Luzowana faszerowana gęś

Zawsze zachwycam się, gdy na przyjęciu podawany jest luzowany, faszerowany drób. Jeszcze kilka lat temu nawet do głowy by mi nie przyszło, żeby samemu próbować trybować z kości kaczkę, czy kurczaka. Tyle pracy, jak to zrobić, no wyższa szkoła jazdy. Od kiedy jednak pod czujnym okiem Artura Moroza samodzielnie wyluzowałam gęś, trochę więcej odwagi nabrałam do tej formy przyrządzania ptactwa. W ten weekend podaję na stół luzowaną  faszerowaną gęś.

Czy w listopadzie za oknem takie obłędne słońce jak dziś albo, gdy pada nieprzytomnie koją i rozjlejają mnie stare klimaty jazzowe z lat 50-tych. Takie jak George Shearing i "Lullaby Of Birdland", posłuchajcie…

Wyluzowanego kurczaka, kaczkę czy gęś nadziewa się ciekawym farszem, a po upieczeniu po prostu kroi w plastry, niemal jak wędlinę. Biesiadnicy nie mają kłopotu z usuwaniem kości, a taki pieczony drób od razu jest wydajniejszy. Wyluzowaną, faszerowaną gęsią o wadze ok 5-5,5 kg można nakarmić dobre 8-10 osób, gdy tą samą tuszą, ale faszerowaną z kośćmi w środku o 2-3 osoby mniej. Tak podawany drób jest zdecydowanie łatwiejszy do jedzenia, gdyż omija się całą "zabawę" na talerzu. Tę "zabawę" to ma gospodyni przygotowując tuszę do faszerowania. Łatwiejsze porcjowanie powoduje też, że nie ma marudzenia przy stole komu udko, komu pierś. 

Na usuniętych z gęsi kościach, warto ugotować wyśmienity rosół gęsi, czy bulion.

Moje pierwsze zmagania z luzowaniem gęsi relacjonowałam Wam dwa lata temu. "Luzowany", czy też "wytrybowany" drób to po prostu ptak z usuniętymi kośćmi. Najważniejsze to, żeby w trakcie całej operacji, żadnym momencie nie przeciąć skóry, a kości z wnętrza drobiu wyjąc tak, by wywrócić tuszkę "na lewą stronę". Owszem, widziałam też instruktaże z luzowaniem drobiu po przecięciu skóry wzdłuż od kupra do szyi, to z pewnością łatwiejsza metoda, jednak z taką ruszą trudniej potem pracować przy nadziewaniu. 

Przy trybowaniu, pamiętać trzeba, by zawsze ciąć nożem w kierunku kości i robić to małymi, oszczędnymi ruchami.  Nie powiem, żeby to było "mało pracy" i z pewnością nie jest to sposób podawania mięsa na co dzień (przynajmniej dla mnie), jednak na spotkanie rodzinne warto czasem przygotować w ten sposób gęś, czy kaczkę. 

Luzowanie gęsi  - krok po kroku

1. gęś myjemy i dokładnie osuszamy papierowym ręcznikiem
2. usuwamy z wnętrza tuszki tłuszcz (przyda się do wytopienia smalcu) i odcinamy kuper
3. oddzielany skórę od gęsiej szyi, ściągamy ją w dół i odcinamy samą szyję bez kości. Taka skóra w kształcie rulonu może pozostać na tuszce, lub można ją odciąć do przygotowania "gęsiego pipka", czyli faszerowanej podrobami szyi
4. stawiamy gęś kuprem do góry i nacinając w kierunku kości ostrożnie oddzielamy piersi od grzbietu i żeber, cały czas "wyłuskując" korpus i zsuwając mięso w dół (widać to na kolażu na pierwszym zdjęciu)
5. na tym etapie możemy praktycznie wyjąc cały korpus ze środka i przewrócić mięso "na lewą stronę", by usunąć kości podudzi
6. wyłamujemy stawy udek i skrzydeł, odcinamy więzadła i posługując się ostrym, ale małym nożem odcinamy mięso od kości podudzi znów ruchem w kierunku kości, by nie uszkodzić skóry. Pozostawiamy tylko po jednej kostce udka i skrzydła, by tuszka atrakcyjniej prezentowała się na półmisku

Pierwsze luzowanie większego drobiu (gęś, kaczka) zajmuje ok 45 minut, w miarę nabierania wprawy zajmuje to mniej czasu. Moja druga w życiu luzowana gęś zajęła mi 35 minut :)

Tak przygotowaną tuszkę można już nacierać, marynować i faszerować.

Luzowana faszerowana gęś  z kaszą, grzybami i owocami

1 gęś owsiana o wadze ok 5 kg - wyluzowana

sól, pieprz i majeranek do marynowania

farsz

400g grubej kaszy jęczmiennej perłowej

2 łyżki masła

300g cebuli

2 łyżki wytopionego smalcu gęsiego

30g suszonych borowików

150g suszonych śliwek

2 jabłka odmiany szara reneta

pęczek natki pietruszki

sól, pieprz

3 jajka

do pieczenia 

kilka jabłek odmiany szara reneta

kieliszek białego wina

Wytrybowaną gęś natrzyj solą i pieprzem w środku i na zewnątrz. Środek dobrze dopraw suszonym majerankiem i odstaw na kilka godzin.

Kaszę wsyp do garnka i zalej 500ml wrzątku. Dodaj łyżeczkę soli i 2 łyżki masła. Przykryj garnek i od momentu zagotowania kasz, gotuj ją 5 minut, a następnie zdejmij garnek z palnika i otul ręcznikami, by kasza "doszła". zajmie to ok 40 minut. 

Grzyby zalej wrzątkiem o odstaw na 20 minut. Po tym czasie odsącz (zachowując wodę!) i drobno posiekaj. Pokrój cebulę w drobną kostkę i zeszklij na tłuszczu gęsim. Pod koniec smażenia dodaj posiekane grzyby i razem chwilę przesmażaj.

Jabłka obierz i pokrój w dość drobną kostkę. Śliwki pokrój na mniejsze kawałki.

Wymieszaj gorącą kaszę z cebulą, grzybami i tłuszczem ze smażenia, dodaj pokrojone jabłka i śliwki. Dopraw do smaku solą i pieprzem i odstaw do przestudzenia. Jeśli kasza jest bardzo sucha, możesz do niej dodać nieco wody zachowanej z moczenia grzybów.

Do chłodnej kaszy dodaj żółtka, a białka ubij na sztywną pianę. Wmieszaj ją partiami do kaszy.

Zepnij wykałaczkami skórę przy szyi i włóż do tuszki całe nadzienie. Zepnij wykałaczkami także drugi koniec tuszki, by kasza nie wydostawała się na zewnątrz. To był ten moment, w którym może się wydawać, że jest ciut mało farszu, bo sporo miejsca zostało jeszcze w tuszce. W trakcie pieczenia jednak wytopi się sporo tłuszczu, kasza jeszcze napęcznieje, a tuszka będzie pięknie wypełniona i naprężona. Poniższe zdjęcia obrazują jak wyglądała gęś w trakcie pieczenia.

1. faszerowana tuszka gęsia w ganku rzymskim
2. gęś po 90 minutach pieczenia pod przykryciem
3. gęś po 2,5 godzinie pieczenia, otoczona jabłkami będzie się rumieniła ostatnie 20-25 minut bez przykrywki

Jeśli pieczesz gęś w garnku rzymskim, namocz go wcześniej w wodzie i wstawiaj do zimnego piekarnika. Jeśli pieczesz w gęsiarce lub blasze, możesz wcześniej rozgrzać piekarnik do 160°C.

Na dnie naczynia, w którym będziesz piec gęś, ułóż kilka  plastrów jabłka lub kratkę, by mięso nie leżało bezpośrednio na dnie. 

Ułóż tuszkę, podlej winem, przykryj garnek/blachę i w staw do pieczenia w 160°C na ok 90 minut. Na wierzchu możesz ułożyć jeszcze 3-4 plastry jabłek.

Po upływie 90 minut, odkryj garnek i odlej większość tłuszczu, która się wytopi z gęsi, częścią tłuszczu i winem podlej gęś od góry i piecz kolejne 60 minut pod przykryciem. Po tym czasie ponownie odlej tłuszcz i usuń jabłka z wierzchu gęsi. Zwiększ temperaturę w piecu do 190°C, dookoła ułóż ćwiartki jabłek, które potem podasz razem z gęsią. Piecz gęś już bez przykrycia ok 20-30 minut często podlewając wytapiającym się tłuszczem, aż ładnie zrumieni się skórka. 

Wyjmij gęś z pieca, daj jej chwilę "odpocząć" i podawaj na półmisku od razu na stół. Tak pieczoną gęś po prostu kroi się w plastry. Podaję ją z pieczonymi jabłkami lub musem dyniowo-jabłkowym, jeśli pamiętałam, by osobno upiec też kilka plastrów dyni hokkaido.