Żurek wielkanocny na domowym zakwasie

W moim domu rodzinnym w Wielkanoc nie podawało się ani żuru, ani białego barszczu. Z tego co pamiętam zawsze na obiad był cudownie kwaśny szczaw, do którego wkładaliśmy "postukane" kraszanki,  a na śniadanie gorąca pieczona kiełbasa. U zamojskiej teściowej jadało się biały barszcz zabielany śmietaną, ale ku mojemu zdziwieniu, na śniadanie! Od kilku lat sama przygotowuję Wielkanoc i gotuję na zmianę rewelacyjną zupę chrzanową z wędzonym boczkiem, albo żurek na domowym zakwasie, który pokochały moje dzieci. Prawdziwy, domowy żurek. Pachnący majerankiem, wędzonką, czosnkiem i cudownym kwaskowym smaku. Zupę jednak podaję "po bożemu", na obiad, bo jednak do dziś nie przekonałam się do zupy na śniadanie. 

Nawet nie wiecie jak cudownie dziś mi się krzątało w kuchni przy dźwiękach najwspanialszych oper świata. No tak, pozostaję w operowych klimatach, zachwycam się na nowo zremasterowanymi nagraniami słynnej Marii Callas. Pamiętam, że kochał się w niej Bogusław Kaczyński, świetny polski krytyk operowy, którego "Operowe qui pro quo" towarzyszyło mi w dzieciństwie. Musze przyznać, że odpowiada on za moją najwcześniejszą edukację operową, jeszcze zanim przekroczyłam prób Teatru Wielkiego Opery Narodowej. Bardzo mi dziś brakuje ciekawych programów o największych operach światowych . Posłuchajcie pięknej arii z "Cyrulika z Sevilli", w wykonaniu Marii Callas.

I już, Wielkanoc ugotowana. W Wielki Piątek wczesnym południem wycieram ostatnie blaty w kuchni, prasuję odświętne obrusy. W naszym domu Wielkanoc trwa od piątku aż do poniedziałkowej późnej nocy. W czwartek i piątek dzieje się prawdziwe szaleństwo w kuchni, przy aktywnym udziale dzieci, które mają wolne w szkole. Synowie i córka pomagają deptać białka i żółtka do faszerowanych jajek na gorąco, w piątki o świcie dekorują mazurki, w tym nasz ukochany mazurek trójmagiczny, ja ukręcam kresową paschę wielkanocną z domowego twarogu, który odciekał przez noc w lodówce. I już od piątku nastawiamy naturalnie barwione jajka - kraszanki, gdyż niektóre wymagają wielu godzin barwienia w kurkumie, czy wywarze z czerwonej kapusty albo młodego żyta. 

Gdy dzieci siekają ugotowane warzywa, jabłka i grzybki na nasza ukochaną sałatkę jarzynową, ja zabieram się za gotowanie żuru wielkanocnego.  Przepis jest banalnie prosty, ale gotowanie tej  wspaniałej zupy zamieniam w taki nasz domowy rytuał. Wywar gotuję z wykorzystaniem wody, w której gotowały się warzywa na sałatkę jarzynową, by żur miał jeszcze więcej smaku. Wywar gotuję na aromatycznych wędzonych żeberkach i białej kiełbasie. Wrzucam od razu przyprawy, a dopiero potem kolejno warzywa, ziemniaki, a na końcu majeranek i domowy, cudownie pachnący zakwas na żytniej mące. 

Kogo tylko mogę "przekręcam" na nastawienie własnego zakwasu albo dzielę się tym, który sama robię. Bo żurem, wielkanocny żurek jest najlepszy na świecie na domowym, cudownie aromatycznym zakwasie z żytniej mąki. Żadne proszki, koncentraty w butelkach, czy kartonach nie mogą się takiemu zakwasowi równać. I jeśli już chociaż raz zrobicie żur na domowym zakwasie, nigdy nie będziecie chcieli wrócić do "gotowców". A zakwas jest banalny, absolutnie banalny do zrobienia!

Wielkanocny żurek na domowym zakwasie

400g wędzonych żeberek lub chudego wędzonego boczku*

2 liście laurowe

kilka ziaren ziela angielskiego

kilka ziaren czarnego pieprzu

woda pozostała po gotowaniu warzyw na sałatkę jarzynową**

2 marchewki

2 pietruszki

kawałek pora

kawałek selera

250g surowej białej kiełbasy z dobrego źródła

500g ziemniaków typ A***

2 łyżki świeżego startego korzenia chrzanu lub kopiata łyżka gotowego chrzanu ze słoika (byle był jak najlepszej jakości!)

ok 350-450ml domowego zakwasu na żurek

ok 3 łyżek majeranku

sól i pieprz do smaku

opcjonalnie - ok 100g kwaśnej śmietany 18%****

Żeberka zalej wodą po gotowanych warzywach lub wodą z kranu, dodaj liść laurowy, ziele i pieprz. Gotuj na niewielkim ogniu ok 40 minut, aż żeberka będą mięciutkie. Wyjmij je z wywaru, lekko przestudź, a następnie usuń kości, a mięso pokrój w średnią kostkę i z powrotem wrzuć do zupy. 

Włóż do wywaru marchew, pietruszkę, seler i pora, a także białą kiełbasę i gotuj ok 20 minut, potem wyjmij białą kiełbasę i przestudź. Dodaj do wywaru obrane i pokrojone w średnią kostkę ziemniaki  - gotuj ok 20-25 minut, do miękkości ziemniaków. Gdy ziemniaki będą już w sam raz, wyjmij marchew (możesz dodać  z powrotem pokrojoną w kostkę), usuń pietruszkę, pora i selera. 

Jeśli lubisz białą kiełbasę w żurku (ja nie przepadam) pokrój ją w kostkę i z powrotem włóż do wywaru. Jeśli wolisz żurek bez kiełbasy, włóż ją pokrojoną do talerzy tuż przed podaniem żurku i tylko dla osób, które ją lubią. 

To jest ten moment, w którym dodajesz starty chrzan, doprawiasz zupę majerankiem, solą i pieprzem, a następnie dodajesz zakwas na żurek małymi partiami. Na ok 3-3,5 litrów zupy zużywam mniej więcej 350-450ml zakwasu, w zależności od tego jak kwaśny żurek chcę uzyskać. Mówiąc krótko - próbuj i doprawiaj na własny smak. Po dodaniu zakwasu gotuj żurek nie dłużej niż 5-7 minut, a podgrzewając go do wielkanocnego obiadu, staraj się nie doprowadzić do zagotowania. Podawaj z jajkiem gotowanym na twardo. 

* poszukajcie wędzonych żeberek, są o niebo lepsze niż wędzony boczek, a przede wszystkim chude i bardziej aromatyczne

** jeśli nie przygotowujesz sałatki jarzynowej albo z gapiostwa odlałeś wodę, użyj wody z kranu (u mnie filtrowana)

*** typ A to ziemniaki "sałatkowe", które idealnie nadają się także do zup, w których pozostają miękkie, ale jędrne, nierozgotowane

**** ja gotuję wg szkoły, która mówi, że śmietaną zabiela się biały barszcz (na zakwasie pszennym), a żurek podaje się bez śmietany, ale jeśli wolicie, możecie dodać śmietanę, proponuję jednak zabielić żurek śmietaną dopiero tuż przed podaniem