Domowy sos pomidorowy na zimę

Robienie zapasów sosu pomidorowego na zimę zaczęło się u mnie przez przypadek. Najpierw namiętnie suszyłam pomidory w ogromnych ilościach, ale jako, że do suszenia usuwam z nich gniazda nasienne, szkoda mi było marnować tyle dobroci. Najpierw gotowałam zupy ze świeżych pomidorów, ale w końcu trzeba było zacząć lepiej zagospodarowywać tak duże ilości, jakie mi zostawały. I tak oto od produktu ubocznego suszenia pomidorów doszłam do przetwarzania 80 kilogramów pomidorów każdej jesieni i zapełniania spiżarni co najmniej kilkudziesięcioma dużymi słoikami wyśmienitego domowego sosu pomidorowego.

Błagam nie śmiejcie się, dobrze? Przynajmniej przez chwilę. Bo jak myślę o robieniu suszonych pomidorów i sosu pomidorowego na zimę, to od razu słyszę Edith Piaf :)))

No, ale wytłumaczę skąd mam to ciut durne skojarzenie z robieniem sosu pomidorowego i słynnym, monumentalnym "Padam... Padam" Edith Piaf. Posłuchajcie jej głosu, orkiestry w tle, widzicie oczami wyobraźni dyrygenta, który unosi batutę i porywa smyczki, sekcję dętą i bębny w rytm tego utworu?

No to teraz idziemy dalej - jasna, słoneczna kuchnia, na jednym blacie jagodowy Kitchen Aid z przystawką "przecierak" na głowicy. Pod mim misy, miseczki, obok "popychacz". Na drugim blacie dwie miski wydłubanych z pestek pomidorów, na ociekaczu zlewu kolejne 5 kg umytych i gotowych do krojenia warzyw, a z piekarnika dochodzi delikatny szum wiatraka i cudowny aromat suszących się pomidorów... widzicie to? To teraz akcja taka: zapchał się właśnie przecierak, coś mi cieknie po kolanach, tam na kuchni bulgoce i bryzga gar przecieru, gdzieś siekam cebulę, córka obdziera listki tymianku z gałązek. Po chwili unoszę znad gara drewnianą łyżkę, bo już chlapie i pryska na boki jak durne. Ja w krwawym fartuchu i pomidorowych maziajach od okularów po kapcie, a ta drewniana stara łyżka jak batuta unosząca się nad garem, patelnią z czosnkiem i cebulą. Padammm, padammm... na pysk, ale z uśmiechem zza niewidzących nic okularów ;)

Czas przecieru pomidorowego idealnie zbiega się z okresem najbardziej wybujałych plonów w moim ogródku ziołowym. Oregano, którego nie mam czas przycinać kwitnie po raz trzeci, bazylia ma liście wielkości dłoni małego dziecka, a tymianek rozrasta się jak dywany. Zaopatrzona w nożyce ogrodowe i koszyk, zbieram zioła, otrzepuję z nich małe pajączki i układam na kuchennym blacie. Zapach świeżo zebranych ziół oszałamia. Wiem, że tym razem wylądują w sosie, ale aromat od razu uruchamia nowe pomysły na ich wykorzystanie.

Do przecieru/sosu pomidorowego wykorzystuję zazwyczaj pomidory odmiany lima, które mają mało pestek, a sporo miąższu i są niezwykle "sprawne" w obsłudze. Jeśli jednak znajdziesz w dobrej cenie pomidory malinowe, możesz je dodać dla wzbogacenia smaku. Czasami dorzucam do sosu bawole serca albo żółte pomidory, których nazwy niestety nie pamiętam.

Gdy już wydłubię pestki i odetnę "dupki" z wszystkich pomidorów do suszenia, dorzucam do nich kilka kilogramów całych pomidorów i przecieram całość moim ulubionym mechanicznym przecierakiem (przystawka do KA). A potem działam dalej, czyli siekam zioła, smażę czosnek i cebulę, doprawiam solą, cukrem, pieprzem i chili.

W tym roku moja córka odkryła radość z przetwarzania pomidorów. Pierwsze 10 kilogramów było dla mnie zatem samą przyjemnością. Moja ośmiolatka odcinała dupki, przecinała pomidory na pół i uciskała w przecieraku. Oczywiście natychmiast dodała, że pochwali się swojej wychowawczyni, iż już wie jak powstaje jej ukochany sos pomidorowy do makaronu. No proszę, tyle lat robiłam to na jej oczach, ale prawdziwą wiedzę córka zdobyła dopiero robiąc coś całkiem sama. Jeszcze kilka lat i w kuchni będę jedynie podglądała jej krzątaninę :)

Domowy sos pomidorowy przygotowany na zimę 

Ten wyśmienity sos doprawia się go do własnego smaku, najlepiej przetworzyć na raty 20-40 kg, by mieć zapas na całą zimę. Tuż przed włożeniem do słoików spróbuj, czy to jest "ten" smak, który kochasz najbardziej, czy sos jest wystarczająco słony, słodki i pikantny. Jeśli brakuje świeżych ziół, dopraw go ziołami suszonymi, aby po otwarciu był gotowy do użycia. 

"wnętrzności" i "dupki" z 15kg pomidorów + 5 kg całych pomidorów odmiany lima
     LUB 10 kg całych pomidorów odmiany lima
1,5 kg cebuli
2-4 główki czosnku
mnóstwo mnóstwo świeżej bazylii
pęki, garście i zagony listków oberwanych ze świeżego tymianku
wielki pęczek posiekanego oregano
ok 500ml oliwy z oliwek
sól morska, cukier, pieprz świeżo mielony i chilli - do smaku

Przetrzyj wszystkie pomidory za pomocą przecieraka, ale jeśli go nie masz, sos też da się zrobić, tylko ciut dłużej to zajmie (sparz i obierz ze skórki wszystkie pomidory, a następnie usuń z nich gniazda nasienne. Miąższ pomidorów zmiksuj w blenderze i dopiero wówczas działaj dalej).
Otrzymany przecier zredukuj do 1/3 – gotowanie trwa ok. 3-4 godzin.
Podsmaż na oliwie z oliwek drobno posiekaną cebulę i czosnek i przełóż do odparowanego sosu. Dodaj listki tymianku, posiekane oregano oraz posiekaną bazylię. Dopraw solą morską, chili (płatki lub chili mielone) i świeżo mielonym pieprzem. Możesz od razu podawać do makaronu lub gorący sos przełożyć do gorących, suchych słoików, zakręcać i odstawić do spiżarni na zimę. Jeśli przekładasz gorący sos i od razu zakręcasz, nie ma potrzeby pasteryzować sosu. Jeśli używasz słoików WECK, w których się zakochałam jakiś czas temu, pasteryzuj słoiki ok 20 minut od zagotowania wody.

Wersja na Thermomix (z 10 kg pomidorów lima)

do naczynia miksującego włóż świeże zioła, posiekaj -> 8-10s, obr 5, przełóż do innego naczynia

pomidory umyj, odetnij 2mm u nasady i partiami po 1,5-2kg miksuj na pure (razem ze skórkami i pestkami!),  miksuj -> 20s, obr 7, stopniowo zwiększając do 10

każdą partię musu przelewaj do szerokiego garnka z grubym dnem i całość zredukuj do 1/3

do suchego i czystego naczynia miksującego wkładaj partiami cebulę i obrane ząbki czosnku po 300g posiekaj -> 3s, obr 5, przekładaj do innego naczynia

całość posiekanej cebuli i czosnku przełóż do naczynia miksującego, dodaj oliwę, duś -> 15 minut, obr WSTECZNE 2

Do zredukowanego sosu dodaj podduszoną cebulę z czosnkiem i całą oliwą, posiekane zioła

Dopraw całość do smaku. Podawaj od razu lub wrzący sos przekładaj do słoików i pasteryzuj na sucho pod kocykiem. 

Jak wykorzystuję tak przygotowany domowy sos pomidorowy:
- podgrzewam i podaję z makaronem posypany wiórkami parmezanu - to najszybszy na świecie obiad!
- dodaję do sosu kilka kulek pesto laskowego, trochę śmietanki i mam bogaty sos do makaronu
- wykorzystuję jako sos do pizzy  i do bakłażanów zapiekanych z fetą po grecku
- duszę w nim klopsiki i... podaję z domowym tagliatelle
- wykorzystuję do saganaki z krewetkami
- jest bazą do makaronu z krewetkami i calvadosem
 i .... zawsze jest inspiracją do kolejnych ciekawych smaków