Okrasa z gęsiny

Jednym z nielicznych świetlistych punktów w kalendarzu listopadowym jest dla mnie rozpoczęcie sezonu gęsinowego. Czekam na gęsi od końca lata i gdy w końcu pojawiają się w sprzedaży świeże tuszki, kombinuję coraz to nowe pomysły jak gąskę podać. W całości, czy w częściach, pieczoną, duszoną, faszerowaną, konfitowaną, czy może wyczarować z jednej gęsi  kilka potraw. Jednym z pierwszych smaków, które mnie w gęsinie zachwyciły jest najprostsza na świecie gęsia okrasa. Cudo i każdy potrafi ją zrobić!

Znacie Gabrielle Aplin? To zupełnie nowy głos, który kiedyś podrzuciło mi Spotifyowe radio. Fajnie brzmi, chociaż zupełnie nie rozumiem, jak na dziewczyna mogła kiedykolwiek lubić listopad? Aaaa no tak, ona jest z Wielkiej Brytanii, to chyba wszystko tłumaczy. Posłuchajcie Gabrielle Aplin w "November"...

Kiedyś przy okazji odwiedzin mojej angielskiej rodziny tak sobie debatowaliśmy jaki to paskudny miesiąc listopad. No a jak się mieszka w Anglii, to listopad jest od października do kwietnia. U nas w tym roku listopad rozpoczął się pięknie. Jeszcze chłody nie za mocno ścisnęły, jeszcze drzewa nie całkiem nagie, dziś wyszłam w lżejszej kurtce i wystawiałam twarz do słońca. Gdy na początku września wrzuciłam hasło na Fb, że "tak pięknie to będzie aż do końca października" to jednak nie spodziewałam się, że może być cudnie jeszcze w listopadzie. Trwaj Złota Polska Jesieni!

Gdy co roku na świętego Marcina chadzam z gęsią do komina, aromat pieczonej gęsi rozsnuwa się po całym domu i po prostu obezwładnia. Po 3 godzinach pieczenia dzieciaki już niemal liżą drzwiczki piekarnika. Jabłka, kiszona kapusta i kasza gryczana z gęsią albo gęś z boskim farszem piernikowym i tłuczonymi ziemniakami to dwa nasze ulubione sposoby podania gęsi w całości. Jeśli mam wenę na luzowanie gęsi, podaję gęś faszerowaną. A czasem bawię się i rozkładam ją na części, z których wyczarowuję gęsi rosół, pasztet na gęsinie z galaretką z czarnego bzu, pierogi z gęsiną i suszoną śliwką albo moje ukochane gętataki.  W gęsim sezonie bardzo lubimy też żytnią zupę na gęsinie albo gęsią kiełbasę w słoiku.

W tym roku na Świętomarcińskie śniadanie podam grzanki z pełnoziarnistego chleba z gęsią okrasą, którą pierwszy raz częstował mnie kilka lat temu Artur Moroz, a niedawno uczyłam się robić ją pod okiem Marzeny Hajn z warszawskiej Piątej Ćwiartki.

Kilka dni temu byłam na konferencji prasowej poświęconej kampanii "Czas na gęsinę" promującej restauracje w całej Polsce, które w swojej karcie od 11 listopada do 15 grudnia wprowadzają gęsie potrawy. Gdy ta akcja organizowana przez Województwo Kujawsko-Pomorskie ruszała 5 lat temu, do programu włączyło się zaledwie 15 restauracji. W 2014 roku w akcji bierze udział 200 restauracji, a jak powiedział Artur Moroz - Naczelny Gęsiarz Kraju - "70% szanujących się restauracji w Polsce w listopadzie wprowadza gęsinę do swojego menu". Za rok na stronie akcji chciałabym jeszcze, by przy każdej restauracji serwującej gęsinę były podane dania jakie można u nich zamówić. Czyż nie byłoby wspaniale wybierać się na obiad gęsinowy z myślą o konkretnych potrawach?

tu zjesz gęsinę w ramach akcji "Czas na gęsinę"
króluje Toruń i Przysiek, zaraz za nimi południe Polski, na trzecim miejscu Warszawa

Akcja promująca gęsinę przynosi rezultaty. W 2009 roku praktycznie niemożliwością było kupienie świeżej gęsi, w handlu były dostępne jedynie gęsi mrożone i to w niemieckich opakowaniach. Tak, to wciąż były nasze polskie gęsi owsiane, jednak niemal 97% ich produkcji eksportowane było do Niemiec i Francji. Jeszcze kilka lat temu cena gęsiej tuszki wywindowana została na poziom 25-28zł/kg, w roku 2014 świeże gęsi można kupić w cenie od 8,50zł do 14zł w zależności od sieci handlowej, które to często wprowadzają promocje. Ok 4 kilogramową gęś można zatem już kupić za ok 50zł. Warto szukać!

Obecnie roczna produkcja gęsi w Polsce wynosi ok 5,5-7 mln sztuk gęsi. Z tego 90% jest wciąż eksportowane, ale z racji wzrostu spożycia gęsiny w Polsce aż 10% pozostaje na naszym rodzimym rynku. Wydawać by się mogło, że to niewiele, ale spożycie gęsiny sukcesywnie rośnie - z 20g/os w 2008 roku do niemal 100g/os w 2013 roku.

A co ciekawe Polska jest największym w Europie producentem gęsiny, za nami są Węgry, potem Francja, która jednak głównie prowadzi tucz na fois gras, co w Polsce jest zakazane. . Gęsi to wolne i stadne ptaki, nie dają się zamykać w ciasnych klatkach i muszą mieć wolność, by zdrowo rosnąć. Od 4 tygodnia życia gąsiątka sa wypasane na trawiastych terenach, a przez ostatnie 3 tygodnie przed ubojem karmione owsem, dzięki czemu ich mięso jest kremowe, jasne i niezwykle smaczne.

Oczywiście jeśli nie znajdziecie świeżej gęsi, można zdecydować się na gęś mrożoną, która nic nie traci na smaku poprzez mrożenie, a jedynym minusem jest jej dość długie rozmrażanie, na które dobrze jest przeznaczyć ok 3 dni (rozmrażanie w lodówce).

Jeśli lubicie tatara wołowego, zakochacie się w gęsiej okrasie! Pierś gęsia, którą sieka się drobno wraz z tłuszczem podskórnym jest niezwykle aromatyczna. W przygotowaniu okrasy nie ma żadnej filozofii - pierś z gęsi, czosnek, świeży majeranek, sól, pieprz i dobry nóż. No dobrze, ja używam do niej jeszcze męskiej ręki do siekania, ale to już kwestia osobistych preferencji.

Okrasa z gęsiny 

1 pierś ze świeżej gęsi
2 ząbki czosnku
1 pęczek świeżego majeranku
sól morska
świeżo mielony pieprz
2 łyżki tłuszczu gęsiego (najlepiej podskórnego z piersi)


Pierś umyj, dobrze osusz i wraz z tłuszczem drobno posiekaj. Najpierw pokrój pierś w cieniutkie plasterki, potem dopiero w jak najdrobniejszą kostkę. I wiecie co, nie skracajcie sobie tej drobi użyciem malaksera, siekana pierś gęsia ciut inaczej, lepiej smakuje. Czosnek posiekaj w drobną kostkę, majeranek oderwij z gałązek i posiekaj wraz z czosnkiem i szczypta soli. Dopraw do smaku okrasę świeżo mielonym pieprzem (dość sporo), solą morską i dokładnie wymieszaj. Odstaw na godzinę, by wszystkie smaki się przegryzły. Podawaj na razowych grzankach z posiekanymi oliwkami lub korniszonami.


Jeśli szukacie pomysłów na to jak przygotować gęś w domu, zajrzyjcie do zakładki "gęś".