Najlepsze kotlety mielone

Kocham kotlety, chociaż robię je zdecydowanie zbyt rzadko. W sumie to taka bardzo męska dziedzina w moim domu, że nawet trudno mi powiedzieć "robię". Kotlety schabowe od wielu już lat robi mój mąż i są po prostu doskonałe. Najlepsze na świecie kotlety mielone też robi… mój mąż zazwyczaj przy okazji robienia przepysznych gołąbków. Przepis na kotlety mielone przez całe lata był tajemnicą moich rodziców, którą w końcu zdradzili mojemu mężowi mniej więcej po 10 latach naszego małżeństwa. No wiecie, żeby sekret w "obce ręce" się nie dostał.

Jeśli kiedyś Michał Turnau przeczyta tego posta i doniesie bratu, że "Czułość" gram przy kotletach mielonych… Heh, no cóż, tak już mi gra, tak mi brzmi ciepło, bezpiecznie, kojąco, miłośnie. Posłuchajcie Grzegorza Turnaua "Czułość"  i wyłączcie się na chwilę z pędzącej codzienności…

Gdy kilka lat temu zakładałam bloga, miałam taki plan, żeby wszystkie najstarsze, najprostsze, najukochańsze smaki dzieciństwa i domu rodzinnego się na nim znalazły. ChilliBite to mój osobisty brulion kulinarny, z którego kiedyś czerpać będą nasze dzieci. Wracam co jakiś czas właśnie do tych najbardziej pierwotnych smaków, do mojej kuchni z serca domu. Do czerwonego barszczu na gwoździu,  domowej ryżowej/pomidorowej, do dębowych ogórków  i zupy nic, prosto z dziecięcych snów. Na liście ukochanych domowych smaków są oczywiście najlepsze na świecie kotlety mielone. Chyba u nikogo nigdy kotlety mielone mi tak nie smakowały jak w rodzinnym domu, a dziś w mojej własnej kuchni.

Kotlety mielone kojarzą mi się z latem, z wiejską kuchnią, otwartymi szeroko oknami i kanapkami, z kotletem, które zjadałam pod trzepakiem. Jako dziecko nie zastanawiałam się jak mojej babci, czy mamie mogło chcieć się smażyć furę kotletów w gorący, upalny dzień. Teraz latem moje dzieci biegają w ogrodzie, żar leje się z nieba, a ja smażę kotlety mielone na prosty, wakacyjny obiad. Podaję do nich ogórki: kiszone, mizerię po warszawsku lub ogórki w occie. Do tego młode ziemniaki z koperkiem i kefir lub maślankę. Błogość...

Przez kilka pierwszych lat małżeństwa, mając dość ogólne pojęcie jak zrobić (w końcu przecież proste) kotlety mielone, próbowałam sama działać w kuchni. I niby wszystko było tak samo jak u rodziców, ale jednak… no nie ten smak. Po kilku próbach podpytywania jak dokładnie, co konkretnie, ile tego, a ile tamtego, w końcu wysłałam mojego osobistego męża na warsztaty kotletowo-gołąbkowe do rodziców. Sama siedziałam obok i skrzętnie zapisywałam wszystkie wskazówki. I jakby zdarzył się cud - od tego dnia kotlety mielone zawsze były wspaniałe, a ja nie musiałam wpraszać się "na kotleta i pudełko kotletów na wynos". Moja miłość do kotletów bowiem jest specjalna - do dziś nie potrafię się zdecydować, czy wolę kotleta na gorąco, prosto z patelni, czy kanapkę z zimnym kotletem na pajdzie chleba. 

Zanim sprzedam Wam patent na najlepsze kotlety mielone, pochylę się nad ową kanapką z kotletem. Dobry chleb z ulubionej piekarni, cienka warstwa smalcu ze smażenia kotletów i kreska tatowego chrzanu potrafiły mnie przyprawić o drżenie. Taka kanapka była marzeniem każdego dzieciaka, który nerwowo przełykał ślinę na sam dźwięk szeleszczenia torebki śniadaniowej, którą rozwijałam na długiej przerwie, czy wyciągałam na ławce obok trzepaka. Czysta rozkosz… Dziś kanapkę wciąż robię na dużej pajdzie chleba, ale smaruję go z masłem i nigdy, przenigdy nie zapominam o "kresce chrzanu". 

I tak pisząc tego posta, słuchając koncertowej płyty Grzegorza Turnaua zastanawiam się jak bardzo niemodne stały się kotlety mielone. Prosty kotlet dziś już pogardzany, jest po prostu cudownym wynalazkiem i ogromnie mnie cieszy, że moje dzieci udało mi się wciągnąć do "klubo kotletofanów". A Wy w jakiej frakcji jesteście - pogarda, czy uwielbienie?

5 kroków do najlepszego kotleta mielonego?

1.  doskonałe mięso - koniecznie mieszanka wieprzowiny (łopatka) i wołowiny (pręga/ligawa), a wieprzowina powinna być nie "świńska" z masowej hodowli, ale wiejskiej, swojskiej produkcji. Ponownie polecam tu wieprzowinę rasy puławskiej (starej polskiej rasy zachowawczej), którą można dwa razy w tygodniu kupić w Auchan. Mięso powinno być zmielone na dość drobnych oczkach. 

2. odpowiednie doprawienie - nigdy przenigdy nie dodaję do kotletów surowej cebuli, a wyłącznie drobniutko pokrojoną cebulę podsmażoną na złoto na oleju, ważna jest też moczona kajzerka, sól, świeżo mielony pieprz, szczypta ostrego chilli, jajka  i bułka tarta z kajzerki do panierowania

3. kształt kotleta - jeśli widzicie gdzieś puchate, pękate kotlety, to czasem ich takimi nie formujcie na surowo! do smażenia kotlet musi być płaski, i dopiero pod wpływem temperatury oleju mięso kurczy się na bokach, a kotlet puchnie, stając się bardziej okrągły. Jeśli kotlet od razu zostanie uformowany dość grubo, jest szansa, że z wierzchu będzie rumiany, ale w środku jeszcze surowy

4. rumiana skórka - to panierka w tartej bułce i smażenie: początkowo na dość dużym ogniu, a potem powolne dosmażanie na mniejszym 

5. soczystość kotleta uzyskuję poprzez smażenie dość długo na średnim ogniu i kilkukrotne przewracanie w trakcie 

Kotlety mielone

na ok 20 sporych kotletów

700g łopatki wieprzowej (najlepiej z wiejskiej wieprzowiny lub z rasy puławskiej/złotnickiej)

300g pręgi wołowej (ew rostbef lub ligawa)

1,5 średniej cebuli

1,5 kajzerki

2 wiejskie jajka

ok 2 płaskich łyżeczek soli

świeżo mielony pieprz do smaku

szczypta ostrego chilli

bułka tarta do panierowania

olej do smażenia

Kajzerki namocz w zimnej wodzie na ok 15 minut, a następnie dokładnie odciśnij.

Cebulę pokrój w drobniutką kostkę i przesmaż na złoto na 3 łyżkach oleju - cebula powinna być jasno-złota a nie rumiana!

Oba gatunki mięsa zmiel maszynką do mielenia mięsa na średnim lub drobnym sitku. Mięso wymieszaj z odciśnięta bułką, przesmażoną cebulą (razem z olejem), jajkami, solą, pieprzem i chilli. Ważne by mięso było dobrze wyrobione. Możesz to robić ręcznie lub w mikserze używając płaskiego mieszadła. Wyrabianie powinno trwać minimum 15 minut, aż masa będzie spójna i kleista. Odstaw wyrobione mięso na ok 30 minut. 

Dłońmi zamoczonymi w zimnej wodzie uformuj spore, ale dość płaskie kotlety, a następnie każdego obtocz dokładnie w bułce tartej i tępą stroną noża odciśnij na jednej stronie kratkę. Kotlety w trakcie smażenia nieco się skurczą, ale będą grubsze niż po uformowaniu, zatem dobierz ich wielkośc do możliwości domowników. 

Smaż kotlety na silnie rozgrzanym oleju przez około 1 minutę, następnie zmniejsz płomień i smaż jeszcze ok 2 minut. Przewróć na drugą stronę i na sporym ogniu smaż ok 2 minut. Potem jeszcze kilkukrotnie przewracaj smażąc na niewielkim ogniu, aż staną się rumiane, a w środku będą usmażone, ale pozostaną  soczyste. Kotlety smaż partiami, tak, by miały sporo miejsca na patelni. Łącznie z każdej strony kotlet smaży się ok 3-5 minut (w zależności od wielkości). Ja robię kotlety raczej niewielkie, jeśli jedzą je dzieci i większe dla dorosłych. 

Kotlety mielone podawaj z młodymi ziemniakami posypanymi koperkiem, szklanką kefiru i domowymi ogórkami kiszonymi. Mam nadzieję, że po obiedzie zostanie Ci trochę usmażonych kotletów. Schowaj je do lodówki, a potem przekrawaj w poprzek na pół i zjadaj z odrobiną chrzanu na kromce dobrego chleba posmarowanej cienko masłem. Pyszne!