Wyśmienite śledzie w tapenadzie

Nawet nie wiecie jak ja lubię, gdy ktoś mnie zainspiruje. Do dobrego, albo złego, do grzesznego, albo całkiem niewinnego. A jeśli inspiracją jest mój ukochany śledź, to jestem w zachwycie! Pod okiem Jarka Uścińskiego, twórcy warszawskiej Moonsfery, rozgryzałam ostatnio hiszpańskie oliwki. Zielone, czarne, drylowane i z pestkami, faszerowane i marynowane. Oliwki stanowiły pretekst do podkręcania smaku potraw -  Zachwyciłam się do szaleństwa szczególnie jedną potrawą - świeże śledzie marynowane tapenadzie z oliwkowym sosem tatarskim. To doskonały sposób na obłaskawienie świątecznego śledzia - tego na Boże Narodzenie albo na Wielkanoc. 

Jeszcze nie czas u mnie na świąteczne przygotowania, jeszcze liście lecą z drzew, tu zawieje, tam zapada. Słucham takich dziwnych, trochę jesiennych dźwięków. Łagodnie wchodzą w ucho, budują lekkie napięcie, dzień się rozpędza przy Branches And Constellations, posłuchajcie...

Lubię poznawać szefów kuchni, gadać z nimi, jeść im z ręki, uczyć się i podglądać. Ale choćby tysiąc atletów, i choćby nie wiem jakie mistrzostwo formy, a może nawet smaku było na talerzu, nie lubię jadać u ludzi, którzy mają złą energię. Są gburowaci, zapatrzeni w czubek własnego nosa, nieuprzejmi i wyniośli. Dlatego z taką radością gotuję z Jarkiem Uścińskim, rozkoszuję się kuchnią Witka Iwańskiego i bawię smakami na talerzu Michała Brysia. To inny wymiar radości z jedzenia, gdy karmi człowiek skromny, twórczy, czasem szalony, albo nieprzeciętny gaduła zafascynowany jakością produktu, czy niesamowitymi mariażami smaku. Piszę to po raz kolejny - jeśli kiedyś będziecie mieli szanse poznać Jarka Uścińskiego, zjeść w jego Moonsferze albo gotowac pod jego okiem na warsztatach - pędźcie!

Co roku jesienią, gdy w gajach oliwnych słonecznej Andaluzji jeszcze trwa zbiór oliwek, w Polsce rozpoczyna się kolejna odsłona kampanii promującej oliwki z Półwyspu Iberyjskiego. Zawsze szalenie mnie ciekawi ten temat, gdyż oliwka, która ponoć w kuchni polskiej jest obecna już od 300 lat, jest jednak często traktowana zbyt dosłownie i… szczerze powiedziawszy nudno. No oczywiście, że w sałatkach, ależ naturalnie, że tapenada, jasne, że tapas! a czy dodajecie oliwki do duszenia mięs? do dyniowych zup? Czy chce Wam się doprawiać oliwki wyjęte z puszki, czy słoika zanim podacie je na stół? A w tym właśnie tkwi sekret zakochania się w oliwkach. Tę samą odmianę można doprawić, przygotować i podać na wiele sposobów. Chyba najstarszą potrawą z oliwkami z kuchni kresowej jaką znam jest wywodząca się z Rosji soljanka - niezwykła zupa, w której łączą się mięsa, bulion, zamorskie przyprawy i warzywa z oliwkami, czy kaparami, które nigdy w Polsce nie rosły. Do staropolskiej kuchni oliwki trafiły ze wschodu, gdy na naszych terenach zaczęli osiedlać się Tatarzy.

karmelizowane figi i oliwki na kozim twarogu
potrawka z polędwiczki wieprzowej z oliwkami i kaparami
drożdżowe pączki z faszerowanymi oliwkami

Na ostatnim spotkaniu w ramach kampanii Hiszpańskie Oliwki dowiedziałam się kilku ciekawostek. Czy wiedzieliście, że aż 95% oliwek dostępnych w Polsce pochodzi właśnie z Hiszpanii? Wcale nie są to greckie kalamata, czy oliwki z Włoch? No właśnie.

Hiszpania, a szczególnie region Andaluzji to prawdziwe królestwo tych fantastycznych owoców (a może warzyw?). Na prawie 1,5 mln hektarów uprawia się niemal 80% całkowitej produkcji oliwek Hiszpanii. Ponad 30% światowej produkcji oliwek pochodzi właśnie z Hiszpanii. Tylko w Hiszpanii powstaje aż 75% całkowitej produkcji oliwek w Europie. Przez pół życia byłam przekonana, że to Włochy produkują najwięcej oliwek o oliwy w Europie.

Pomysł, by połączyć "tradycyjnego" polskiego śledzia z oliwkami jest dla mnie rewolucyjny i rewelacyjny. Latem zakochałam się na zabój w świeżych, gorących, chrupiących śledzikach bałtyckich, w każdą sobotę smażonych są na żoliborskim Targu Śniadaniowym. Małe rybki, zjadane się na gorąco w całości, poezja! I właśnie takie śledziki, ale wg pomysłu Jarka Uścińskiego, czyli wcześniej zamarynowane w oliwkach i podane z tatarskim sosem doprawianym oliwkami wpisuję już dziś w menu najbliższej Wigilii i Wielkiego Piątku. 

Wilgotne, chrupiące śledzie, z delikatną nutą oliwek i czosnku, podane z sosem tatarskim, w którym zamiast korniszonów są zielone oliwki. Wyśmienite! Koniecznie zróbcie je w sezonie jesienni-zimowo-świątecznym. Banalnie proste, a efekt niesamowity. To jest świetne Wigilijne lub wielkopiątkowe danie - sos tatarski można przygotować nawet kilka dni wcześniej, co tylko wyjdzie mu na dobre, bo smaki fajnie się przegryzą. Śledzie można zamarynować w tapenadzie dzień wcześniej, a na ostatnią chwilę zostawić sobie obtaczanie w mące i smażenie. Ot takie sprytne :)

Świeże śledzie w tapenadzie

kilka świeżych patroszonych śledzi lub kilkanaście małych bałtyckich śledzików

ok 100g ciemnych hiszpańskich marynowanych oliwek z pestkami

6 ząbków czosnku

1 łyżka ziaren kolendry

mąka krupczatka lub mąka pszenna*

Jeśli masz duże śledzie, odetnij im głowy i wyfiletuj (tu pisałam o filetowaniu śledzi). Jeśli sa to małe bałtyckie śledziki, długości ok 10cm, pozostaw je z ośćmi.

Z oliwek usuń pestki i posiekaj je drobno z czosnkiem i utłuczoną w moździerzu kolendrą lub zmiksuj lekko w malakserze (ale nie na zupełną papkę). Większe śledzie przekrój na 2-3 mniejsze kawałki. Śledzie posmaruj oliwkowa tapenadą, a do tych malutkich, możesz włożyć tapenadę do środka rybki. Każdego śledzia posmarowanego tapenadą obtocz w mące i smaż na rozgrzanym oleju lub oliwie z oliwek. Podawaj gorące z oliwkowym sosem tatarskim.

*mąka krupczatka utworzy bardziej chrupiącą skorupkę na śledziu 

Oliwkowy sos tatarski

Pomysł na zastąpienie zielonymi oliwkami korniszonów, które są jednym z głównych składników klasycznego sosu tatarskiego jest bardzo ciekawy. Sos jest świetny!

2 jajka ugotowane na twardo
kilkanaście marynowanych grzybków
spora garść zielonych, drylowanych oliwek hiszpańskich
łyżeczka chrzanu (najlepiej świeżego lub dobrej jakości kupnego)
kilka łyżek majonezu
1 łyżki posiekanej natki pietruszki
2-3 łyżki białego wina
szczypta cukru
sól morska
czarny pieprz

Jajka obierz, wyjmij żółtka. Białka posiekaj w drobną kosteczkę, a żółtka zetrzyj na drobnej tarce. Dodaj posiekane drobniutko grzybki, natkę i oliwki. Wymieszaj z chrzanem i dodawaj małymi partiami majonez oraz wino. Sos powinien być niezbyt gęsty, ale też nie lejący się z wyraźnymi kawałkami siekanych warzyw i jajka. Dopraw całość szczyptą cukru, solą (jeśli jej brakuje) i świeżo mielonym pieprzem. Odstaw do lodówki na 2 godziny do schłodzenia, by smaki jak najlepiej się przegryzły. Podawaj z gorącymi śledziami.