Szparagowe ABC

No tak, sama bym w to nie uwierzyła, zatem i Was o to nie proszę. Otóż moi drodzy zapadam się w miłości do białych szparagów! Jeszcze kilka lat temu zielonym, fioletowym albo białym patykiem na "sz" można mnie było z domu wygonić. Gorzkie toto, jakieś takie ziemiste, czym tu się zachwycać? Jako, że uwielbiam się zakochiwać wciąż na nowo, przez te wszystkie lata nigdy nie zarzuciłam pomysłu by wciąż próbować i uczyć się o szparagach. Dziś cała jestem ichnia, albo one moje. I spisałam moje osobiste szparagowe ABC.

Wciąż nastrojona wczorajszym koncertem Stanisław Soyki w kameralnym klubie Jazz Cafe, słucham jego płyty "W hołdzie Mistrzowi". Brzmi dobrze, w tym deszczu majowym, który pluszcze za oknem. Posłuchajcie "Nim przyjdzie wiosna"…

Zauważyłam sporo zapytań od czytelników dotyczących sposobów gotowania i przyrządzania szparagów. Jeśli ktoś gotuje je od lat, takie pytanie może wydać się banałem, jednak pamiętam, że nim nauczyłam się je dobrze przyrządzać i pokochałam jeść, sama miałam mnóstwo wątpliwości. Ostatnio byłam na co najmniej kilku spotkaniach ze szparagami w roli głównej, a szczególnie jedno z nich - z Witkiem Iwańskim, pozwoliło mi zakochać się w białych szparagach. Bo te zielone są proste, żeby nie powiedzieć zwyczajne i banalne. Trudno je zepsuć, nie wymagają wiele przy przyrządzeniu i są idealne dla początkujących.

Szparagi są pierwszym uprawianym naturalnie warzywem, które pojawia się na wiosnę. Sezon na ie jest krótki - rozpoczyna się na przełomie kwietnia i maja, a kończy w drugiej dekadzie czerwca. Szparagi są lekkostrawne i niskokaloryczne - w 100g mają zaledwie 18-20 kcal! Zawierają dużo witaminy C, kwasu foliowego, przeciwutleniaczy, soli mineralnych i błonnika. Te zielone mają więcej wartości odżywczych niż białe. Charakterystyczna goryczka, która mają te warzywa zależy od warunków pogodowych, w których rosły szparagi - jeśli było bardzo zimno i szparagi rosły wolno.

Co ciekawe, kolor szparaga zależy od sposobu jego uprawy - białe szparagi rosną w usypanych nad karpą-matką wałach z piaszczystej ziemi i nigdy nie widzą słońca (dlatego pozostają białe, nie zachodzi proces fotosyntezy), zaś zielone szparagi wyrastają z karp prosto do słońca i mają prześliczny kolor.

Jak kupować szparagi?

Zawsze, ZAWSZE szukaj najświeższych. Raczej nie znajdziesz ich w dużym supermarkecie, a prędzej na targu, bazarku, czy u zaprzyjaźnionego rolnika. Świeże, pyszne szparagi powinny:

- być dość szczupłe, te grubsze bywają łykowate

- muszą, absolutnie muszą mieć soczyste, nie wysuszone końcówki (to po drugiej stronie niż "główka")

- dobry sprzedawca będzie je trzymał w misce z wodą, by nie wyschły, wyschnięte szparagi są do niczego, lepiej z nich zrezygnować i wybrać coś innego do podania

- główki powinny być ciasno zwinięte i wyglądać rześko, świeżo

- ładnie pachnieć - szparagowo, nieco ziemiście, świeżo

- przejść tzw "kwicz test", czyli dwa szparagi potarte o siebie powinny wydać taki "kwiczący" odgłos - to oznaka ich świeżości

Jak przechowywać szparagi?

W zasadzie powinniśmy je przyrządzać w dniu zakupu, a kupować w dniu zbioru, ale z wiedzą na ten temat bywa różnie. Jeśli jednak musisz przechować szparagi do dnia następnego, zapewnij im najlepsze warunki, by nie traciły smaku i pozostały świeże

- białe szparagi zawiń w wilgotną ściereczkę i włóż do torebki foliowej lub plastikowego pojemnika

- zielone szparagi włóż do woreczka, ale nie zawijaj szczelnie, zjedz w ciągu 2-3 dni

Jak obierać szparagi?

Szparagi przed obieraniem trzeba umyć w zimnej wodzie, by wypłukać z nich resztki piasku i ziemi, w której rosną. Inaczej obiera się szparagi białe, a inaczej zielone. 

Zielone szparagi 

- jeśli są szczuplutkie, wystarczy odciąć lub odłamać zdrewniałe końcówki na ok 3-5 cm (można je wykorzystać do zupy), a z łodyg zdjąć czubkiem nożyka łuski, które rosną na całej długości

- jeśli szparagi są grubsze, po odcięciu końcówki należy je obrać obieraczką do warzyw na całej długości poniżej główki

Białe szparagi

 - zawsze odcinamy lub odłamujemy zdrewniałe końcówki (ok 4-5 cm, które można wykorzystać na zupę), a następnie na całej długości poniżej główki obieramy je obieraczką do warzyw

Jak gotować szparagi?

Przez wiele lat byłam przekonana, że gotuje się je identycznie - w osolonym wrzątku i tyle. I do zielonych szparagów ten sposób sprawdzał się świetnie, natomiast białe, no cóż, były niesmaczne, gorzkawe i zdecydowanie nie umiałam ich polubić. I dopiero zmiana sposobu gotowania białych szparagów spowodowała, że rozkochałam się w nich na zabój!

GARNEK - no jasne, że są specjalne garnki do gotowania szparagów, w których gotuje się je pionowo, a główki wystają powyżej poziomu wody. Ja jednak takiego garnka nie mam i nie planuję kupować, bo miejsca w szafkach zaczyna brakować. W dużych ilościach gotuję je w garnku do makaronu (też pionowo), a kilka sztuk zwyczajnie na leżąco, ale staram się wówczas kupować drobne, szczupłe szparagi, by szybciej się gotowały, a delikatna główka nie rozgotowała.

Zielone szparagi 

WODA - możemy gotować w nieosolonym* wrzątku, szczególnie jeśli podajemy je z szynką dojrzewającą, serem, słonym sosem albo z sosem winegret. Jeśli jednak występują bez dodatków, które naturalnie zawierają sól, gotujemy je w lekko osolonym wrzątku - ok 1 łyżeczki soli na 1 litr wrzątku. Aha, zielonych szparagów nie gotujemy na parze, gdyż tracą kolor. Nie ma potrzeby wkładania ich do miski z lodem, naprawdę nic nie dzieje się z kolorem, jeśli były świeże.
trick - wodę po gotowaniu zielonych szparagów można wykorzystać na zupę!

CZAS - zielone szparagi gotujemy ok 5-10 minut, w zależności od grubości, przy czym krócej jeśli będziemy je poddawać dalszej obróbce cieplnej, czyli grillować lub smażyć. Sprawdź miękkość wkłuwając widelec w końcówkę, powinny pozostać jędrne i sprężyste. Rozgotowane nie będą smaczne. Ugotowane szparagi wyjmujemy na ściereczkę i przykrywamy, by czekały na podanie lub dalszą obróbkę.

sól nie jest konieczna do gotowania zielonych szparagów,
szczególnie jeśli podajemy je ze dodatkami zawierającym naturalną sól
- suszone wędliny, sery, czy sosy

Białe szparagi 

WODA - a w niej ZERO soli*! białe szparagi gotujemy w mocno słodkiej i mocno kwaśnej wodzie - na  litr wrzątku ok 60g cukru i sok wyciśnięty z 1 cytryny. Tak gotowane szparagi tracą swoją naturalną gorycz i są pyszne! To trick, którego nauczył mnie zjawiskowy szef Witek Iwański. Spróbujcie tego sposobu - ugotujcie na próbę 2 szparagi w wodzie solonej, a kolejne 2 sztuki w słodko-kwaśnej. Różnica ogromna!

CZAS - białe szparagi gotujemy ok 15-20 minut, w zależności od grubości. Sprawdzamy ich miękkość wkłuwając widelec w końcówkę. Po ugotowaniu wyjmujemy szparagi na ściereczkę i przykrywamy. 

O różnych sposobach przyrządzania szparagów będzie na blogu więcej, No i przede wszystkim będą przepisy z białymi szparagami! A tymczasem zajrzyjcie do kilku receptur, które już wcześniej sprawdziłam w swojej kuchni:

- czekoladowy makaron z zielonymi szparagami
- sałatka z zielonymi szparagami, szpinakiem, kalarepką i krewetkami
- królewska carbonara z zielonymi szparagami
- tortilla z zielonymi szparagami i chorizo
- tarta z zielonymi szparagami i ricottą na francuskim cieście
- zielone szparagi w razowo-parmezanowej skórce
- rumiana pierś kaczki z grillowanymi szparagami
- wiosenna tarta z zielonymi szparagami i pieczoną papryką
- grillowane zielone szparagi najprościej
- zupa z zielonych szparagów z czosnkiem niedźwiedzim
- zapiekane kokotki z zielonymi szparagami, chorizo i czosnkiem niedźwiedzim
- tarta z zielonymi szparagami i kozim twarożkiem
- tartaletki ze smardzami i zielonymi szparagami


To jak, pędzicie na targ po świeże szparagi? Sezon na nie jest bardzo krótki - tylko maj i czerwiec, zatem smacznego szparagowania!

* warto rezygnować z soli, gdzie tylko można, ugotuj zielone szparagi w niesolonej wodzie i podaj je z suszoną wędliną, nie ma potrzeby dosalania, mniej soi = więcej zdrowia!