Fasola po wrzawsku

Gdyby mnie kiedyś ktoś spytał, czy kiedykolwiek znajdzie się na blogu przepis na fasolkę po bretońsku, zaklęłabym szpetnie i splunęła przez lewe, a potem prawe ramię. Dziś jest o odczarowywaniu przekleństw kulinarnych z dzieciństwa. A także o zachwycie, o łzach w oczach i wyjadaniu 5 litrowego garnka… fasoli. Bo ja jeszcze nigdy, przenigdy nie jadłam i … nie ugotowałam tak wyśmienitej fasoli, co to mogłaby być "po bretońsku", ale jest fantastyczną fasolą po wrzawsku.

Gdy usłyszałam ich po raz pierwszy w aucie męża, który wystukiwał rytm na kierownicy, byłam poruszona. Potem mauż z kolegami pojechali na koncert, a ja byłam okrutnie zasmucona, że nie zabrali mnie ze sobą. Pocieszałam się, że to "przecież nie moje klimaty". A potem wsiąkłam w Coma całkowicie. Lubię wokal Piotra Roguckiego, cholernie lubię. Kiedyś słuchałam ich na żywo na składankowym koncercie bodajże w czasie otwarcia Stadionu Narodowego i qrcze, nawet fatalna akustyka nie była w stanie zakłócić mi odbioru i chłonięcia ich energii. Uwielbiam płytę "Symfonicznie", a szczególnie "Spadam". Tym razem posłuchajcie ze mną "Pasażera", muzycznie to też moja bajka, srsly.

Do napisania tego posta zbierałam się niemal dwa miesiące. Temat już był, pachniał wspomnieniem smaku i błyszczał lśniącymi ziarnami od lipcowej wycieczki do Wrzaw, na którym byłam w ramach kampanii Trzy Znaki Smaku. Temat czekał - na pierwsze chłody końca lata, na czas gotowania  gęstych, sycących dań.

fasola wrzawska ChNP

Od dwóch lat, od kiedy mocniej angażuję się w kampanii promującej polskie produkty z certyfikatami ChNP, ChOG i GTS, jestem bardziej wyczulona w sklepach, wypatrując produktów z kolorowymi kółeczkami. Okazuje się, że łatwiej kupić w Polsce fetę z oznaczeniem Chronionej Nazwy Pochodzenia niż nasza pyszną wiśnię nadwiślankę, podkarpacki miód spadziowy, czy fasolę wrzawską, które to produkty mają europejskie znaki jakości. I nie te "znaczki" to nie żarty, ani kolejne niepotrzebne certyfikaty. One naprawdę dają gwarancję wyjątkowego smaku!

Chroniona Nazwa Pochodzenia (ChNP), to europejski znak przyznawany produktom regionalnym wyjątkowej jakości, o nazwie nawiązującej do miejsca w którym jest wytwarzany, podkreślającej ich związek z określonym regionem. Wszystkie surowce, potrzebne do wytworzenia danego produktu muszą pochodzić z określonego obszaru geograficznego oraz wszystkie fazy wytwarzania odbywać się na tym obszarze. O znak ChNP mogą ubiegać się produkty rolne przeznaczone do spożycia przez ludzi (płody ziemi, produkty pochodzące z hodowli, rybołówstwa oraz produkty pierwszego przetworzenia, będące w związku z tymi produktami) lub środki spożywcze. W Polsce póki co tylko 9 produktów ma oznaczenie ChNP: bryndza podhalańska, fasola Piękny Jaś z Doliny Dunajca, fasola wrzawska, karp zatorski, miód z Sejneńszczyzny/Łoździejszczyzny, oscypek, podkarpacki miód spadziowy, redykołka i wiśnia nadwiślanka.

Z tej listy znam już dość dobrze oscypka, wiśnię nadwiślankę, bryndze podhalańską, a od niedawna także fasolę wrzawską. Tej jesieni planuję też na podkarpaciu, czyli u źródła kupić podkarpacki miód spadziowy.

Dopiero lipcowa wyprawa, do "korzeni smaku", uświadomiła mi jaką ignorantką byłam w temacie "fasola". Ja bowiem nie przepadam za tzw "suchą fasolą". Ostatni raz kupiłam fasolę do kuchni jakieś 10 lat temu, gdy potrzebowałam użyć jej jako… obciążnika do pieczenia kruchych ciast. I nawet nie pamiętam, żebym kiedyś coś z fasoli gotowała, serio, chociaż oczywiście zdarzało mi się fasolę jadać i to nawet z przyjemnością.

Wyprawa szlakiem smaku odbyła w lipcu. Upalny dzień, długa trasa, padaliśmy z nóg, gdy po kilku godzinach w autokarze dotarliśmy do pierwszego przystanku - Wrzaw. Ta niewielka wieś położona jest w Kotlinie Sandomierskiej, w widłach Wisły i Sanu. Obie rzeki łącząc się tworzą wiry i odmęty - "woda wrze", stąd wywodzi się nazwa wsi - Wrzawy. To właśnie specjalnemu położeniu okoliczni rolnicy zawdzięczają, iż gleba, na której od XIX wieku uprawiają fasolę ma specjalne właściwości. Od setek lat obie rzeki często zalewały okoliczne tereny, a nawarstwiające się osady rzeczne sprawiły, iż na całym terenie powstały niezwykle żyzne, madowe gleby, wytworzył się też specyficzny mikroklimat o wydłużonym do 220 dni okresie wegetacyjnym. W takich warunkach rośnie wielkokwiatowa fasola tyczna Piękny Jaś, o niezwykłych walorach smakowych zwana fasolą wrzawską. Skórka fasoli jest najlepszą ochroną przed wysychaniem ziarna, ale jeśli gleby są żyzne, wilgotne, fasola nie musi wytwarzać grubszej osłonki ziarna.

Skórka fasoli wrzawskiej jest wyjątkowo cienka, a same ziarna duże, nerkowate i lekko spłaszczone. Fasola wrzawska ma bardzo delikatną konsystencję, jest słodkawa i ma większą zdolność pochłaniania wody, niż ten sam Piękny Jaś rosnący w innym rejonie (dzięki czemu gotuje się ją krócej niż klasycznego "Jasia").

We Wrzawach uprawia się fasolę od połowy XIX wieku, obecnie roczny zbiór to ok. 21 ton z 20 hektarów położonych w kilku gminach i powiatach województwa podkarpackiego. 

fasolowa uczta z fasolą wrzawską ChNP w roli głównej

Przedstawiciele Stowarzyszenia Producentów Fasoli Tycznej "Piękny Jaś" we Wrzawach, oprócz opowieści i spaceru po polach, na których na wysokich tyczkach uprawiają fasolę, przygotowali dla nas królewską ucztę, na której oczywiście królowała… fasola wrzawska. Fasolą faszerowane były ziemniaki, z fasoli były pasztety, pieczenie i sałatki na ciepło. Prawie wszystkie dania mnie urzekły, a fasola wrzawska okazała się niesamowicie delikatna i smaczna. Chyba pierwszy raz w życiu "pokłoniłam się" fasoli.

Ale oto po chwili podano coś czerwonawego w wazach - duże ziarna fasoli, kiełbasa, mięso, pomidory, czyżby… najbardziej znienawidzona przeze mnie w dzieciństwie "fasolka po bretońsku" ? Zaniemówiłam w szoku. Ponoć ta była "po wrzawsku", a nie "bretońsku", ale czułam jak skóra mi cierpnie...

królowa stołu fasola po wrzawsku według pani Pyrkosz

Otóż moi drodzy ja mam bardzo, ale to bardzo złe wspomnienia związane  z fasolką po bretońsku. Nie wiem dlaczego, ale kiedyś mama gotowała ją w domu bardzo często - może to była taka "bieda-potrawa", a jadana z chlebem wystarczająco tania i sycąca, by nią wykarmić domowników? Może zwyczajnie stanowiła ukochane danie mojego ojca. Ja nad nią płakałam. Być może ten pierwszy czy drugi raz nawet mi smakowała, ajednakle nie potrafię sobie tego przypomnieć. Od najwcześniejszych lat nienawidziłam "fasolki po bretońsku" i nie jadłam jej dobre 25 lat albo dłużej. Fasolką można mnie było z domu wygnać i skazać na śmierć głodową.

Nie miałam wyjścia, tak gościnnym i miłym gospodarzom się nie odmawia, no i to była fasola po wrzawsku, a nie "bretońsku". Poprosiłam o małą, maluśką porcję, tak z grzeczności. Po pierwszej, czy drugiej łyżce jednak kompletnie "popłynęłam". Doskonale delikatna fasola, cudowny smak wędzonej kiełbasy, mięsa, pomidorów i ziół. Byłam zachwycona! Pozostali uczestnicy wycieczki oddali się dyskursom i rozmowom, ja zaś popędziłam do kuchni po przepis na wyśmienitą fasolę po wrzawsku.

na środkowym zdjęciu widać jak pięknie marszczy się fasola podczas namaczania

Autorką potrawy była żona pana Wacława Pyrkosza, Przewodniczącego Stowarzyszenia Producentów Fasoli Tycznej "Piękny Jaś" we Wrzawach. Pomęczyłam ją o szczegóły i według jej przepisu przygotowałam kilka dni temu fasolę wrzawską moim domownikom. Byłam przekonana, że to danie dla mnie i męża, no może najstarszy nastolatek także doceni smak. Ku mojemu ogromnemu zaskoczeniu, ale i wielkiej radości, fasolą po wrzawsku zachwyciły się również młodsze dzieci. Nawet nie wiecie, jak miło było usłyszeć od córki "dokładkę poproszę".

Stali czytelnicy już wiedzą, że moje najukochańsze dania, wyniesione z maminej i babcinej kuchni podpisuję na blogu etykietą "kuchnia z serca domu". Fasola po wrzawsku mimo, iż ugotowana pierwszy raz w życiu,  z przepisu, który nie pochodzi z mojego domu rodzinnego, na stałe wpisuje się do tego właśnie, ukochanego kajetu. Cudowne, proste, wyśmienite danie kuchni polskiej.

Nie jest jednak łatwo kupić fasolę z Wrzaw. Zapolujcie koniecznie na fasolę wrzawską, napiszcie do pana Pyrkosza (klik), dopytajcie, gdzie można ją kupić, czy wyślą pocztą za pobraniem. To największy mój żal, że nie mogę jej jeszcze kupić w lokalnym sklepie. Mam nadzieję jednak, iż z czasem to się zmieni.

Niezwykle aromatyczna, delikatna fasola z mnóstwem wyśmienitej kiełbasy, boczku, pomidorów i ziół. Nie ma potrzeby zagęszczania jej mąką. Jeśli ktoś lubi bardziej gęstą wersję, wystarczy część fasoli rozgnieść tłuczkiem do mięsa i dodać do sosu. Poniższy przepis to moja adaptacja receptury autorstwa pani Pyrkosz. We Wrzawach to danie gotuje się z … 5 kilogramów suchej fasoli !

Fasola po wrzawsku

500g fasoli wrzawskiej ChNP

2 liście laurowe

5 ziaren ziela angielskiego

10 ziaren pieprzu

1 łyżka domowej warzywnej kostki rosołowej

2 cebule

6 ząbków czosnku

2-3 łyżki oleju

200g surowego boczku wędzonego

200g surowych żeberek wieprzowych

300g karkówki lub szynki wieprzowej

200g kiełbasy myśliwskiej GTS

200g wiejskiej swojskiej kiełbasy wędzonej

oregano, majeranek, estragon

300g dobrego, najepiej domowego przecieru pomidorowego

50g śmietany 18%

Fasolę namocz w zimnej wodzie na 6-8 godzin (najlepiej na noc) aż napęcznieje, odcedź, zalej sporą ilością świeżej wody, dodaj domową warzywną kostkę rosołową, liść laurowy, ziele angielskie i ziarna pieprzu. Gotuj na niewielkim ogniu, aż fasola będzie półmiękka (trwa to ok 40 minut). Pod koniec gotowania fasoli dodaj ok 1/2 łyżeczki soli. 

W czasie, gdy gotuje się fasola, przygotuj pozostałe składniki. Na oleju podsmaż na szklisto posiekany czosnek i pokrojoną w drobną kostkę cebulę. Odsącz warzywa z oleju i na tym samym tłuszczu podsmaż na złoto pokrojony w kostkę boczek wędzony. Zdejmij boczek z patelni i podsmaż na rumiano pokrojone w paski na jedną kostkę żeberka oraz pokrojoną w kostkę karkówkę lub szynkę.

Do ugotowanej na półmiękko fasoli dodaj podsmażony czosnek, cebulę, boczek, żeberka i mięso, a także pokrojone w plasterki obie kiełbasy. Dodaj po ok 1 łyżeczce oregano, majeranki i estragonu i gotuj razem ok 15 minut. Potem dodaj przecier pomidorowy, śmietanę i gotuj kolejne 15 minut, aż mięso i fasola będa miękkie. Dopraw do smaku solą (raczej nie będzie już potrzeby), świeżo mielonym pieprzem i ewentualnie dodatkowo majerankiem. Jeśli do gotowania dodasz sporo wody, byc może wolisz zagęścić sos, wówczas wyjmij z garnka 2-3 łyżki fasoli, rozgnieć ją widelcem na drobno i dodaj z powrotem do garnka.  Fasolę wrzawską podawaj z chlebem i dobrym piwem. Fantastyczne danie!