Pączki luksusowe

Od roku borykam się z dylematem moralnym, który pojawił się, gdy otrzymałam przepis na pączki od bliskiej koleżanki. A ów moralny dylemat to taki, że pączki okazały się poufną recepturą, którą owa koleżanka przez 10 lat próbowała wydobyć od teściowej. Teściowa w końcu zmiękła recepturę przekazała, ale koleżanka poprosiła, bym jej nikomu nie zdradzała. No i masz babo placek, tfu poufnego pączka. Jak podzielić się ze światem sekretnym przepisem, by nie nadużyć zaufania? A rzeczywiście pączki luksusowe, reglamentowane, po prostu wyśmienite - idealne na Tłusty Czwartek.

Jak ja się cieszę, że oprócz tych paskudztw sprzedawanych w marketach, co tylko z nazwy są "pączkami", wciąż żyje tradycja dobrych cukierni, które według tradycyjnych receptur robią fantastyczne pączki. Jeśli jednak ktoś ma daleko do fajnej cukierni, albo zwyczajnie nie ma ochoty na stanie w kolejce w Tłusty Czwartek, zróbcie wyśmienite, luksusowe pączki w domu. I po pierwszym kęsie takiego pączka, po pierwszej "pączkowej domówce" już nigdy nie sięgniecie po pączka z cukierni pod koniec karnawału. Tak mi dziś nostalgicznie śpiewa Sława Przybylska "Już nigdy"… posłuchajcie. 

Zamiast  śmieciowych "pączków po 59 groszy", które odbijać się będą bolesnym echem przez kolejne dni, zrób porcję domowych pączków cudownej lekkości i jakości. Jeśli swoją przygodę z pączkowaniem rozpoczniesz od ciasta z 500g mąki, pójdzie łatwo i przyjemnie, a 12-16 pączków, które z takiej ilości ciasta wychodzi nakarmi nawet największych łasuchów. My jesteśmy pięcioosobową rodziną i to jest dla nas idealna porcja na "połasowanie".

wyrastanie ciasta na pączki - w ciągu godziny ciasto wyrasta ponad dwukrotnie, potem lekkie wyrabianie,
delikatne wałkowanie i można wycinać kółeczka na pączki

Z tym poufnym przepisem na pączki to męczę się od roku. W końcu, gdy już koniec tegorocznego karnawału zbliżał się wielkimi krokami, umyśliłam sobie, że może wyszperam ów tajemny przepis w którejś ze starszych książek kucharskich, których mam na półce trochę? W wówczas mogłabym go spisać na blogu, dzieląc się z Wami. Szukałam u Monatowej, Ćwierciakiewiczowej, Jana Czernikowskiego. Szperałam "Kucharzu warszawskim", "Kuchni warszawskiej", u Łebkowskiego, aż w końcu znalazłam przepis, który jest najbliższy temu "poufnemu". Hurra!

wyrobione pączki, czekają na natłuszczonej olejem tacy kolejne 15 minut
w tym czasie przygotowuję szprycę z nadzieniem (mielone wiśnie)
w kwadrans pączki rosną przepięknie, a tymczasem rozgrzewa się w ganku tłuszcz do smażenia

W starych książkach kucharskich bywa, że przepisów na pączki jest nawet 9 różnych u jednego autora. Są pączki luksusowe, wiejskie, dworskie, oszczędne, pączki wiedeńskie, wileńskie, parzone, pączki  puszyste, łatwe, warszawskie, serowe i pączki z jabłek. Nasze prababki to miały zacięcie, prawda? W książce "Kuchnia polska" pod redakcją Stanisława Bergera z 1960 roku znalazłam tylko dwa przepisy na pączki - "Pączki I" i "Pączki II". To ten pierwszy jest najbliższy przepisowi, który podarowała mi koleżanka.

tłuszcz rozgrzewam do temperatury 165-170°C i smażę partiami, by nie wystudził się zbytnio prawidłowo usmażony pączek powinien mieć jasną "obrączkę"

Ale jak już się wzięłam za to szperanie w recepturach, przeczytałam wiele przepisów i muszę kiedyś zrobić jeszcze inne wersje pączków. Bo na przykład w jednym dodaje się śmietankę kremówkę, w innym masło oraz olej, są takie, które zawierają całe jaja i te z samymi żółtkami Generalnie im więcej masła i żółtek, tym bardziej pączki stawały się "wytworne", "luksusowe", czy "doskonałe" w nazwie. Nawet proporcje drożdży są przeróżne - na kilogram mąki bywało 40g drożdży, 60g drożdży albo 120g drożdży!

Częstym dodatkiem do ciasta był arak, niespotykany już dziś mocny alkohol o lekko anyżkowym aromacie, z czasem zaczęto go zastępować spirytusem oraz "esencją" arakową. Ja takie syntetyczne "esencje" pamiętam z dzieciństwa, czasem oprócz octu były jedynymi produktami dostępnymi na półkach sklepowych. Dziś w kuchni wykorzystuję wyłącznie naturalne ekstrakty - z wanilii, cytryn, pomarańczy, czy migdałów. Aaa no i cukier - wciąż jeszcze kupujecie w sklepach gotowy "cukier wanilinowy"? Wczytajcie się proszę w etykietę - on jest "wanilinowy" i powstaje z dodatkiem syntetycznej waniliny, która z aromatem prawdziwej wanilii niewiele ma wspólnego. Jednak literka w nazwie, a tak dajemy się nabrać.

gdy pączki lekko przestygną, nadziewam je ulubionym dżemem,
potem lukruję i dekoruję domową skórką pomarańczową

Czym nadziewacie pączki? Nasze babki preferowały konfiturę wiśniową, marmoladę, a czasem czekoladę. Są też dwie metody nadziewania - przed smażeniem, czyli na etapie formowania pączka, a także po usmażeniu, ale przed lukrowaniem, wbijając specjalną szprycę z nadzieniem z boku pączka. Ja nie mam odwagi jeszcze nadziewać pączków przed smażeniem. Pamiętam pierwsze moje pączkowe próby kilkanaście lat temu i wielki zawód, gdy rumiany z zewnątrz, mięciutki pączek, okazywał się lekko surowy tuż przy nadzieniu. Ale i ja kiedyś dojdę do takiego mistrzostwa jak moja babcia, która w maleńkich dłoniach od razu formowała pączki z cudowną konfitura z wiśni. 

Zaletą nadziewania pączków na surowo - przed smażeniem, jest to, że nadzieniem mogą być na przykład całe, duże wiśnie z konfitury, albo cząstki czekolady, czy dżem z dużymi kawałkami owoców. Trzeba jednak pamiętać by nadzienie miało temperaturę pokojową i było niezbyt rzadkie. 

Zaletą nadziewania pączków po usmażeniu jest to, że nadzienie może być rzadsze, może to być na przykład ajerkoniak, pączki są zawsze usmażone w środku, a nadziać można czymkolwiek, byle miało to konsystencję, która przeciśnie się przez szprycę do nadziewania. Do takiego nadzienia konieczna jest szpryca cukiernicza z długim szpicem (zobacz na zdjęciach wyżej). 

Nasze babki miały też różne techniki formowania pączków - nakładały nadzienie na spory placek i zawijały brzegi do środka (jak w formowaniu bułeczki), albo sklejały ze sobą dwa cieńsze placki z nadzieniem w środku i dopiero wtedy formowały bułeczkę. 

Jednym z moich własnych tricków, które Wam sprzedam to układanie uformowanych pączków do rośnięcia na tacy wysmarowanej dobrze olejem, a nie podsypanych mąką. Dzięki temu mąka nie pali się w tłuszczu, a pączki łatwiej zdejmować do smażenia bez pogniecenia. Drugim moim sposobem na pączki jest ich przykrywanie - nie nakrywam ich ściereczką, która mogłaby obciążać delikatne ciasto, ale ustawiam nad tacą z rosnącymi pączkami specjalną kratkę do studzenia ciast, a na niej dopiero kładę ściereczkę - dobrze to widać na zdjęciach wyżej. O nadziewaniu już pisałam wyżej - nadziewam pączki z pomocą szprycy po usmażeniu, dzięki czemu nigdy nie są surowe w środku. 

To co, gotowi na tłustoczwartkowe i karnawałowe smażenie? Pamiętajcie, że doskonały czas na pączki to także Ostatki przypadające w ostatni wtorek karnawału, tuż przed Środą Popielcową. Można zatem przetestować różne przepisy w stosunkowo krótkim czasie i porównać, które pączki smakują najlepiej. 

Pączki luksusowe

z poniższych proporcji wychodzi ok 24 średniej wielkości pączków, mniejszych oczywiście więcej
ja zazwyczaj robię z połowy porcji dla naszej 5-cio osobowej rodziny, czyli 12 szt

1 kg mąki pszennej typ 550

100g świeżych drożdży

500ml ciepłego mleka

120g cukru

7 żółtek + 1 jajo

40ml spirytusu

1/2 łyżeczki ekstraktu wanilii

     Berger proponuje skórkę i sok z 1 cytryny

spora szczypta soli

100-120g roztopionego masła 

      przepis u Bergera proponuje zastąpienie masła 5-6 łyżkami oliwy lub oleju nierafinowanego

smalec lub olej do smażenia

osączone na bibule konfitury, czekolada lub dżem do nadziewania

cukier puder do posypywania lub na lukier

domowa skórka pomarańczowa kandyzowana do ozdabiania

Mąkę przesiej na stolnicę lub do sporej miski. W co najmniej litrowym naczyniu, z drożdży roztartych z łyżką cukru, 3 łyżkami mąki i wymieszanych z ciepłym mlekiem przygotuj zaczyn. Odstaw go na 15-25 minut do wyrośnięcia, powinien całkowicie wypełnić naczynie.

Utrzyj jajko z żółtkami, cukrem i wanilią na puch, dodaj spirytus. Do przesianej mąki dodaj sól, utarte żółtka i zaczyn drożdżowy. Wyrób spójne ciasto (u mnie hakiem od miksera), na końcu dodaj roztopione masło i wyrób na gładkie ciasto. 

Przykryj miskę ściereczką lub folią spożywczą i odstaw w ciepłe miejsce do wyrośnięcia. Ja wstawiam dzieżę od miksera do piekarnika rozgrzanego do 40-45°C na godzinę. Po tym czasie ciasto już zaczyna z niej wychodzić - podwaja swoją objętość. 

Wyłóż ciasto na oprószony mąką blat i lekko wyrób, a potem delikatnie rozwałkuj na ok 1-1,5cm grubości. Wycinaj szklanką lub kółeczkiem krążki - mniejsze lub większe, w zależności od tego jak duże pączki lubisz. Natłuszczonymi olejem dłońmi, formul z ciasta pączki jak bułeczki - zawijając brzegi pod spód. Jeśli nadziewasz pączki na surowo, pamiętaj by nadzienie było w temperaturze pokojowej i nie było zbyt rzadkie. Sklejaj pączki, zamykając nadzienie w środku. Uformowane pączki układaj na nasmarowanej olejem tacy (sklejeniem do dołu) i przykryj ściereczką do drugiego rośnięcia - na ok 15-20 minut. W międzyczasie rozgrzej smalec lub olej do smażenia - wystarczy ok 1,5 litra/kilograma. Przygotuj też lukier i domową skórkę pomarańczową lub cukier puder do ozdobienia gotowych pączków. 

Gdy tłuszcz osiągnie temperaturę ok 165-170°C, wkładaj po 3-4 pączki do garnka, pilnując by nie miały obok siebie zbyt ciasno. Smaż pączki z każdej strony ok 2-3 minut. Odkładaj na tacę wyłożoną ręcznikiem papierowym. Gdy tylko wszystkie usmażysz, możesz je od razu nadziewać szprycą, jeśli to dopiero na tym etapie dodajesz nadzienie. 

Gotowe, ale wciąż ciepłe pączki polewaj lukrem (możesz je też w lukrze zanurzać) i od razu dekoruj skórką pomarańczową, płatkami migdałowymi lub czym lubisz najbardziej.

Oczywiście najlepsze są na ciepło! Ale jest też sposób na przygotowanie pączków zawczasu - jeszcze ciepłe, nadziane dżemem, ale nielukrowane pączki ułóż luźno w plastikowym pojemniku i od razu wstaw do zamrażarki. W dniu podania wystarczy rozmrozić (przez noc w lodówce) wstawić do gorącego pieca na 5-7 minut i polewać lukrem. Są równie dobre. 

Lukier do pączków

proporcje na 12 pączków, czyli z połowy powyższej ilości ciasta, resztę można posypać pudrem lub zrobić lukier z podwójnej ilości

200g cukru pudru 

ok 50g wody

1 łyżeczka soku z cytryny

Wymieszaj dokładnie cukier puder z zimną wodą i sokiem z cytryny na gładki lukier, pokrywaj nim pączki (można pączki zanurzać, oblewać lub malować pędzlem). Póki lukier jest świeży posyp każdego pączka skórką pomarańczową.