Wyśmienita polska grochówka

Zupa grochowa to klasyk polskiej kuchni. Gęsta, treściwa, niezwykle aromatyczna. Mam jednak wrażenie, że ginie w zapomnieniu, a królują zupy włoskie, francuskie, pomidorowe, grzybowe i zupy-kremy. To ja grochowej chciałabym oddać hołd. Bo grochówka to jedna z moich najukochańszych zup!

Dziś mam dla Was niezwykłe, absolutnie niecodzienne klimaty muzyczne. Znacie Katy Carr? To brytyjska wokalistka z polskimi korzeniami, licencjonowany pilot RAFu, która wybrała jednak ścieżkę kariery muzycznej. W 2012 roku wydała swoją czwarta płytę, Paszport, który w całości inspirowany był losami członków polskiego ruchu oporu II wojny światowej, a ukazał się w 70-lecie brawurowej ucieczki Kazimierza Piechowskiego z Auschwitz. To jest samo w sobie wielką historią, a gdy posłuchałam tekstów, obejrzałam klipy Katy Carr, skłoniłam głowę. 

Jako uzupełnienie klipu, tu możecie obejrzeć jej spotkanie z Kazikiem, bohaterem historii.

Na płycie oprócz utwory dedykowanego Piechowskiemu "Kommander's Car", jest cudowna piosenka "Mała little Flower" poświęcony Irenie Opdyke ps "Mała" (ratowała żydowskie dzieci w czasie wojny, chowając je pod podłogą niemieckiego oficera, u którego pracowała jako pomoc domowa) oraz jej narzeczonemu Jankowi Ridlowi, który zginął w czasie akcji na dzień przed zaplanowanym ślubem. Cały album jest po prostu niezwykły, szczególnie jeśli poświęci się chwilę, by poczytać więcej o historiach, które Katy Carr opowiada swoja muzyką. 

Przez całe moje dzieciństwo, jesienią i zimą zajadałam się  zupą grochową, którą gotowała mama albo babcia. To właśnie ta zupa wyznaczyła swego rodzaju "standard zup", który przez wiele lat był dla mnie najświętszy. Zupa bowiem musiała być gęsta tak, by "łyżka w niej stała". I tak do pomidorowej dodawałam zawsze dużo ryżu, w szczawiowej prosiłam o dodatkowe jajko i więcej, więcej ziemniaków, barszcz zabielany miał ziemniaków całą furę. Moja zupa m.u.s.i.a.ł.a być gęsta, a wyjątek stanowił tu chyba tylko rosół i wigilijny barszcz. Ale i tak najgęściejsza z gęstych była grochówka.

W czasach, gdy należałam do harcerstwa, żołnierska grochówka była obowiązkową pozycją podawaną na zgrupowaniach, obozach i rajdach harcerskich. Uwielbiałam te wyjazdy i spotkania! To wtedy zmieniły mi się preferencje smakowe grochówki. Ta w wersji gotowanej w koszarach była jeszcze lepsza niż smak, który pamiętałam z domu. Gdy wyprowadziłam się na studia, grochówka nie była zbyt popularna w mojej studenckiej i wczesnomałżeńskiej kuchni. Jednak zawsze, gdy jechałam "w Polskę" szukałam gdzie można złapać miskę gorącej, treściwej grochówki. 

Kilka lat temu, gdy już wyprowadziliśmy się na podwarszawską wieś, nieopodal pewnego marketu rozstawiła się kuchnia polowa, a wzrok przyciągał wykaligrafowany na burym kartonie napis "żołnierska grochówka". Oczywiście, że zjadłam miskę. Stałam tam na mrozie, mijały mnie samochody, a ja z błogim uśmiechem rozkoszowałam się miską parującej zupy. Była tak pyszna, że zabrałam jeszcze kilka porcji do domu na sobotni obiad. I wtedy zorientowałam się, że całe wieki nie gotowałam grochowej w domu, ostatnią jaką gotowałam była ta w wersji mojej mamy, a dla moich dzieci był to zupełnie nieznany smak. Na szczęście okazało się, że dzieci są "moje" i też polubiły grochową i to w wersji "koszarowej" :)

Wyszperałam wtedy stary brulion z przepisami, był w nim wklejony przepis wyrwany z kalendarza na "wojskową grochówkę" z moimi dopiskami. Były to uwagi, które przekazał mi kucharz wojskowy, ojciec jednego z moich licealnych kolegów. I pomyśleć, że nigdy wcześniej go nie wypróbowałam… 

Jedną z ważniejszych rzeczy w grochówce jest dodanie pod koniec gotowania czosnku roztartego z solą i majerankiem. W żołnierskiej grochówce obowiązkowe były ziemniaki, chociaż stare książki traktujące o kuchni polskiej sugerują gotowanie grochowej bez ziemniaków, a podawanie z grzankami z bułki, kluseczkami, czy pęczakiem ugotowanym na sypko.  

Grochówka to jedna z zup, do których przygotowuje się zasmażkę z cebuli i mąki. Ja jednak zmieniłam przepis po swojemu i zamiast sporej porcji zasmażki, dodaję zdecydowanie więcej grochu, a zasmażki jest dosłownie symboliczna ilość. Jeśli wolicie mniej gęste zupy, dodawanie mąki możecie zupełnie pominąć. Jeszcze jedna ważna rzecz w grochówce. Boczek do niej można dodawać na końcu, bez gotowania, a jedynie podsmażony na rumiano lub jak w przepisie niżej właśnie na nim gotować wywar. Zdecydowanie wolę wersję grochówki gotowanej na boczku, który jest potem miękki i niezwykle smaczny - to jest właśnie wersja "żołnierska". Skwarki z boczku to ja mogę podawać do szarych klusek, ale nie do najukochańszej grochowej przecież!

Moja grochówka musi pachnieć wędzonką, być gęsta, treściwa, z kawałkami boczku i ziarnami grochu. W staropolskich recepturach groch gotowało się osobno, a następnie "fasowało" (przecierało) przez sito i dopiero w tej formie dodawało do wywaru z warzyw. Ja lubię, gdy ziarna grochu są w zupie, zatem zostawiam część grochu nieprzetartego. Dziś nie bawię się już sitem, tylko miksuję groch "żyrafą" od miksera ręcznego, a do gotowania grochówki używam połówek grochu, które gotują się szybciej i wymagają krótszego czasu moczenia.

Wyśmienita polska grochówka

400g połówek grochu

300g dobrego wędzonego boczku bez skóry

porcja włoszczyzny (2 marchewki, 1 pietruszka, kawałek selera, kawałek pora) 

     LUB 1-2 łyżeczki domowej warzywnej kostki rosołowej

kilka ziaren ziela angielskiego

kilka ziaren czarnego pieprzu

2 liście laurowe

400g ziemniaków typ B (powinny trochę się rozpadać)

1 nieduża cebula

2 łyżki oleju

opcjonalnie 1 łyżka mąki pszennej

1-2 ząbki czosnku

1-2 łyżki suszonego majeranku

sól i świeżo mielony pieprz

Groch umyj, zalej zimną wodą i odstaw na godzinę do namoczenia. Po godzinie odcedź, zalej dość sporą ilością świeżej wody i gotuj na niewielkim ogniu do miękkości - trwa to ok 45-60 minut. Co jakiś czas trzeba mieszać i sprawdzać, czy groch już jest miękki. Oczywiście możesz też groch namoczyć na noc, wówczas będzie się ciut krócej gotował . Pod koniec gotowania dodaj do grochu łyżeczkę soli.

W 3 litrowym garnku zalej 2 litrami wody boczek, omytą i oczyszczoną włoszczyznę, ziarna ziela i pieprzu oraz liście laurowe. Gotuj wywar ok 30 minut, aż boczek będzie miękki. Ziemniaki obierz, umyj, pokrój w niedużą kostkę i dodaj do gotującego wywaru.  Gotuj kolejne 15 minut, aż ziemniaki będą prawie miękkie. Wyjmij z zupy wszystkie warzywa i boczek. Boczek pokrój w paseczki i przełóż z powrotem do zupy. 

Ugotowany do miękkości groch zmiksuj blenderem, żyrafą lub przetrzyj przez sito. Jeśli lubisz ziarenka w zupie, odłóż szklankę grochu przed miksowaniem. Przetarty groch oraz groch w ziarnach przełóż do zupy i zamieszaj. Jeśli chcesz, razem z grochem możesz zmiksować marchewkę, selera i pietruszkę, na których gotował się wywar, ale zupa wówczas staje się słodsza i mniej "grochowa". Ja za tym nie przepadam. 

Pokrój cebulę w drobną kostkę i  podsmaż na oleju na jasno-złoto. Posyp cebulę łyżką mąki (opcjonalnie) i zrób zasmażkę. Rozprowadź ją kilkoma łyżkami wywaru, po zdjęciu patelni z ognia dokładnie rozmieszaj, by nie było grudek i całą zawartość patelni dodaj do zupy. Jeśli nie robisz zasmażki, dodaj do zupy tylko podsmażoną cebulę. 

Rozetrzyj w moździerzu czosnek z ok 1 łyżeczką soli, wymieszaj z suszonym majerankiem i dodaj do zupy. Wymieszaj i ewentualnie dopraw świeżo mielonym pieprzem. Soli powinno już wystarczyć, gdyż w zupie jest już słony boczek, solony groch i majeranek. 

Podawaj zupę póki gorąca. Grochówka jest pyszna!