Aromatyczna porchetta bardzo prosto

O ile luzowanie gęsi mam już jako tako ogarnięte, tak chyba nie odważyłabym się luzować całego prosięcia. We Włoszech właśnie tak jest przyrządzana porchetta - niewielkie prosię jest luzowane (trybowane z kości), faszerowane przyprawami i ziołami, ciasno zwijane sznurkiem i pieczone w całości. Pieczone prosię (porchettę) kroi się w plastry i podaje do obiadu z pieczonymi warzywami, albo w chrupiącej ciabatcie. To może  tak jak ja, upieczecie bardzo prostą aromatyczną porchettę z kawałka mięsa, zamiast całego prosięcia?

Piszę tego posta w pewne szarawe popołudnie. W całym domu unosi się obezwładniający aromat pieczonego mięsa, rozmarynu, czosnku. Przed chwilą zjedliśmy wypasione kanapki z ciabattą i porchettą. Nirwana…. włączam płytę Sama Smitha, wsłuchuję się w akustyczne "Latch". Nic więcej do szczęścia mi nie trzeba. Posłuchajcie…

Kanapką z porchettą poczęstowała mnie kiedyś koleżanka. Został jej spory kawałek mięsa z niedzielnego obiadu, podała do w domowym chlebie z sałatą, ze świeżymi pomidorami i konfiturą z czerwonej cebuli. Diabelski, niesamowity smak, który tak trafił do mnie, że pamiętam go nawet po wielu latach.

Moje dzieci co jakiś czas namawiają mnie na zrobienie domowej wędliny, czy mięsa "do chleba". Zawsze mam w spiżarni kilka słoików kiełbasy, co najmniej raz w miesiącu muszę im upiec garniec pulled pork, czyli wyczesanego mięsa. Bez okazji, ot tak po prostu piekę co jakiś czas kilka pęt białej kiełbasy, ale najnowszą, wielką miłością domowników jest aromatyczna porchetta z suszonymi pomidorami.  A mogli już kilka lat temu się w niej zakochać, gdy piekłam ją pierwszy raz. No cóż, chyba dopiero teraz dorośli do niektórych smaków.

O ile pulled pork piecze się przez całą noc (8-11 godzin), tak porchettę przygotowuje się krócej, chociaż również jestem zwolenniczką nieco dłuższego pieczenia w niższej temperaturze. Oczywiście najważniejsze jest mięso - ja kupuję wieprzowinę z polskich ras zachowawczych, a konkretnie wieprzowinę ze świnki puławskiej, która pod hasłem "wiejska wieprzowina" jest dostępna dwa razy w tygodniu w pobliskim Auchan. To najlepsze (obok świnki złotnickiej) mięso wieprzowe dostępne w Polsce. Jeśli miałabym kupić wieprzowinę z masowych hodowli, wolałabym zjeść coś wegetariańskiego. Szkoda zdrowia na byle jakie mięso.

Prostą aromatyczną porchettę przygotowuję z łopatki wieprzowej. Dzień przed dostawą mięsa, dzwonię do sklepu i proszę o wykrojenie ładnego kawałka, minimum 2 kilogramowego. Ta, którą widzicie na zdjęciach ważyła ponad 3 kilogramy i była piękna! Wystarczy ją rozciąć na stosunkowo płaski płat, a następnie doprawić przyprawami, nafaszerować ziołami, czosnkiem i suszonymi pomidorami. Potem zwinąć w rulon, związać sznurkiem i po nocnym marynowaniu się w lodówce, piec na rumiano. Ten kawałek porchetty piekłam ok 4 godzin. Jest wspaniała!

Aromatyczna, soczysta, świetnie doprawiona wieprzowina może być domową wędliną podaną na świątecznym stole albo głównym daniem na eleganckim obiedzie rodzinnym. Ale proszę, bardzo proszę, kupcie na porchettę dobrą wieprzowinę!

Bardzo prosta aromatyczna porchetta

ok 2-3 kilogramowy kawałek łopatki wieprzowej z najlepszego mięsa jakie dostaniesz (świnka puławska, złotnicka albo wieprzowina QAFP)
sól morska
świeżo mielony pieprz
świeżo mielone płatki chilli
2 łyżki nasion kopru włoskiego utłuczonych w moździerzu
6 gałązek rozmarynu (igiełki posiekaj, gałązki zachowaj)
2-3 główki czosnku
nieduży słoiczek suszonych pomidorów
kilkanaście liści laurowych (najlepiej świeżych)
oliwa z oliwek

Łopatkę wieprzową umyj, ususz papierowym ręcznikiem, a następnie rozetnij na płaski, duży kawałek. Dopraw mięso solą, pieprzem i świeżo mielonymi płatkami chilli z każdej strony. Odstaw na 30 minut.
Jedną główkę czosnku pozostaw w całości do pieczenia. Pozostały czosnek drobno posiekaj lub zetrzyj na tarce i wymieszaj z utłuczonym koprem włoskim, posiekanymi igiełkami rozmarynu i 2 liśćmi laurowymi. Dodaj do tego ok 1/2-3/4 szklanki oliwy z oliwek, sól i świeżo mielony pieprz. Natrzyj przygotowaną mieszanką mięso z obu stron, a następnie na jednej stronie ułóż posiekane dość drobno suszone pomidory. Zwiń mięso w ciasny rulon i dokładnie obwiąż sznurkiem. Pod sznurek powkładaj pozostałe liście laurowe, posyp mięso dodatkowo mieloną chilli i skrop oliwą z oliwek. Zawiń rolun ciasto w folię spożywczą i odstaw na całą noc do lodówki.

Następnego dnia wyjmij mięso z lodówki ok 2 godziny przed pieczenie, by doszło do temperatury pokojowej. Przełóż mięso do brytfanny, w której będziesz je piec. Na dnie ułóż gałązki rozmarynu (te bez igiełek) i kilka liści laurowych. Wlej ok 1 szklanki wody i włóż główkę czosnku przekrojoną w poprzek. Wstaw mięso bez przykrycia do piekarnika rozgrzanego do 220°C i piecz ok 30 minut. Potem przykryj brytfannę, obniż temperaturę do 160°C i piecz 80 minut. Po tym czasie przewróć mięso na bok, piecz 40 minut i znów przewróć na drugi bok na kolejne 40 minut. W ostatnim etapie ułóż mięso tak jak na początku pieczenia, odkryj garnek i piecz ostatnie 40-50 minut. Jeśli mięso nie jest jeszcze wystarczająco rumiane, 20 minut przed końcem zwiększ temperaturę do 180°C. Wyjmij mięso z pieca, odłóż na deskę kuchenną na kilkanaście minut, by uspokoiły się wszystkie soki wewnątrz, a następnie zdejmij sznurek i krój w plastry.

Jeśli podajesz porchettę jako danie obiadowe, zlej do rondelka sos, który powstał na dnie brytfanny, rozgrzej, a następnie dodaj łyżkę zimnego masła i wmieszaj, aż powstanie gładka emulsja.

W sumie czas pieczenia u mnie wyniósł 3 godziny (30'x220°C + 60'x160°C + bok 30'x160°C + bok 30'x160°C + 30'x180°C). Czas pieczenia zależy od wielkości mięsa. Jeśli masz termometr kulinarny, temperatura mięsa w środku (mierzona w najgrubszej części) powinna wynieść min 75°C. Jeśli nie posiadasz termometru, wbij szpikulec i jeśli wyciekający sok będzie różowy, dopiecz jeszcze przez kwadrans. Sok powinien być przezroczysty. A swoją drogą bardzo polecam zakupienie termometru do mięs, niesamowicie pomaga w kuchni, a wydatek niewielki.