Pierogi smażone z serem - kalitsounia z Krety

Znów wchodzę w fazę przygotowywania klusek i pierogów. Zawsze jesienią nadchodzi czas, gdy chce mi się mieszać kleić, lepić i zagniatać. Lubicie takie "prace plastyczne" w kuchni? Do wigilijnych pierogów z grzybami jeszcze chwila, tym razem będą zatem pierogi greckie. Wspominam ostatni pobyt na Krecie i lepię kalitsounia - pierogi smażone z serem z domowego ciasta filo. O tak, domowe filo idzie mi już całkiem sprawnie!

W ogrodzie od tygodnia rewolucja. Jeszcze nie wiem co dobrego z tego będzie, ale co chwila wychodzę na taras, szuram liśćmi pod stopami i zachłystuję się zapachami jesieni. Wilgotnych liści,  mięsistej ziemi, soczystych jabłek, które już można zrywać z naszej jabłonki. Wracam do domu, by dopilnować pyrkoczącego garnka i słucham Ingrid Michaelson i "Keep Breathing". Ładne?

Już w drodze na lotnisko, gdy wracaliśmy z wakacji na Krecie, tęskniłam za kolejnym razem. Kretę mogę zawsze i w dowolnych dawkach. Z ostatnich wakacji wróciłam z pełną torbą wyśmienitych greckich smaków. Uwielbiam greckie sery, nasączane ciasta, cudowne oliwki i najlepszą na świecie oliwę! Żałuję ogromnie, iż nie jest  w Polsce dostępny wyśmienity sera mizithra - gładki, kremowy, lekko słony, przepyszny. Do kalitsounia - kreteńskich smażonych pierogów najlepsza jest właśnie mizithra, ale można ją na szczęście dość udanie zastąpić mieszając ricottę z fetą. I znów - nie próbujcie substytutów, kupcie dobrą grecką fetę i pyszną ricottę, żeby prawdziwie rozkoszować się smakiem tych niesamowitych pierogów.

Pierwsze w swoim życiu ciasto filo, z którego potem wykrajałam pierogi, robiłam pod okiem Kouli Barydakis, na warsztatach kuchni kreteńskiej, o których już pisałam na blogu. Gdyby ktoś mi powiedział, że sama zrobię ciasto filo, nigdy bym nie uwierzyła! A jednak nie jest to jak skomplikowane, jak wydawać by się mogło. Najciekawsze w nim jest wałkowanie ciasta. O nie, nie przyda się do tego wałek, czy butelka, ale już kijek od szczotki, jak najbardziej :) W Grecji do wałkowania filo używa się bardzo cienkich wałków, które przypominają kij od szczotki. No może ciut krótszy ;)

Najpierw przygotowujemy farsz z sera, jajek i świeżej mięty. Gdy ciasto chłodzi się w lodówce, to czas by zabrać sie do zrobienia domowego ciasta filo. Kluczem do jego zrobienia jest dodanie mocnego alkoholu. Na Krecie jest to raki, w Polsce można użyć spirytusu.

Pierogi kalitsounia są dość spore. Po wykrojeniu układa się je na papierowych ręcznikach, a potem smaży w oliwie. Smak jest wyborny! W identyczny sposób jak kalitsounia przygotowuje się spinakopita, czyli pierogi ze szpinakiem.

Kalitsounia - kreteńskie smażone pierogi z serem

Na przystawkę wystarczą 2-3 pierogi. A z podanych proporcji wychodzi ich  ok 30 sztuk, zatem na początek można przygotować mniejszą porcję. Kalitsounia smakują wyśmienicie zarówno jako wytrawna przystawka, jak i deser - wówczas podaje się je polane miodem. 

farsz:

ok 400g sera mizithra (lub pół na pół feta i ricotta)

2 jajka

spory pęczek świeżej mięty

sól do smaku

Miętę posiekaj drobno, wymieszaj z serem i jajkami. Dopraw solą do smaku (jeśli używasz fety, będzie dość słona i prawdopodobnie można pominąć sól). Odstaw ciasto do lodówki na co najmniej godzinę. 

ciasto

500g mąki pszennej

50g greckiej raki lub spirytusu

1 łyżeczka soli

letnia woda

2-3 łyżeczki oliwy z oliwek

Wymieszaj mąkę, spirytus, sól i oliwę, dodawaj nieco wody. Wyrabiaj ciasto i ewentualnie dodawaj nieco więcej wody - ciasto powinno mieć konsystencję zbliżoną do chlebowego i nie kleić się do rąk. Wyrabiaj je przez kilka minut, a potem odstaw na ok 30 minut by odpoczęło. 

Wałkuj ciasto partiami używając do wałkowania bardzo cienkiego wałka, na przykład grubszego kijka od szczotki, który został odpowiednio przycięty, by był nie dłuższy niż 60cm. Ciasto mocno oprósz mąką i najpierw rozwałkuj na płasko, a potem nawijaj na wałek i lekko rozciągaj na wałku, aż stanie sie naprawdę cieniutkie - ok 2-3 mm. Pamiętaj, by cały czas podsypywać mąką. 

Z rozwałkowanego ciasta wycinaj spore kółka. Uzyj do tego spodeczka i radełka. Jażdy placek napełniaj farszem, składaj na pół jak pieróg i zagnieć brzeg widelcem. Układaj pierogi na ręczniku papierowym, każdego osobo, gdyż maja tendencję do sklejania się. Pierogi możesz przygotować wcześniej i przechowywać w lodówce, a smażyć tuż przed podaniem. 

Smaż na rozgrzanej oliwie na złoto z każdej strony. Układaj na ręcznikach papierowych do osączenia. 

Kalitsounia można też piec w piekarniku, ale wówczas należy im nadać nieco inny kształt - na środku okręgu ułożyć farsz, zawinąć boki do środka, jak kopertę, ale z pozostawionym nieco otwartym wnętrzem. Układaj tak uformowane pierogi na blasze, posmaruj rozkłóconym  jajkiem i posyp sezamem. Piecz ok 35 minut w piekarniku rozgrzanym do 180°C, aż się zarumienią.