Szparagi z Witkiem Iwańskim - CookUp kameralnie Bielany

Strasznie dużo czasu minęło od kiedy gotowałam z Witkiem Iwańskim w mojej własnej kuchni. Od tej pory Chef Witek zdobył uznanie, nazwisko i rozpoznawalność w branży. I to własnie pod jego skrzydła udałam się poznawać wszystkie tajniki szparagów na kameralnych warsztatach w nowym, świeżutkiem studio kulinarnym. Dziś piszę o wrażeniach z gotowania z Witkiem, a także najpiękniejszym i najbardziej klimatycznym studio kulinarnym w Warszawie.

Nie wiem, czy słusznie i poprawnie, ale szparagi wywołują we mnie skojarzenia francuskie. Prostota, wykwintność, smak i ta odrobina kunsztu w ich przygotowaniu, czyż to nie francuskie? Pisząc tego posta podsłuchuję Carli Bruni i "You Belong To Me", bo one, te szparagi moje ci są już…

Koncept profesjolannego studia kulinarnego CookUp powstał w ubiegłym roku na Mokotowie. Od tej pory byłam już u nich na dziesiątkach warsztatów, zarówno takich, na których gwiazdą był szef kuchni, jak i takich, które organizowane były dookoła jakiegoś tematu kulinarnego a organizowane przez sponsora. I pewnie dlatego, że standardy organizacji pracy na warsztatach kulinarnych wyznaczyła mi Akademia Kurta Schellera, ciężko było pokochać pomysł na kilkugodzinną pracę w kuchni przy jednym zlewie, w ogromnej sali i biegania dookoła gigantycznego stołu/wyspy po składniki, przyprawy, czy utensylia kuchenne. Pisałam o tym przy okazji recenzji warsztatów śledziowych. Tym bardziej zatem z ciekawością zdecydowałam się na kameralne warsztaty szparagowe z Witkiem Iwańskim, które miały się odbyć w nowym studio CookUp otwartym na Bielanach. I miały być w mniejszej z dwóch sal warsztatowych, które są w tej lokalizacji.

Podobnie jak na Racławickiej, szukając CookUp Bielany nieco błądziłam krążąc dookoła budynku, nim znalazłam wejście. Zanotujcie sobie "wjazd od Nałkowskiej" i traficie bez pudła. Liczę, że właściciele już niebawem zadbają o dobre oznakowanie miejsca zarówno od strony Żeromskiego, jak i wspomnianej ulicy Nałkowskiej.

W bielańskim CookUp wchodzi się od razu do ogromnej, przestronnej sali, no doooobre 400-450m2 utrzymanej w surowej stylistyce czerni i bieli. Tuż przy wejściu 2 niewielkie, chociaż stylowo urządzone toalety i kilka wieszaków na wierzchnie okrycia. W głównej sali warsztatowej jest kilka piekarników, więcej niż na Racławickiej zlewów i oczywiście więcej przestrzeni. Jak "sprawuje się" to wnętrze w innej, niż kulinarna konfiguracji, można zobaczyć w jednej z reklam banku ING, w której CookUp przekształciło się w nowoczesną galerię fotografii.

Organizacja stanowisk pracy podobna jak na Racławickiej, czyli utensylia kuchenne są po jednej stronie stołu, zaś stoły do pracy są dwa. Sporo gniazdek do podłączania urządzeń AGD i kilka kuchenej indukcyjnych. Obok długi stół do konsumpcji i dużo, dużo miejsca na organizacje eventów kulinarnych nawet na 70 osób. Ale ja nie o tym, tym razem bowiem warsztaty szparagowe miały się odbyć w maleńkiej kameralnej sali, która mieści maksymalnie 10 uczestników i prowadzącego.

Tuż przy wejściu mieści się mała sala warsztatowa i już od wejścia az westchnęłam z wrażenia! Kwadratowy stół z kuchniami indukcyjnymi i palnikami, perfekcyjnie zorganizowane stanowiska pracy, przy których czekały fartuchy, noże, deski i kajety z przepisami, a także przygotowane składniki, które miały być wykorzystywane do przygotowania dań pod okiem prowadzącego.  Jest kilka półek z akcesrtiami i utensyliami kuchennymi, a wszystko (pewnie z powodu niewielkich rozmiarów sali) poręczne i łatwo dostępne. W rogu stylowa lodówka Smeg, kilka krzeseł z poduszkami w czerwoną kratę, dyskretnie grająca muzyka, przyjemne, ciepłe światło (chociaz zabójcze do robienia zdjęć). Byłam pod ogromnym wrażeniem! W tej sali i w tam małym gronie mogę gotować już zawsze. W zasadzie jedyny minus jaki się pojawił to niesprawna wentylacja, co do której zapewniano mnie, że za kilka dni ruszy. 

Witek Iwański w 2007 roku wygrał chyba pierwszą edycję plebiscytu na Kucharza Roku organizowanego przez Magazyn Kuchnia. Potem miałam przyjemność z nim pracować przy produkcji programu kulinarnego. Wówczas Witek pracował jeszcze w warszawskim hotelu Hilton, był uczniem Paula Bocuse, wygrywał międzynarodowe konkursy kulinarne, występował w telewizji śniadaniowej kilku polskich stacji telewizyjnych, a od kilku lat jest współprowadzącym program kulinarny z Ewa Wachowicz. Obecnie Witej odpowiada za kreowanie zjawiskowej kuchni w restauracji Aruana, podwarszawskiego hotelu Narvil i to, co prezentuje na talerzu wprawia w prawdziwy zachwyt. Po prostu nie mogłam doczekać się warsztatów przez niego prowadzonych!

W gronie 9 uczestników zabraliśmy się najpierw za obieranie fuuury białych i zielonych szparagów, które tego wieczoru grały pierwsze skrzypce. Witek w tym czasie opowiadał nam o tym jak kupić dobre szparagi, jak je obierać i jakie sa sposoby ich przyrządzania. Całe szparagowe ABC znajdziecie w tym poście. 

W menu przygotowanym przez Witka Iwańskiego wydniały:
- gotowane białe szparagi z sosem holenderskim i szunką parmeńską
- grillowane/smażone szparagi z kwaśną śmietaną i sosną (Witek rekonstruował przepiz ze słynnej restauracji NOMA)
- biały krem szparagowy z przegrzebkami i palonym masłem
- smażony sandacz z pieczonymi przez 2 godziny szparagami z kolendrą i młodym groszkiem

Całe szczęście, że nie było szparagowego deseru, chociaż fajny sorbet cytrynowy na koniec byłby miłym orzeźwieniem, ale nie, może lepiej nie, na długo pozostał mi smak cudownych szparagów z pstragiem, przegrzebków i och tego holendra!!

Z tricków, które poznałam na warsztatach najcenniejsze okazały się: 

- metoda gotowania białych szparagów w mocno kwaśnej i słodkiej wodzie (patrz Szparagowe ABC), dzięki której szparagi są wyjątkowo kruche, pozbawione goryczy i absolutnie cudownie komponują się z sosem holenderskim i szynką parmeńską

- jak zrobić wyśmienity sos holenderski - no toooo już klasa sama w sobie, byłam absolutnie dumna z samodzielnie ukręconego "holendra", który był lekki, puszysty i wyjątkowo aromatyczny. Przepis na doskonały sos holenderski jest już na blogu. Koniecznie go zróbcie do jajka po benedyktyńsku!

gotowane białe szparagi z sosem holenderskim i szynką parmeńską

- fantastyczny pomysł rodem z restauracji NOMA, na przyrządzanie dłogo smażonych szparagów z pędami młodej sosny (chociaż to z czym pracowaliśmy to raczej był świerk, jak sądzicie?)
- niezwykły sos z zielonych szparagów przygotowywany w sokowirówce

smażone szparagi z creme fraiche i sosną/świerkiem (takie jak w restauracji NOMA)

- wyśmienity krem z białych szparagów z przegrzebkami będzie hitem wykwintnej kolacji, którą zamierzam przygotować
- technika smażenia przegrzebków by były mięciutkie i delikatne, a jednoczesnie cudownie dosmaczone palonym masłem

biały krem szparagowy z przegrzebkami i palonym masłem

- wspaniały pomysł na długie pieczenie białych szparagów w niskiej temperaturze i zalewie ziołowo-winnej, która staje się cudownym, gładkim sosem, idealnie pasującym do ryby

- technika smażenia sandacza by był chrupiący i delikatny

smażony sandacz z pieczonymi długo szparagami, kolendrą i młodym groszkiem

Z warsztatów wyszłam ze słoiczkiem samodzielnie ukręconego sosu holenderskiego, którym zachwycali się później domownicy. Miałam też poczucie, że wreszcie "ogarniam" szparagi, potrafię okiełznać i pokochać białe, smukłe łodygi, a by podanie ich wywoływało westchnienia i komplementy. I to jest prawdziwa klasa szefa prowadzącego warsztaty - sprzedawać tricki, sztuczki, proste patenty, które pozwalają się o stopień wyżej wznieść się we własnej kuchni.

Jak smakowało? - wszystkie, absolutnie wszystkie potrawy były zachwycające. No jasne, że miały być za chwilę kolejne dania, ale ciężko się było powstrzymać przed wyjadaniem każdego dania do ostatniego gruszka i kropli sosów. Z pewnością wiele z tych potraw będę powtarzać w domu.

Miejsce - kameralna sala CookUp na Bielanach jest wspaniała! świeża, elegancka, bardzo klimatyczna. I może tylko zabrakło chwili, by do posiłku usiąść na przykład przy stolikach tuż przed wejściem, zamiast jeść na stojąco, za czym nie przepadam. Absolutnie polecam kupienie warsztatów w tej sali (of course z fajnym prowadzącym!) na prezent dla kulinarnego pasjonata. Będzie zachwycony!  

Atmosfera - mała grupa wpływa na większa koncentrację na pracy i zadaniu, a eliminuje pogaduchy. Pracowaliśmy uważnie, w skupieniu, chłonąc wiedzę i szkoląc nowe umiejętności. Uczestnicy, którzy przyszli w parach fajnie ze soba współpracowali i dobrze się bawili.

Merytorycznie - Witek Iwański świetnie potrafi przekazać wiedzę, jest skupiony, skoncentrowany, nie daje się rozpraszać, a jednocześnie jest bardzo otwarty, odpowiada na wszystkie pytania, powtarza najważniesze rzeczy kilka razy. Sama przyjemność uczyć sie pod okiem kgoś, komu przekazywanie wiedzy sprawia przyjemność. 

Czas trwania i ilość osób -  warsztaty trwały ciut ponad 3 godziny, wszystko wykonaliśmy sprawnie, był czas na kawę po skończonej degustacji i pytania do prowadzącego. 

Cena - 320zł za osobę. No cóż, nie jest to niska kwota, ale jeśli weźmie się pod uwagę klasę prowadzącego i właśnie tę kameralność, ekskluzywność małej grupy, to nie jest to przesadzona kwota. Pewnie nie każde "nazwisko" by mnie skusiło na warsztaty w tej cenie, ale z pewnością od pary mistrzów wolałabym się uczyć w mniejszej grupie, niż na bardziej licznych, ale tańszych warsztatach. 

Czy wrócę? - tak, tak, tak! I do Witka i do kameralnej sali bielańskiego CookUp. Tylko teraz muszę znaleźć sponsora prezentu urodzinowego, a potem gwiazdkowego etc :) 

Cook Up Studio Bielany sala kameralna

temat: Szparagi  prowadzący: Witek Iwański, Restauracia Aruana, Hotel Narvil

Warszawa Bielany, ul. Żeromskiego 17C (wjazd od Nałkowskiej)

Cena 320zł/os

zapisy: studio@cookup.pl
uwaga - robiąc zapisy, warto dopytać się w której sali na Bielanach odbywają sie warsztaty - w dużej, czy małej, ja BARDZO polecam właśnie tę małą.