Powałki - lubelskie chlebki zaduszkowe

Według dawniejszych tradycji, w Dniu Zmarłych nie pieczono chleba. To czas, gdy dusze zmarłych są bliżej żyjących, a spragnione ciepła domowego ogniska mogłyby wejść do pachnącego chlebem pieca. Próbując się zeń wyzwolić, rozgniewana dusza mogła wysadzić drzwiczki paleniska i rozrzucając płonące szczapy po izbie wywołać pożar w chałupie. By nie zakłócać duszom wieczystego spokoju, chleby wypiekano dzień przed Zaduszkami i zanoszono na cmentarze. Na Lubelszczyźnie w domach pieczono zaduszkowe - powałki, specjalne ziemniaczane chlebki, które po upieczeniu stygły na powale (deskach ułożonych na belkach stropowych). 

Listopadowe dni to dla mnie muzyka ciszy. Nie gra telewizor, płoną świece, patrzę przez okno na zmarznięte nocą liście spadające w porannej mgle. Posłuchajcie Erica Claptona "River of Tears"...

Rodziny udające się na groby zabierały ze sobą tyle zaduszkowych chlebków, ilu zmarłych odwiedzano na cmentarzu. Powałki nie były jednak składane na grobach lecz obdarowywano nimi "dziadów proszalnych", którzy żebrali u cmentarnych bram i pod kościołami. Wierzono, iż "dziad" ma specjalny kontakt z duszami, jest swego rodzaju pośrednikiem między światem żywych i umarłych. Za każdy chlebek miał od odmawiać "wieczny odpoczynek" i to jego właśnie modlitwa miała za spoczywających być wysłuchana przez Boga, zaś sam "zaduszny posiłek" przekazany owym zmarłym. Nawet w czasie największej biedy i niedostatków, jeszcze do połowy XX wieku kultywowano ów zwyczaj, by każdy "dziad" otrzymał chociaż pajdkę, czy bułeczkę "zadusznego chleba".

Józef Chełmoński “Żebrak warszawski” (1888),  Muz. Naród. Kraków

O powałkach ziemniaczanych pierwszy raz usłyszałam od Artura Moroza, na którego ziemniaczanych warsztatach byłam w październiku. Powałki to proste, drożdżowe chlebki ziemniaczane, taka "bieda potrawa", którą przygotowywano z pozostałych z dnia poprzedniego ziemniaków. Zaciekawiona ich pochodzeniem, doszperałam się do artykułu na portalu "Potrawy regionalne". To fascynujące jak wiele ciekawych regionalnych smaków odkrywa się, gdy zechce się nieco poszperać.

Już w ubiegłym roku pisałam o mojej fascynacji ziemniakami i odkrywaniu (ha! jak to brzmi) różnorodności smaku ziemniaka w zależności od jego właściwości kulinarnych. Znów odwiedziłam pasjonata ziemniaka - Krzysztofa Korolewicza z Europlant, który godzinami może opowiadać o sypkiej Auguście, zwięzłej Reginie, czy wczesnej Red Soni.

Typ A                                                               Typ B                                                       Typ C

Trzy główne typy kulinarne ziemniaków oraz typy mieszane:

TYP A - sałatkowy - idealne do sałatek, smażonych ziemniaków i do zup

Te ziemniaki w zasadzie niczym specjalnym z zewnątrz się nie różnią, zazwyczaj są jasne lub żółte w środku. Co najważniejsze to, że mają niewiele skrobi, a ich miąższ po ugotowaniu pozostaje wilgotny, delikatny, zwięzły, dający się łatwo pokroić w kostkę, plastry, czy nierozpadającą się ósemkę. 

przykładowe odmiany:  Venezia, Bellinda, Colette, Belana, Regina

TYP AB - sałatkowy, raczej wszechstronnie użytkowy

przykładowe odmiany:  Viviana, Vineta, Tarpan, Frezja, Agata

TYP B - ogólnoużytkowy - najczęściej jadane jako dodatek do obiadu, mięs i sosów

Mogą mieć biały lub żółty miąższ, niektóre odmiany mają czerwoną skórkę. Mają nieco więcej skrobi, ich miąższ ziemniaków jest dość zwarty, dość delikatny, nieco mniej wilgotny, a pod widelcem lekko się rozgniata.

przykładowe odmiany:  Colette, Nandina, Red Sonia, Bellarosa, Ewelina, Rosalind, Georgina, Red Fantasy, Jelly, Irga, Irys, Gala

TYP BC  - wszechstronnie użytkowe, raczej mączyste

przykładowe odmiany:  Augusta, Jurata, Elida, Ibis, Arkadia, Bryza, Janka, Fregata

TYP C - mączysty - doskonałe na pure, placki, frytki i do pieczenia w całości

Zawierają bardzo dużo skrobi, nawet woda po ich gotowaniu jest od niej mętna. Miąższ po ugotowaniu jest suchy, szorstki, rozsypujący się i wyraźnie mączysty. Używając tego typu ziemniaków do kopytek, pyz, knedli, czy placków, użyjesz mniej mąki, by ciasto stało się zwarte i plastyczne. 

przykładowe odmiany:  Honorata, Centa, Grot, Bzura, Ceza

Powałki są bardzo proste, a ciekawe w smaku, szczególnie jeśli się je doprawi wg własnego podniebienia. Można je faszerować, posypywać przyprawami i zjadać nie tylko w czasie Zaduszek. Będą ciekawym dodatkiem do gorącego barszczu, a nafaszerowane pieprznym farszem twarogowym, stanowić mogą samodzielną przekąskę. Najpyszniejsze są jeszcze gorące, jedzone prosto z blachy!

Powałki można posypać kminkiem, pokrojonym w drobną kosteczkę boczkiem lub nadziać farszem z białego sera i przesmażonej cebuli (takim jak do pyz ziemniaczanych) albo mięsnym. W okresie jesieni i zimy to fajna i ciekawa przekąska, którą można również spakować dziecku do szkoły na drugie śniadanie. 

Powałki ziemniaczane - lubelskie chlebki zaduszkowe

1 kg ugotowanych ziemniaków mączystych - typ kulinarny C lub BC np. Augusta

2 jajka

ok 400g mąki pszennej

100g świeżych drożdży

1 łyżeczka cukru

2 płaskie łyżeczki soli

Ugotowane wcześniej i wystudzone ziemniaki przeciśnij przez praskę, dodaj jajka, przesianą mąkę, sól i utarte z cukrem drożdże. Całość wyrób na dość luźne ciasto, z którego będzie można formować kulki. Umytymi i natłuszczonymi olejem dłońmi odrywaj kawałki ciasta, formuj z nich grubsze placuszki i układaj na blasze wyłożonej papierem do pieczenia lub oprószonej mąką. W każdym placuszku odciśnij wzór (kratkę widelcem) i odstaw do wyrośnięcia na ok 30 minut. Piecz ok 20-30 minut w piekarniku rozgrzanym do 160°C. Jeśli chcesz nadać powałkom ciut więcej smaku, przygotuj do nich farsz z twarogu.

farsz twarogowy
300g półtłustego  twarogu

2 duże cebule

ok 4 łyżek oleju

sól morska 

sporo świeżo mielonego pieprzu do smaku

Na rozgrzanym oleju przesmaż na słoto cebulę pokrojoną w drobną kosteczkę. przestudzona cebulę odciśnij z oleju i dodaj do rozgniecionego widelcem twarogu. Dopraw farsz solą (niewiele) i sporą ilością świeżo mielonego pieprzu. Farsz powinien być mocno pieprzny. Z farszu utocz kuleczki (ok 24 szt). Z oderwanego ciasta ziemniaczanego uformuj niewielki placuszek, na środku połóż kulkę farszu i zawiń w niezbyt wysoką bułeczkę. Piecz ok 20-30 minut (do zrumienienia) w piekarniku rozgrzanym do 160°C.

przepis na powałki autorstwa Artura Moroza