Fantastyczna zupa laotańska khao poon nam phik

Lubię poddać się ogniowi azjatyckich potraw, spływającemu falami od języka, przez zakamarki podniebienia, aż po zimny pot na górnej wardze. Ja jednak wciąż preferuję ten poziom ostrości, który pozwala myślom układać się spójnie, nie przepala języka, a w Azji uważany byłby za "eee wcale nie ostre". Ostatnio zachwyciłam się fantastycznym pomysłem na laotańską zupę na mleku kokosowym - pełną świeżych chrupiących warzyw, kokosa i aromatycznego mięsa. Jest wspaniała!

Gdzieś na styku Tajlandii, Wietnamu, Chin i Kambodży leży ściśnięty ze wszystkich stron Laos. W życiu zapewne dane mi będą jedynie smaki zbliżone do oryginału, i trochę łagodnej, instrumentalnej muzyki, tak popularnej w ośrodkach odnowy i salonach spa - kojącej, relaksującej, gaszącej ów ogień podniebienia. Posłuchajcie "Asia Morning"…

Kilka lat temu koleżanka zaprosiła mnie do tajskiej restauracji, niepewnie zamawiałam potrawy, korzystałam z podpowiedzi, ale byłam pełna ciekawości. Wyniosłam stamtąd fantastyczne wrażenia - niemal każdy dodatek kulinarny wykorzystywany w kuchni dalekiej Azji wzbudzał mój zachwyt - galangal, trawa cytrynowa, kokos, liście limonki kaffir, czy niezwykła tajska bazylia. Dziś już nieco bardziej jestem oswojona z tymi smakami i zdecydowanie podniósł mi się mój "wewnętrzny poziom ostrości", chociaż przez znawców azjatyckiej kuchni wciąż traktowana jestem z pobłażaniem - co ty tam zjadłaś i widziałaś, phi!

Kilka dni temu byłam na warsztatach z kuchnią azjatycka w roli głównej, na której Pascal Brodnicki, flagowy szef Kuchni Lidla, opowiadał o swojej fascynacji kuchnią Laosu i wyprawach, które ostatnio odbywał w dalekie zakamarki Azji. W naszej "sekcji" gotowaliśmy laotańską zupę khao poun w wersji z kokosem. Nie mogłam lepiej trafić - pełen zachwyt dla prostoty wykonania, fantastycznego łączenia smaków, a także łączenia świeżego, chrupkiego z ostrym, słodkim, miękkim i gotowanym.

Podstawą ten zupy jest mięso lub owoce morza gotowane w mleku kokosowym, z dodatkiem azjatyckich warzyw i przypraw - galangalu, czyli kłącza przypominającego kształtem imbir, cudownie aromatycznej trawy cytrynowej, liści limonki kaffir i sporej ilości chilli (większość składników Lidl ma w swojej ofercie z tygodnia azjatyckiego). W naszej, europejskiej kuchni najczęściej wykorzystuje się dodatkowo gotowe, odpowiednio skomponowane pasty curry i bazy do zup pasty tom yum. Zupę podaję się z makaronem ryżowym, w miseczkach, które wcześniej wypełnione są poszatkowaną w słupki marchewką, sałatą lodową i kiełkami soi. Bajeczny smak!

Zupa jest tak ostra lub łagodna jak ją doprawisz, na warsztatach przyprawialiśmy każdy z trzech garnków inaczej - była wersja łagodna, średnia i ostra. Ja jestem na etapie "średnia ostrość". Przy kolejnym daniu, które przygotowywała sąsiednia grupa sałacie wołowo-ziołowej po laotański z podsmażanym szpinakiem" otrzymałam talerz z niewielką ilością owej sałaty w wersji "ostrej". Boshhhh, prawie umarłam, a w zasadzie byłam bliska odgryzienia sobie języka. Uratował mnie koktajl z mango i ananasa na jogurcie, a także trick jak radzić sobie z ostrością potraw, którego Pascal nauczył się w swoich azjatyckich wojażach - jeśli masz na talerzu zbyt ostrą (dla Twoich kubków smakowych) wersję dania, w trakcie jego gryzienia, przełykania i smakowania wykonuj szybkie, krótkie wydechy powietrza przez nos. Qrcze działa, jak marzenie!

Poniższy przepis spisałam na warsztatach z Pascalem Brodnickim, a dodatek pasty "tom yum" był jego autorską wariacją na temat.

Laotańska zupa khao poon nam phik

2 łyżki oleju kokosowego

4 spore szalotki

4 ząbki czosnku

1 pierś kurczaka

1 pierś gęsi lub kaczki bez skóry

ok 1-2 łyżek czerwonej pasty curry

ok 1-2 łyżek pasty tom yum

2 duże świeże pomidory lub puszka 400g pomidorów bez skórki

1200ml (3 puszki) mleka kokosowego*

4 źdźbła trawy cytrynowej

gawałek świeżego korzenia galangalu **

2-3 łyżki sosu rybnego***

sok wyciśnięty z 1-2 limonek

garść liści limonki kaffir

do podania

2 marchewki pokrojone w julienne

1/4 główki sałaty lodowej pokrojonej w paseczki

spora garść kiełków soi lub fasoli mung

cienki makaron ryżowy

listki świeżej bazylii tajskiej

opcjonalnie - uprażone ziarna sezamu, czarny sezam lub płatki chilli

W sporym garnku o szerokim dnie, na rozgrzanym oleju kokosowym podsmaż na szklisto pokrojone w kosteczkę szalotki i czosnek. Po ok 5 minutach dodaj pokrojone w krótkie paski pierś kurczaka i kaczki/gęsi. Przesmażaj razem, aż wyparuje większość płynu, który wytworzy się podczas smażenia. Dodaj pastę curry i tom yum (na początek mniejsza ilość niż wymienione w przepisie), wymieszaj i chwilę razem przesmażaj. Odetnij grube końcówki trawy cytrynowej i zdejmij z niej pierwsza łuskę źdźbła. Rozbij trzonkiem noża dolną części i całą trawę cytrynową pokrój drobno. Galangal pokrój w słupki.  

Dodaj do garnka pomidory i smaż ok 5 minut, potem wlej całe mleko kokosowe, dodaj posiekaną trawę cytrynową i galangal. Gotuj zupę na niewielkim ogniu ok 30 minut. Dopraw do smaku sosem rybnym. Jeśli zupa wciąż nie jest wystarczająco ostra jak na tolerancję kubków smakowych, rozmieszaj kolejną porcję pasty curry w niewielkiej ilości zupy i dodaj całość do garnka. Gdyby zupa była zbyt gęsta (pamiętaj, że podaje się ją z dużą ilością dodatków), rozrzedź ją wrzątkiem. Tuż przed podaniem dopraw do smaku sokiem wyciśniętym z limonki i wrzuć liście kaffir.

Na dno miseczki włóż porcję warzyw: julienne z marchewki, pasków sałaty i kiełki. Dodaj porcję ugotowanego wcześniej makaronu ryżowego i wlej zupę z kawałkami mięsa. Podawaj oprószoną czarnym lub uprażonym jasnym sezamem i świeżymi listkami bazylii tajskiej. I pamiętaj - jeśli dla kogoś będzie za ostra - krótkie wydechy nosem w trakcie jedzenia. Enjoy!

* gdy kupujesz mleko kokosowe, zawsze czytaj skład na opakowaniu. Najlepsze będzie zawierało wyłącznie mleko kokosowe (ok 80-85%) i wodę. Nie daj się nabrać na mleko "light", które po prostu ma więcej wody niż samego kokosa, a dodatkowo zawierać może wszelakie E-takie i śmakie. Oczywiście będzie ono tańsze (ok 4-5 zł) niż pełnotłuste mleko (7-8,5zł), ale jeśli wolisz wersję "light" po prostu dodaj mniej mleka dobrej jakości do potrawy, a to, które zostanie w puszce, możesz zamrozić w pojemniku na kostki lodu i używać tylko tyle, ile masz ochotę. 

Zobaczcie jak przedstawia się skład różnych rodzajów mleka kokosowego - ceny od 4,5 do 8,5zł

jak wygląda skład puszki mleka kokosowego?
warto porównać przed zakupem nie tylko ceny (od 5,5 do 8,5 za puszkę 400g), ale też skład
- to w prawym górnym rogu (85% kokosa.woda.kropka) kosztowało 8,5zł za puszkę 400g
- to w prawym dolnym rogu - mleko "light" (27% kokosa, 72% wody!!! + E, E, E) kosztuje ok 5,5-6zł za puszkę 400g
czy warto płacić za wodę, stabilizatory i emulgatory?

** świeży lub mrożony korzeń galangalu można kupić w sklepach z azjatycką żywnością i jest w Warszawie pod Hala Mirowską specjalistyczna budka z dobrym asortymentem

*** w tym przepisie całkowicie pomijamy doprawianie potrawy solą, sam sos rybny jest naturalnie słony, a wystarczy go naprawdę niewiele, by zupa była świetna w smaku, mniej soli - więcej zdrowia!