Fuczki łemkowskie - kuchnia Bieszczad

Muszę w końcu zabrać się za porządki, takie poważne. Ale nie tylko te w kuchni i spiżarni, ale też na dyskach ze zdjęciami. Zajrzałam do albumu ze zdjęciami z jesiennej wyprawy w Bieszczady i znów się zakochałam! Znów chcę jechać, wąchać bieszczadzkie szlaki i gapić się na mapę gwiezdnego nieba. Tymczasem wyciągam z lodówki kiszoną kapustę i smażę łemkowskie fuczki. Fantastyczne, trochę postne placki, których smak poznałam właśnie w Bieszczadach. Są proste i szybkie do zrobienia, usmażcie koniecznie!

W Bieszczadach zakochałam się pierwszy raz we wczesnych latach nastoletnich, harcerskie rajdy, wędrowne piosenki o Bieszczadach, ach marzyło mi się deptanie połonin. I ta pierwsza miłość, nieskonsumowana, pozostała platoniczną. Kiedyś nie pojechałam na jakiś rajd, innym razem rozłożyło mnie, gdy obóz harcerski miał być w Bieszczadach. Potem miłość rozpaliły piosenki Starego Dobrego Małżeństwa i Kaczmarskiego i znów - studenckie wypady bieszczadzkie, w których  nie wzięłam w końcu udziału. Aż kilka miesięcy temu, w pierwszych dniach października, po prostu spakowaliśmy dzieciaki i dobre buty do bagażnika i urwaliśmy się na kilka dni przedłużonego weekendu. Jechałam powstrzymując łzy, że po tylu latach w końcu je zobaczę. Magiczne Bieszczady. Słuchałam Kaczmarskiego i czekałam na pierwszy świt…

Och jaka głodna jechałam! Wygłodniała smaków, widoków, wzgórz i dolin pod podeszwami. Czekałam na spotkanie z dziczyzną w Wilczej Jamie, miałam ślinotok na myśl o naleśniku gigancie w Chacie Wędrowca, z zachwytem odkrywałam fantastyczne, rzemieślnicze piwo z bieszczadzkiego browaru URSA Maior. Musiałam spróbować też proziaków (sodowych chlebków) z masłem czosnkowym i całkiem niespodziewanie poznałam fuczki - łemkowskie placki z kapusty kiszonej, które podano nam w Hotelu Carpathia do pieczonej w piecu ryby. Były świetne!

Kuchnia Bieszczad i Podkarpacia, wyrosła z biedy i niedostatku. Łemkowie i Bojkowie wykorzystywali płody lasów i łąk, jadali niewiele mięsa, a zimą i na przednówku często jadali kiszone w sezonie ogórki i kapustę, które dostarczały witaminy C, a gotowane na kapuścianym kwasie polewki z dzikimi roślinami (dziś nazwalibyśmy je chwastami), zagęszczane grochem, fasolą,  kaszami, syciły i rozgrzewały. Aż do końca XIX wieku zbożem, które odgrywało najważniejszą rolę w kuchni bieszczadzkiej z pogranicza, był owies. Tereny te nazywane były wówczas "ziemią owsianą". Z owsa robiono mąkę, kaszę, wypiekano chleb owsiany. Do wielu mącznych potraw dodawano właśnie mąkę owsianą. Z czasem zastąpiła ją mąka pszenna.

To właśnie z łemkowskiej kuchni wywodzą się fuczki - postne, proste placki z ciasta naleśnikowego i kiszonej kapusty. Różne źródła tego przepisu podają różne wersje w kwestii kapusty - po odciśnięciu gotowaną do miękkości, albo wręcz przeciwnie - odciśniętą i dodawaną na surowo. Osobiście preferuję wersję z surową kapustą kiszoną, dzięki której placki mają więcej smaku.

Mądrość ludowa podpowiadała, by do smażonych placków z kiszoną kapustą dodawać kminku, który pozytywnie wpływał na trawienie i pracę wątroby, jednak żaden diabeł nie namówi mnie na dodawanie kminku do potraw. Fuczki można doprawić do smaku majerankiem lub cząbrem, który także wspomaga trawienie, znosi wzdęcia. Doprawiajcie je zatem według uznania. A ja to jeszcze muszę koniecznie zrobić fuczki na kozim mleku, jak tylko gdzieś świeże zdobędę. Bieszczady słyną z wypasu kóz, świetnych kozich serów. Dawniej owcze i kozie mleko było często obecne w kuchni pogranicza.

Fuczki dziś podaje się w restauracjach serwujących regionalną kuchnię do pieczonej ryby albo mięsa, często z mocnym, aromatycznym sosem czosnkowym. Dawniej fuczki jadano jako główny posiłek i podawano z kwaśną śmietaną lub kiszoną kapustą. Spróbujcie ich na przednówku, są proste i szybkie do zrobienia, tylko kupcie prawdziwą kapustę kiszoną (a nie kwaszoną).

Fuczki łemkowskie

200g kiszonej kapusty

1 jajko

200ml mleka (spróbuj koniecznie na kozim!)

150g mąki owsianej lub pszennej

sól i pieprz do smaku
opcjonalnie: kminek, cząber, majeranek

masło klarowane do smażenia

Kapustę odciśnij i posiekaj. Z jajka, mleka i mąki zrób ciasto naleśnikowe, dopraw je solą i świeżo mielonym pieprzem, dodaj posiekaną kapustę kiszoną i ewentualnie opcjonalne przyprawy. Smaż na maśle (najlepiej klarowanym) po 2-3 minuty z każdej strony. Podawaj gorące z kwaśną śmietaną, do dań mięsnych lub ryby albo z mocnym sosem czosnkowym na bazie jogurtu.

Sos czosnkowy

3-4 ząbki czosnku

1/3 łyżeczki soli

świeżo mielony pieprz

łyżka natki 

łyżka koperku

200g gęstego jogurtu (u mnie "bałkański" od Maluty)

Zmiksuj w blenderze lub posiekaj razem czosnek, natkę i koperek, utrzyj z solą i świeżo mielonym pieprzem, wymieszaj z gęstym jogurtem i podawaj do gorących placków. Sos jest mocny! Jesli wolisz delikatniejsze smaki, zmniejsz ilość czosnku.