Doskonały sos holenderski

Sos holenderski to klasyczny sos wytrawny na bazie żółtek, masła i kwaśnej bazy. Jadałam już szparagi z "ekspresowym holendrem", który miał nieciekawą, ciężką konsystencję majonezu. Zdarzyło mi się jeść sos holenderski rzadki jak mleko, a w smaku "bez duszy". Nie ustawałam w poszukiwaniu przepisu na "holendra idealnego". Niedawno pod okiem pewnego młodego, acz uznanego szefa kuchni zrobiłam doskonały sos holenderski, tak pyszny, puszysty i lekki, że nie mogę zaprzestać robienia go w swojej kuchni. 

Och, mam dla Was pyszną, cudooowną muzyczną Holandię! Ta nie leży w Europie, nie brzmi językiem niderlandzkim. Ta Holandia szepcze głosem Sufjana Stevensa, a słuchać ją prosto z Michigan. Posłuchajcie "Holland"…

Przyznam się, że nigdy wcześniej nie robiłam sosu holenderskiego. Czasami wystarczy usłyszeć coś, co zapada w pamięć tak bardzo, że zniechęca kompetnie to eksperymentowania w kuchni. Otóż kiedyś wyczytałam co na temat "holendra" powiedział Anthony Bourdain:  ''Jeśli nie robiłeś tego sosu wcześniej, na pewno go schrzanisz. Ale nie załamuj się, po prostu spróbuj jeszcze raz''. I jak tu zabrać się za eksperymentowanie? Ale w końcu udało mi się samodzielnie przygotować sos holenderski pod okiem doświadczonego szefa kuchni i okazało się to całkiem proste. Wiadomo, im wszystko zależy do wprawy, ale oj diabelnie, diabelkie warto próbować. I ja teraz głośno, GŁOŚNO do Was wołam - kręćcie holendra, sos holenderski jest fantastyczny!

Sos holenderski to żółtka, masło i coś kwaśnego. Pomysłów i tricków na "owo kwaśne" znajdziecie mnóstwo. Niedawno nauczyłam się od Witka Iwańskiego robić najdoskonalszy sos holenderski jaki w życiu jadłam. Jego sekretem jest przygotowanie bazy winnej z bulionem, przyprawami i octem, którą nieco zredukowaną dodaje się do ucierania żółtek. No jasne, teraz to tylko ręce załamać i zakrzyknąć - baza?? tyle gotowania? nieee, poddaję się…  No już gorszej decyzji nie możecie podjąć. Bazę ugotujcie sobie wcześniej i trzymajcie w lodówce (do 2 tygodni), albo zamroźcie w pojemniczkach do lodu i zawsze będziecie mieć ją pod ręką.

Z sosem holenderskim wszystko smakuje lepiej! Aksamitny, delikatnie maślany, z wyraźną nutą kwasowości, niezwykle aromatyczny. Tak smakuje doskonały sos holenderski. W wersji, którą poznałam dzięki Witkowi po prostu się zakochałam! Białe szparagi odpowiednio ugotowane, podane sosem holenderskim to czysta poezja, a jajka po benedyktyńsku nim polane są rozkoszą dla zmysłów.

Doskonały sos holenderski

baza do sosu *

4 szalotki

200ml białego wina

2-3 liście laurowe

8 ziaren ziela angielskiego

10 ziaren czarnego pieprzu

70ml dobrego bulionu drobiowego**

2 łyżki białego octu winnego 

sos holenderski ***

3 duże żółtka

6 łyżek (ok 60ml) ciepłej  bazy do sosu

5 łyżek (ok 40g) rozpuszczonego masła klarowanego

Szalotki obierz, pokrój w plastry i wrzuć do garnka, dodaj białe wino, bulion, liście laurowe, pieprz i ziele angielskie. Gotuj razem ok 10 minut, pod koniec gotowania dodaj ocet, gotuj jeszcze 2-3 minuty i odstaw do lekkiego przestudzenia. Baza dodawana do żółtek powinna być ciepła, ale nie gorąca. 

Zagotuj  w rondlu wodę (ok 1/4 garnka). Przygotuj metalową miskę, która mieści się nad rondlem, ale nie dotyka powierzni wody. Do miski włóż 3 żółtka, dodaj ok 6 łyżek ciepłej bazy i ubij trzepaczką lub mikserem na puch. Wstaw miskę nad garnej z wodą gotującą się na maleńkim ogniu i nie przerywając ubijania, wlewaj cienkim strumieniem rozpuszczone, ciepłe masło. Ubijaj na parze przez kilka minut, aż sos zacznie gęstnieć, ale żółtka się nie zetną. Sos powinien być aksamitny, puszysty i delikatny.  Podawaj od razu po przyrządzeniu - z białymi szparagami, do jajek po benedyktyńsku lub białej ryby. 

* bazę do sosu można do 2 tygodni przechowywać w lodówce lub po odcedzeniu zamrozić w mniejszych porcjach, by mieć ją zawsze pod ręką
** dobry bulion jako baza do holendra powoduje, że nie używamy do zrobienia sosu soli - mniej soli, więcej zdrowia :)

*** sos holenderski  należy użyć w ciągu 2 godzin od przyrządzenia, jeśli jednak ma być podawany nieco później, można przedłużyć jego trwałość przelewając do syfonu i nabijając 2 naboje. Tak przygotowany sos w syfonie, przechowuj w gorącej kąpieli wodnej. Ale jeśli sos jest dobrze ubity, możesz też przelać nadmiar do słoiczka i przechowywać w lodówce do 3 dni, a tuż przed podaniem podgrzać na parze. To już nie będzie "ideał" puszystości, ale smakowo sos będzie wciąż wspaniały.