Gęsia kiełbasa w słoiku

Od października do grudnia poluję na gęsi ma targu i przetwarzam to wyśmienite mięso na różne sposoby? Najczęściej można kupić mrożone gęsi i nie należy kręcić na nie nosem, mrożenie nie szkodzi gęsinie, a i tak chyba wszystkie dostępne w Polsce gęsi pochodzą z naszych własnych hodowli. Nawet jeśli etykieta jest np. po niemiecku, zapewne jest to część partii pakowanej "na eksport", która jednak pozostała u nas. Cieszy mnie zainteresowanie konsumentów gęśmi, gdyż dzięki niemu coraz więcej tego szlachetnego drobiu jest dostępnego w sprzedaży. Po gęsiach pieczonych, gęsich zupach i pasztetach, czas na gęsią kiełbasę w słoiku. Bo my bardzo, ale to bardzo pokochaliśmy tę wersję domowej wędliny.

A Charlie Huntera z Norah Jones już słyszeliście w "Day Is Done"? Cudna energia, w sam raz na chłodny ranek albo wieczór po męczącym dniu. Koniecznie posłuchajcie, pycha!

O moim sentymencie do kiełbasy w słoiku już pisałam (klik), moje dzieci ją uwielbiają, a ja tylko zerkam kiedy skończy się dana partia i kombinuję nowe jej wersje. Przy okazji gęsinowania, nie mogłam się powstrzymać, żeby nie spróbować wersji z mięsem z gęsi. Kiełbasa ma świetny, nieco "dziki" smak, dzięki jałowcowi. Dodałam także ziarna gorczycy i utłukłam je w moździerzu z pozostałymi przyprawami. To fakt, że czasem trafi się w słoiku ciut większy kawałek, ale ile smaku! aromatu!

Do gęsiny dodałam najlepszej jakości surową szynkę wieprzową z polskich ras zachowawczych i udziec wołowy, ale i tak to smak gęsiny przebija najmocniej, dzięki dodanemu do mięsa tłuszczowi gęsiemu, który jest w 97% przyswajany przez człowieka i ma wiele cennych składników.

Jeśli zastanawiacie się dlaczego część mięsa należy posiekać, podpowiem, że wpływa to na konsystencję mięsa, jaką uzyskamy. Kiełbasa z kawałkami mięsa jest znacznie przyjemniejsza do smarowania i wykładania na chleb niż wersja z całym zmielonym mięsem. Warto poświęcić chwilę na siekanie!

Gęsia kiełbasa w słoiku

Jeszcze nie opanowałam sztuki przyrządzania kiełbas w naturalnym jelicie, ale z wielki, wielkim sentymentem wspominam te, które robił wuj. Kiełbasa w słoiku bardziej przypomina "mielonkę", a smaku dodaje jej fantastyczna, słona galaretka i warstwa aromatycznego tłuszczu. Tak, tak, to tłuszcz jest nośnikiem smaku! Moje dzieci zabierają do szkoły kanapki z domowym chlebem wieloziarnistym i wyśmienitą gęsią kiełbasą ze słoika. 

700g surowego mięsa gęsiego (z korpusu i uda)
750 surowej szynki wieprzowej rasy puławskiej

750g udźca wołowego

400g wędzonego, nie parzonego boczku
150g tłuszczu gęsiego

5 ząbków czosnku

ok 30g soli
1/2 lyżeczki cząbru
1/2 łyżeczki świezo mielonego pieprzu
1 łyżeczka suszonego majeranku

7-8 ziaren jałowca
4 ziarna ziela angielskiego
1 łyżeczka gorczycy

Gęsinę i szynkę pokrój w drobną kostkę. Pozostałe mięso zmiel razem z boczkiem (bez skóry oczywiście!). Wymieszaj całość, dodaj starty na tarce czosnek, sól, zioła i utłuczone w moździerzu ziarna jałowca, ziela angielskiego i gorczycy. Całość mięso odstaw do marynowania na całą noc. Następnego dnia przełóż mięso do wyparzonych, suchych, gorących słoików, szczelnie zakręcaj (lub zamykaj spinkami) i pasteryzuj na mokro metodą frakcyjną 3 x co 24 godziny. Czas pierwszej pasteryzacji jest najdłuższy i w zależności od wielkości słoja trwa od 120 min (1,5 litrowy słój) do 60 minut (500ml). Kolejne pasteryzacje co 24h skracając czas stopniowo.*

Na dnie szerokiego garnka ułóż ścierkę, na niej poustawiaj słoiki i zalej wodą do 3/4 wysokości.  (oczywiście jeśli masz pasteryzator, bardzo ułatwia on sprawę). Przykryj garnek pokrywką i wstaw na gaz. Od chwili, gdy woda zawrze, przycisz nieco płomień i gotuj odpowiednio długo. Pozostaw słoiki do wystudzenia w garnku, zimne ponownie pasteryzuj po 24h. Powtórz cały proces trzykrotnie. Woda będzie parować i należy ją uzupełniać tak, by słoiki zawsze były w niej zanurzone do 3/4 wysokości. 

Wyjmij słoiki je z wody, odstaw do wystudzenia. Przechowuj mięso w piwnicy lub spiżarni, po trzykrotnej pasteryzacji nie wymaga lodówki.  Pycha!

*Tyndalizacja, pasteryzacja frakcjonowana – metoda konserwacji żywności, która polega na trzykrotnej pasteryzacji przeprowadzanej co 24 godziny. 

Słój 1,5l   120 + 80 + 60 minut

Słój 1l.     90 + 60 + 45 minut

Słój 500ml 60 + 40 + 30 minut

Mechanizm działania:

• pierwsza pasteryzacja zabija głównie formy wegetatywne, nie jest w stanie zabić niektórych firm przetrwalnych
• po upływie doby, pod wpływem impulsu termicznego z przetrwalników rozwijają się kolejne formy wegetatywne bakteroo, które giną po drugiej pasteryzacji;
• trzecia pasteryzacja działa podobnie jak druga, zabijając ewentualne opóźnione bakterie.

Po trzeciej pasteryzacji trwałość produktu wynosi aż 6 miesiecy i można go przechowywać bez lodówki.