Rogale na Świętego Marcina

W listopadzie na stoły wjeżdża nie tylko gęś, z okazji Świętego Marcina, który przypada 11 listopada, jada się w Polsce tradycyjne Rogale Świętomarcińskie. Te oryginalne wypiekane są tylko w Poznaniu, mają swoje certyfikaty autentyczności i spełniają najsurowsze normy wagi, kształtu i rodzaju nadzienia, a nawet proporcji między ciastem, nadzieniem i pomadą z posypką. Jeśli marzy Wam się 11 listopada najświeższy na świecie jeszcze ciepły rogal, a nie jesteście z Poznania, upieczcie w domu rogale a'la marcińskie. Są pyszne!

11 listopada wstaję raniutko, bardzo wcześnie. Dzień zaczynam od kubka dobrej herbaty i włączenia ulubionych dźwięków. Zaraz będę wyrabiać ciasto półfrancuskie, a nim piekarnik wystygnie po pieczeniu rogali, wstawię do niego świętomarcińską gęś. Posłuchajcie jak ładnie w kuchni grać mi będzie Katie Herzih "Wish You Well", ja też życzę Wam miłego rogalowania!

O tym jak się je wytwarza w stolicy Wielkopolski, pisałam w ubiegłym roku (klik). Tam też znajdziecie oryginalną recepturę z jednej z poznańskich cukierni, poczytacie o ich historii, tradycji. W mojej kuchni piekę rogale z ciasta półfrancuskiego z makiem, ale nie śmiem ich nazwać "Świętomarcińskimi", tym bardziej, że zazwyczaj używam ciemnego maku (biały jest trudny do dostania).

Pierwsze rogale marcińskie pieczono z migdałami, a gdy z aprowizacją tego rarytasu było gorzej, zastąpiono je białym makiem. Dziś to białego maku ze świeczką szukać, zatem robię je z ciemnym makiem. Możecie jednak zrobić domową masę migdałową z tłuczonych migdałów. Na pewno będą pyszne!

Prawdziwe i oryginalne Rogale Świętomarcińskie wypieka się wyłącznie w Poznaniu. Moje są pieczone pod Kampinosem i nie śmiem ich nazywać "marcińskimi". Mają tę zaletę, że robię je niezbyt duże, żeby grzechem nie było zjedzenie 2 sztuk. Z podanych niżej proporcji wychodzi ok 20 sztuk takich niezbyt dużych rogali. Oooo daleko im rozmiarem do prawdziwych świętomarcińskich, które ważyć potrafią nawet 250g!

Rogale a'la marcińskie

nadzienie makowe

250g maku

100g cukru

1 łyżka miodu gryczanego

50g masła

30g posiekanej drobno domowej skórki pomarańczowej

50g posiekanych drobno blanszowanych migdałów

100g pokruszonych biszkoptów

Mak wypucz kilkukrotnie, przełóż do garnka i zalej wrzątkiem. Gotuj na najmniejszym ogniu ok 30 minut, a następnie osącz na sicie i dokładnie odciśnij. Zmiel trzykrotnie w maszynce do mięsa z założonym najdrobniejszym oczkiem. 

Rozgrzej w rondelku miód z cukrem i masłem, a następnie wyłącz płomień. Przelej masę maślaną do misy miksera, wymieszaj dokładnie z migdałami, skórką pomarańczową i makiem. Pod koniec dodaj pokruszone biszkopty. Odstaw masę do całkowitego wystudzenia. 

lukier/pomada

100g cukru pudru i 1 nieduże białko utrzyj razem na gładką masę, dość gęstą

do posypania

50g tłuczonych prażonych na suchej patelni fistaszków lub blanszowanych migdałów

ciasto półfrancuskie

40g świeżych drożdży lub 7g drożdży instant

150g cukru

180g bardzo ciepłego mleka

1 jajko, 3 żółtka i 1 żółtko do posmarowania

500g przesianej mąki

szczypta soli

100g masła do rozpuszczenia

200g masła z zamrażalnika

Drożdże rozetrzyj z kilkoma łyżkami mleka, łyżką cukru, łyżką mąki i odstaw do wyrośnięcia na ok 15 -20 minut - w tym czasie powinny "ruszyć". Jeśli używasz drożdży instant, możesz pominąć ten krok i dodać drożdże bezpośrednio do mąki. 

W misie miksera utrzyj pozostały cukier z jajkiem i 3 żółtkami, dodaj podrośnięte drożdże, przesianą mąkę, szczyptę soli i mleko. Mleko dodawaj po trochu, by ciasto nie było zbyt rzadkie. Wyrabiaj kilkanaście minut, aż ciasto będzie gładkie i zacznie odchodzić od ręki. Ja robię to w mikserze z hakiem. Pod koniec dodaj rozpuszczone 100g masła i jeszcze chwilę wyrabiaj. Przykryj misę z ciastem ściereczką i odstaw do wyrośnięcia na ok 40 minut - powinno w tym czasie podwoić swoją objętość. 

Gdy ciasto już ładnie podrośnie, przebij je ręką kilkukrotnie, co uwolni pozostałe w nim gazy, a następnie wyłóż na wysypany mąką blat i rozwałkuj w prostokąt o grubości ok 1cm.  Na środku ciasta ułóż wyjęte z zamrażalnika masło pokrojone w cienkie plasterki i złóż ciasto na 3 - przykryj masło najpierw jednym końcem ciasta, a potem drugim. Rozwałkuj całość podsypując mąką, przekręć ciasto w poprzek i znów złóż na 3, podobnie jak poprzednio. Zawiń ciasto w folię spożywczą i schowaj na ok 30 minut do lodówki. 

Po pół godziny rozwałkuj ciasto, złóż ponownie na 3 i schowaj na kolejne pół godziny do lodówki. 

Po kolejnych 30 minutach wyjmij ciasto, znów rozwałkuj i złóż na 3 części. Pamiętaj, żeby wałkować dość szybko, by masło nie zdążyło się rozpuścić i wysunąć się z ciasta. 

W tej chwili ciasto ma już 81 warstw, prawda, że proste? To tylko w opisie brzmi skomplikowane, srsly :) 

Po ostatnim wałkowaniu schowaj ciasto na 30 minut do lodówki.

Schłodzone ciasto wyłóż na podsypany mąką blat, rozwałkuj i kręć rogale wg jednej z metod:

metoda cukiernicza

rozwałkuj ciasto w prostokąt o grubości ok 0,5cm i wytnij z niego radełkiem długie prostokąty naprzemienne. Wzdłuż każdego trójkąta nakładaj nadzienie makowe - przyda się do tego rękaw cukierniczy. Jeśli chcesz zwinąć rogale jak zawodowi poznańscy cukiernicy, zrób zakładkę z podstawy trójkąta, natnij na środku, a następnie zwiń rogala. Tak łatwo jak tu napisałam, to mi wychodziło tylko u pana Koperskiego, na rogalowych warsztatach w Poznaniu. W domu po prostu zwijam rogala i czekam co z tego wyjdzie :)

metoda "domowa"

rozwałkuj ciasto na 0,5cm i wytnij z niego koło o średnicy ok 40cm, koło dziel na 8 trójkątów, nakładaj nadzienie i zwijaj rogale rozpoczynając od podstawy, ku czubkowi trójkąta. Rogale zwijaj dość luźno, by ciasto ładnie się rozwarstwiało

Gotowe rogale układaj na blasze wyłożonej papierem do pieczenia i odstaw na ok 30 minut do wyrośnięcia. W tym czasie rozgrzej piekarnik do 180°C.

Podrośnięte rogale posmaruj ostatnim żółtkiem, rozkłóconym z łyżką mleka i piecz ok 20 minut - do zrumienienia.

Po lekkim przestudzeniu smaruj rogale lukrem i posyp tłuczonymi prażonymi fistaszkami lub blanszowanymi migdałami.