Truskawkowe tiramisu

W kwestii tiramisu jestem "ortodoksyjna". Nie kręcą mnie podróbki z serkiem homogenizowanym, nie dodaję do niego ubitych białek, a żółtka zawsze ucieram w wysokiej temperaturze. Przepis, z którego korzystam jest w mojej kuchni już ponad 20 lat i tylko wiosną i latem pozwalam sobie na nieco inną wersję tego wyśmienitego deseru - ze świeżymi owocami. Tiramisu truskawkowe jest cudowne!

Wyciągam nogi na tarasie, pachnie świeżo zaparzoną kawą, słońcem, lenistwem. Z głośnika cichutko brzmi "Sweet Lorraine" Nat King Cole'a, nic mi dziś więcej do szcześcia nie trzeba…

O historii przepisu na moje tiramisu pisałam na blogu już kilka lat temu - nosi w sobie obietnicę Lombardii, skąd pochodzi kremowe mascarpone - ser wytwarzany nie z mleka, a ze śmietany. Szczyptę Wenecji, skąd wywodzi się zabaglione - dla mnie obowiązkowy składnik tiramisu - a zabaglione koniecznie na sycylijskiej marsali. Delikatne biszkopty savoiardi z samego księstwa Sabaudii i Piemontu i mocna, aromatyczna kawa wzmocniona najlepiej pasującym do niej alkoholem. W moim tiramisu nie ma ameretto, ani czekolady. 

Tiramisu to dla mnie osobne zjawisko w kuchni. U mnie ląduje oczywiście w dziale "serniki", ale to pewnie dlatego, że jeszcze nie mam działu "deserniki". Doskonałe z maleńką espresso, konkuruje z puchatą latte, wyśmienite z mocną, czarną herbatą. Gdy nastaje czas truskawek, a potem malin, robię tiramisu w wersji owocowej. A tę owocową bardzo podobnie do klasycznego tiramisu, tylko zmniejszam zdecydowanie moc naparu kawowego, którym nasączane są biszkopty i zmieniam alkohol, który dodaję do nasączenia. Kiedyś próbowałam nasączenia sokiem pomarańczowym i cointreau, ale to po prostu nie moja bajka. Wystarczy napar kawowy zrobić cieniutki, delikatny, by kawa nie zdominowała owoców, a zamiast whisky dodać do kawy dobry biały rum. Tiramisu z truskawkami nasączam czasem dla odmiany mocną herbata Earl Grey i to też jest świetna opcja!

Lekkie, prawie niesłodkie, z najpyszniejszymi truskawkami kupowanymi w szczycie sezonu. Wspaniałe będą kaszebskie maleny  albo bardziej popularna zenga zengana, tylko te pierwsze, najmniej słodkie truskawki (odmiana hanoi) nie będą wystarczająco słodkie. Truskawkowe tiramisu cudownie smakuje

Truskawkowe tiramisu

90g żółtek - ok 4 szt

40g cukru
80g sycylijskiej marsali
opcjonalnie 2 płatki żelatyny*

500g sera mascarpone
łyżeczka ekstraktu z wanilii
250 ml śmietany kremowej  - używam mlekowita 30%

ok 250g biszkoptów savoiardi  - jedyny zamiennik, który w jako tako się sprawdza to podłużne biszkopty San
ok 200ml bardzo słabej kawy  LUB mocnego naparu herbacianego - u mnie Earl Grey
2 kieliszki najledobregopszego jasnego rumu  - u mnie Bacardi

500g świeżych, pięknych truskawek
listki świeżej mięty

Dno przygotowanej wcześniej szklanej formy wyłóż połową biszkoptów układając je jeden obok drugiego – tak dobierzesz rozmiar formy. Truskawkowe tiramisu świetnie prezentuje się w szklanej misie do sałatek "warstwowych" lub pięknej bombonierze z grubego szkła.

Najpierw przygotuj zabaglione:
wersja klasyczna: na parze utrzyj żółtka z cukrem na puszysty kogel mogel, gdy zacznie gęstnieć, dodawaj powoli marsalę* (patrz uwaga) i dalej ucieraj, początkowo będzie rzadsze, ale po chwili zabaglione zacznie gęstnieć. Odstaw na bok.
wersja na Thermomix:
Załóż motylek,  żółtka + cukier - 5min, temp 70°C, obr 3
na pokrywkę wylej marsalę* (patrz uwaga), gdy cała wleje się do misy, zdejmij miarkę -  5min, temp 70°C, obr 3

Ubij śmietanę kremówkę na sztywno. Połowę truskawek pokrój w grube plastry, pozostałe przekrój wzdłuż na połówki.

Płaskim mieszadłem utrzyj lekko mascarpone i wciąż ucierając dodawaj powoli ciepłe zabaglione. Gdy całość się połączy, dodaj w trzech porcjach ubitą kremówkę delikatnie łącząc obie masy. 

Wymieszaj chłodną kawę (lub herbatę) z rumem i błyskawicznie zanurzaj każdego biszkopta. Biszkopty błyskawicznie nasiąkają, więc rób to naprawdę szybko. Można je też ułożyć w formie i dopiero potem polewać naparem wymieszanym z rumem - świetnie widać ile wchłaniają i trudniej je zbytnio rozmoczyć.

Wyłóż połowę masy na nasączone biszkopty, wyrównaj i ułóż warstwę truskawek krojonych w grube plastry, a na nich drugą warstwę biszkoptów (identycznie jak poprzednio - suche i polewać kawą/herbatą albo szybko nasączać i układać wilgotne). Wyłóż pozostałą masę A na wierzchu wyłóż dekoracyjnie połówki truskawek i udekoruj listkami świeżej mięty. Wstaw do lodówki na co najmniej 6 godzin. 

*A teraz uwaga o żelatynie - nie jest  obowiązkowa i jeśli robisz tiramisu na domowe przyjęcia, możesz ją pominąć, ale jeśli chcesz, by tiramisu lepiej się prezentowało po krojeniu, nie wahaj się jej dodać. Na taką ilość sera i śmietany, 4 listki żelatyny nie są grzechem :) Jak  i kiedy dodaję żelatynę - 4 płatki włóż do płaskiego naczynia i zalej lodowatą wodą, by nasiąkła. Na pewno się nie rozpuści. Połowę marsali podgrzej w mikrofali, by stała się gorąca, wyjmij z zimnej wody nasączone listki i włóż do gorącej marsali - zamieszaj - od razu się rozpuści. Do utartego na parze ciepłego kogla-mogla wlewaj powolutku najpierw marsalę z żelatyną, potem tę zimną. Ucieraj aż zabaglione zacznie gęstnieć i ciepłe dodawaj do sera wg wskazówek powyżej.