegania, które ostatnio powolutku uskuteczniam, odkryłam nieopodal łąki pełne szczawiu i wielkich chrzanowych liści. Dziś tak sobie rosną niepotrzebne, zjadane czasem przez ślimaki, bo rzadko się ktoś schyla po te pyszne liście. Szczaw to pierwsze dzikie jedzenie jakie w życiu jadłam i zbierałam ze świadomym zamiarem uzupełniania spiżarni. Szczawiem mnie straszono w dzieciństwie, zupa szczawiowa była największym rarytasem, a gdy nikt nie patrzył, zjadałam jej trzy pełniutkie talerze. Zróbcie ze mną tej wiosny szczaw do słoików - na zimę, na Wielkanoc, na błogie wspominanie smaków dzieciństwa. To banalnie proste!

Jak pachnie Wasza łąka? Jak smakuje i jak brzmi? Pisze tego posta późno wieczorem, ciemno już od kilku godzin, kocica mizia się do szyby licząc na to, że ją wpuszczę do pokoju. Świeci tylko ekran, a z głośników cicho sączy się "Meadow" od Windsor Airlift, nocna łąka pachnie deszczem i brzmi kroplami spadającymi z chmur. Posłuchajcie jakie to ładne...

W dzieciństwie mieszkałam w niewielkim miasteczku położonym w rozwidleniu dwóch rzek. Obie były ograniczone wałami przeciwpowodziowymi. Przed wałem była wielka, rozłożysta łąka, na wale najlepsze trasy na spacery z psem, a za wałem szeroka, nadrzeczna plaża. Lubiłam chodzić z ojcem na plażę i na łąkę na opalanie. Zabieraliśmy duże koce, koszyk lub pudełko z napojami i przekąskami, książkę do czytania albo talię kart i znikaliśmy z domu na kilka godzin. Fajne czasy, chociaż dość szybko się dla mnie skończyły, już we wczesnym dzieciństwie, a dokładnie w dniu, gdy straszliwie się spaliłam. Miałam szlaban za niegrzeczność, czy może gorszą ocenę w szkole, dziś już nie pamiętam dokładnie. I ten szlaban obejmował zakaz wchodzenia do rzeki (kąpiel zawsze była wielką radością). Z tego zakazu i przymusu leżenia plackiem na plaży, czy łące przez kilka godzin spaliłam sobie plecy tak okrutnie, że przed 3 dni gorączkowałam, nie mogłam spać, targały mną straszliwe dreszcze. Skóra zeszła ze mnie jak z węża, a plecy już na zawsze oszpeciły konstelacje pieprzyków. Dziesiątki, setki, całe mnóstwo jasnych, ciemnych, większych i mniejszych pieprzyków.  Wtedy jeszcze nie wiedziałam, że nigdy w życiu już nie założę sukienki z dużym dekoltem na plecach, że ślady tego plażowania zawsze będę nosić na plecach. Od tego dnia łąka, plaża i wylegiwanie się na słońcu stały się dla mnie synonimem męki i największej kary. 

A jednak zdarzały się jeszcze potem dni, gdy wyprawa na łąkę dawała mi umiarkowaną radość. To były chwile, gdy z babcią lub ojcem szłam wcześnie rano na łąkę zbierać szczaw. Uwielbiałam gryźć kwaśne, jędrne, zdecydowane w smaku zielone liście. Błyskawicznie nauczyłam się je odróżniać od liści mleczu, babki, czy wszelkiego innego zieleństwa na łące. Szczaw zawsze rósł w rozłożystych kępach i aż się prosił "rwij mnie". Jako, że na szczawiobranie chodziliśmy we trójkę - ja, siostra i ojciec - to rwanie liści stosunkowo szybko nam szło, jednak gdy słońce podnosiło się wyżej, nawet przez koszulkę przypiekało mi moje chude plecy, wówczas już tylko marzyłam, żeby wrócić do domu. 

Na łączkach wokół naszego domu znajduję niewiele szczawiowych liści, akurat tyle, by zrobić z nich garnek zupy szczawiowej na dwa dni. Jednak na targu sobotnim kupuję jeszcze 1,5 kg szczawiu ogrodowego. Nie jest tak kwaśny, jak szczaw łąkowy, ale jakże prościej, bo tylko z pomocą portfela się go pozyskuje. Szczaw w słoiczkach wykorzystuję wyłącznie na zupę szczawiową - maminą, smakującą dzieciństwem, ubogą, prostą kuchnią. To moja ukochana kuchnia z serca domu, głęboko wryta w smak podniebienia. 

Gdy pierwszy raz podawałam szczawiowa moim własnym dzieciom było to dla mnie spore przeżycie - czy polubią, czy zakochają się w tym prosty, zwyczajnym smaku tak jak ja? Wszyscy w domu kochamy szczawiową i z racji niezbyt częstego jej podawania jest swego rodzaju rarytasem na stole. Kto by pomyślał - bida kuchnia, a taka radość!

Pamiętam długie blaty w naszej kuchni, które całe zarzucone były schnącymi po myciu liśćmi szczawiu. Bo takie szczawiowe zbiory z łąki trzeba było od razu dokładnie umyć i wysuszyć, a potem ojciec wyjmował stolnicę i tasak i długi i dokładnie siekał zielone, kwaśne liście. Przez całe lata wydawało mi się, że nigdy nie zrobię szczawiu do słoików sama, bo przecież nie posiadam tasaka! A to po prostu było chyba najszersze ostrze w naszej kuchni. Dziś Sama suzę metry szczawiu na blacie kuchenny ale do siekania wystarcza mi dobry nóż szefa kuchni, a i robota idzie migiem, może też dlatego, że nie przerabiam ogromnych ilości szczawiu jak mój ojciec. Zadowalam się wypchaną po brzegi siatką, która waży ok 1,5kg, z której mamy zapasy dla nas na cały rok. W końcu zupę szczawiową gotuję zaledwie kilka razy w roku. 

Nie wiem jaką znacie metodę przygotowywania szczawiu, ale ja robię to najprostszym z możliwych sposobów - myję, suszę, siekam drobno, zasalam, upycham w słoiczkach, zalewał smalcem gęsim i zakręcam. Żadnego gotowania, miksowania, przecierania, czy pasteryzowania. To co, nazbieracie trochę szczawiu na zupę tej wiosny?

Szczaw polny, czy łąkowy jest drobniejszy, ale ma bardziej kwaśny smak i mniej się go zużywa do uzyskania esencjonalnej, kwaśnej zupy. Szczaw uprawny (ogrodowy) można po prostu kupić na targu, jednak do zupy należy go użyć ok 20% więcej niż szczawiu polnego, gdyż jest mniej intensywny w smaku. Na który jednak byście się nie zdecydowali, koniecznie ugotujcie zupę szczawiową tej wiosny i zróbcie na jesień i zimę chociaż 2-3 słoiczki.

Szczaw do słoików - na zupę

1,2 kg świeżego szczawiu (co daje ok 800g oczyszczonych listków)

10g soli na każde 100g oczyszczonego szczawiu

tłuszcz gęsi lub smalec wieprzowy lub nierafinowany olej rzepakowy 

małe słoiczki - ok 5 szt*

Świeży szczaw najpierw oczyść - oderwij wszystkie łodygi i usuń źdźbła trawy, by zupa była smaczniejsza i nie trafiały się łykowate kawałki. Gdy już wszystkie listki są oczyszczone zważ je przed myciem, by wiedzieć ile soli odmierzyć. Nalej pełen zlew zimnej wody i myj szczaw partiami, zmieniając wodę. Liście odwiruj (także partiami) w suszarce do sałaty, a następnie rozłóż na blacie kuchennym na ok 2 godziny, by całkiem wyschły. W trakcie suszenia przewróć je chociaż raz. 

Umyte i osuszone liście posiekaj drobno, tak jak lubisz. Naprawdę najlepiej robić to nożem, by nie zrobić z nich nieapetycznej papki. Posiekane liście układam warstwami w misce lub garnku i zasypuj solą - na każde 100g oczyszczonego szczawiu odmierz 10g soli. Wymieszaj posiekany szczaw z solą i odstaw na ok 30 minut, by puścił soki. Przygotuj wyparzone słoiczki i przekładaj do nich szczaw, ciasno ubijając, by pozbyć się powietrza. Jeśli na wierzchu zbierze się sporo soku, odlej go. Nakładaj szczaw ok 2cm poniżej rantu słoika. Na wierzch każdego słoika wlej łyżkę tłuszczu - gęsiego, smalcu wieprzowej lub oleju rzepakowego i zakręcaj. Tak przygotowany szczaw ma długą trwałość. Nawet... kilka lat. Po otwarciu przechowuję słoiczki w lodówce. Zazwyczaj staram się, by słoiczek zużyć na jeden lub dwa razy do zupy. Ot i cała filozofia. No to teraz - na łąki! na targ! po szczaw!

* z wielkiej torby, ok 1,2kg nieoczyszczonego szczawiu wyszło mi 5 niewielkich słoiczków solonego szczawiu, to porcja mniej więcej na 7 garnków zupy szczawiowej - naszej 5-cio osobowej rodzinie wystarcza na cały rok