Kandyzowana skórka pomarańczowa

Zimą, gdy wreszcie sypnie śnieg, gdy szukam pomysłów na docieplanie, wyciągam ze spiżarni kartony ze słoikami i zabieram się za zimowe przetwory. Najbardziej czekam na sezon pomarańczowy, gdy co miesiąc przyjeżdża inna odmiana organicznych, niewoskowanych pomarańczy prosto z Sycylii. Mam takie ilości skórki pomarańczowej, że smażę dziesiątki słoików kandyzowanej skórki pomarańczowej i z przyjemnością obdarowuję nimi znajomych. Robiliście już w tym sezonie skórkę w syropie?

Dziś zagram Wam strasznego starocia, którego pewnie większość z Was nie zna. To Liane Foly z płyty wydanej w 1990 roku i jej klimatyczny pomarańczowy sen, tytułowy "Rêve orange".  Liane miała wówczas dopiero 28 lat, "Rêve orange" było jej trzecią płytą studyjną. Posłuchajcie…

Już zapomniałam czasy, gdy kandyzowaną skórkę pomarańczową kupowałam w sklepie i zawsze, przezawsze frustrowało mnie toto twarde, gorzkie i paskudne, które wyjmowałam z pudełka. Kandyzowana skórka pomarańczowa jest łatwa do zrobienia, a największa cierpliwością trzeba się wykazać w trakcie "zbierania" skórek przez kilka dni. Teraz to już na taki patent wpadłam, że planuję smażenie skórek po weekendzie, w trakcie którego wyciskany sok z pomarańczy do śniadania. Szybko i sprawnie mam gotowych od razu kilkadziesiąt skórek.

W listopadzie przyjeżdża z Sycylii pomarańcza odmiany Navelina, skórki tej odmiany nie używam do kandyzowania. Myję pomarańcze i ocieram na specjalnej tarce do skórek. Otarte skórki mrożę i używam potem do aromatyzowania ciast i deserów. Od grudnia do lutego przyjeżdża pierwsza z czerwonych odmian pomarańczy, ukochana Tarocco. Słodka, z krwistymi plamami i coraz czerwieńsza, im zimniejsze noce nastają na Sycylii, a amplituda między nocą a dniem coraz większa.  Tarocco jest pierwszą odmianą pomarańczy, której delikatną skórkę kandyzuję. W lutym oprócz Tarocco jest krwistoczerwona, wręcz brunatna Moro. Już nie tak słodka jak Tarocco, ale niesamowita na świeżo wyciskany sok i cudowne pomarańczowe karmelki z solą i prażonymi migdałami. 

W marciu i kwietniu pojawia się odmiana Sanguinello o chropowatej, delikatnej skórce, która dzięki zawartej w niej słodyczy najlepiej nadaje się do kandyzowania. Kwietniowe kandyzowanie skórki jest ostatnim w sezonie, gdyż przygotowuję się już do pierwszych wiosennych przetworów z rabarbaru i kwiatów mniszka. Na pożegnanie sezonu pomarańczowego pojawia się ostatnia "blondynka", Valencia. A potem nastaje pół roku przerwy w jedzeniu pomarańczy. 

Kilka najważniejszych punktów, których warto się trzymać przy smażeniu kandyzowanej skórki pomarańczy:

• postaraj się kupić najlepiej ekologiczne, niewoskowane owoce
• jeśli nie masz dostępu do niewoskowanych owoców, przed ich obraniem, wyszoruj pomarańcze zmywakiem z płynem do mycia naczyń, a potem je wypłucz czystą wodą
• skórki przed smażeniem trzeba przez 2-3 dni wymoczyć
• koniecznie trzeba wyciąć całe albedo, dzięki czemu skórki nie będą gorzkie, chociaż jakiś poziom goryczki zawsze pozostaje
• gotujemy skórki dwukrotnie w wodzie, a dopiero potem w syropie
• gotujemy w syropie skórki w takim kształcie, jakiego najczęściej będziemy używać (kosteczka, julienne) - kiedyś kandyzowałam całe ćwiartki skórek z owocu, ale krojenie skórki z wyjętej z syropu było bardzo uciążliwe, od tej pory przygotowuję "gotowce"

Kandyzowana skórka pomarańczy

Poszukaj pomarańczy niewoskowanych, ekologicznych. Jeśli jednak do takich nie masz dostępu, każdy owoc przed obraniem dokładnie wyszoruj zmywakiem z płynem do mycia naczyń, potem opłucz i wysusz, a dopiero potem obieraj.

skórki z ok 10-15 pomarańczy

200g cukru na każde 150g wody

sporo niewielkich słoików

Postaraj się "uzbierać" skórki z co najmniej 15 owoców w jak najkrótszym czasie (max 1-2 dni). Z każdej skórki obranej z pomarańczy od razu na świeżo zetnij sporą część wewnętrznej, białej warstwy, zwanej "albedo". Jeśli do kandyzowania używasz skórek z wyciskanych na sok pomarańczy, oczywiście od razu przekrój każdą na pół i usuń błony wraz z albedo. To tu znajduje się najwięcej goryczy. Skórki wkładaj do sporej miski z lodowatą wodą i przechowuj w lodówce. Wodę zmieniaj 2-3 razy dziennie. Mocz skórki w zmienianej często wodzie w sumie przez ok 2-3 dni. 

Z wymoczonych skórek, po 2 dniach wytnij pozostałe albedo. Dzięki temu, że skórki są miękkie, nie powinno to sprawić kłopotu. Najlepiej użyj do tego dość elastycznego, długiego noża, np. takiego do filetowania ryb.

Skórki pokrój w taki kształt, jakiego później będziesz używać do wypieków i deserów - może to być drobna kostka lub julienne. U mnie zazwyczaj są to paseczki julienne. 

Pokrojone skórki zalej sporą ilością zimnej wody i zagotuj. Od chwili, gdy woda zawrze gotuj skórki ok 10 minut, potem odcedź na sicie, zalej świeżym wrzątkiem i gotuj kolejne 10-15 minut. Skórki powinny już być dość miękkie (czas gotowania zależy od grubości skórki).Jeśli razu robisz dwa różne kształty skórki (kostka i julienne), gotuj je osobno. 

Przygotuj syrop cukrowy (dość sporo). W podanych wyżej proporcjach wlej do garnka wodę i cukier, wstaw na gaz i ugotuj syrop. Trwa to ok 15 minut. Do wrzącego syropu przełóż ugotowane dwukrotnie i odcedzone skórki. Gotuj na maleńkim ogniu od zawrzenia ok 10 minut, a następnie wyłącz płomień i odstaw skórki do wystudzenia do następnego dnia. To jest ten moment, w którym możesz skontrolować ilość syropu, który powstał względem ilości skórek - syropu powinno być tyle, by dokładnie przykrywał owoce. Jeśli jest go zbyt mało, dogotuj sam syrop w osobnym garnuszku i gotowym zalej pomarańcze ugotowane w syropie.

Następnego dnia ponownie zagotuj skórki i gotuj ok 5-10 minut (w zależności od ilości). Skórki powinny już być przezroczyste. Gorące skórki przekładaj do wyparzonych (lub wypieczonych w piekarniku) czystych i suchych słoiczków i od razu zakręcaj. Pamiętaj, by syrop dokładnie przykrywał skórki, a najlepiej by było go ok 1/2 centymetra więcej niż skórek w słoiku. 

Używaj skórki do ciast i deserów. Tak przygotowane kandyzowane skórki można przechowywać nawet rok. Po otwarciu słoika zawsze w lodówce i trzeba pilnować, by syrop dokładnie przykrywał skórki, wówczas nie będą pleśniały.